Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [47]
Пикантный аромат свежего и даже сушеного базилика преображает любой, самый простой овощной салат и блюда из яиц, он замечательно гармонирует с баклажанами, помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Добавляют базилик и при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов и белых грибов, он признан превосходной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов.
Идея. Бутыль с широким горлом наполните свежими листьями и молодыми веточками базилика, залейте уксусом и настаивайте 10 дней. После этого жидкость процедите, листья поменяйте на свежие и настаивайте еще 14 дней. Французы в такой уксус добавляют гвоздику и лимонную цедру.
Советы. Базилик добавляют в блюдо только в последнюю минуту, так как его нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.
Сушеный базилик нужно хранить в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.
Барбарис – род кустарников Berberis семейства барбарисовых, из 200 видов которого в кулинарии используют в основном барбарис обыкновенный Berberis vulgaris. Это достигающий двух метров в высоту кустарник с усеянными шипами ветками. За терпко-кислый вкус ярко-красные ягодообразные плоды барбариса иногда называют «северным лимоном» – незрелые содержат сильные алкалоиды и в этот период в пищу не годятся, но если собирать их поздней осенью (до глубокой зимы они могут держаться на кусте), когда ягоды уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшается.
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине.
Идея. Попробуйте нашпиговать свежим барбарисом телячью печень и стушить ее.
Советы. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса – прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.
Молодые листья барбариса употребляют так же, как и листья щавеля, – их заготавливают в период цветения, срезая укороченные веточки, а затем высушивают на открытом воздухе.
Ваниль – незрелые, прошедшие особую ферментацию и сушку на солнце длинные тонкие стручки вьющегося тропического растения вида Vanilla planifolia семейства орхидных. Родина ванили – Южная Мексика, а ее современное название происходит от испанского vainilla, в свою очередь восходящего к латинскому vagina, означающему и «ножны» (форма стручка и вправду напоминает узкие ножны), и… «влагалище» (без комментариев!)… Ваниль возделывали еще древние ацтеки, называвшие растение tlilxochitl (черный цветок). Они добавляли ваниль в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль): какао-бобы, мед, горячая вода, ваниль, красный перец и семена аннато. Первым европейцем, отведавшим «божественный нектар», был Эрнан Кортес, а произошло сие знаменательное событие 14 ноября 1519 года. В благодарность за угощение, менее чем через три года великая столица ацтеков Теночтитлан была полностью разрушена. А древним рецептом пользуются до сих пор – оказалось, что ваниль удачно подчеркивает вкус шоколада.
Европа познакомилась с ванилью довольно поздно – только в начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки «черного цветка», стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ. Интересно, что американцы (имеются в виду переселенцы из Европы), у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века, после того как посетивший Францию Томас Джефферсон (автор Декларации независимости) распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте. Вероятно, лозунг: «Даешь ваниль в массы» – массы восприняли с пониманием и ликованием, и уже к XIX веку большинство американцев не представляло себе, как можно радоваться жизни без ванильного мороженого – по оценке экспертов, в 1932 году 75–80 % выпускаемого в США мороженого было именно ванильным.
Зеленые стручки (обязательно собранные вручную) ни вкусом, ни ароматом не похожи на ваниль – понадобится немалое терпение и еще от 3 до 6 месяцев упорной работы. Цикл обработки – сложный. Стручки сначала принимают 20-секундную ванну в кипящей воде, а затем в течение месяца днем сушатся на солнце, а на ночь их еще тепленькими заворачивают в одеяльца. В результате такого сложного и долгого процесса ванильные стручки ферментируются, усыхают в 4 раза по весу и приобретают характерный темно-коричневый цвет и неповторимый аромат. Кстати, лучшие сорта покрываются белым кристаллическим налетом, называемым
