Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [41]

Не касаясь в данном разделе книги вопроса тонкостей приготовления фаршей для пельменей и вареников, заметим только, что одна из проблем при изготовлении упоминаемых изделий заключается в том, что что-то часто заканчивается раньше – или тесто, или фарш. Если тесто закончилось раньше, можно либо приготовить еще немного теста и сделать еще пельмени; фарш можно завернуть в пленку и заморозить, с тем, чтобы когда-нибудь на его основе сделать котлеты; либо скатать из фарша фрикадельки, уложить их на покрытую пленкой доску и заморозить, сложив затем в мешок и поместив снова в морозильник. Если раньше закончился фарш, то из оставшегося теста можно приготовить лапшу – тонко его раскатать, нарезать и оставить ненадолго на столе, чтобы подсохла, а затем переложить на противень, присыпанный мукой и подсушить еще в тепле.

Но это еще не все. Вот что хочется поведать напоследок: мы, как уже повелось, часто пытаемся готовить пельмени впрок, а значит, замораживаем их. Это нормально. Однако часто случается так, что при попадании в кастрюлю с кипящей водой тесто трескается. Это объяснимо, уж очень резкий перепад температуры воздействует на тесто. В таких ситуациях не надо торопиться и, достав нужное количество пельменей из морозилки (даже если они не домашние, а фабричные), дать им «отдохнуть», то есть полежать немного при комнатной температуре. В этом случае температура пельменей хотя бы немного повышается, и они уже не станут интенсивно трескаться при попадании в кипяток.

Но можно поступать иначе и готовить особенное тесто, структура которого такова, что тесто не трескается при резком перепаде температуры. Это так называемое «частично заварное тесто»: на каждый стакан воды – 1 ст. ложка растительного масла, смесь доводится до кипения, этим заваривается стакан муки, остужается, добавляется 1 яйцо и затем еще как минимум 1 стакан муки. Подобное тесто прекрасно переносит замораживание и не трескается при варке пельменей или вареников. И не стоит бояться раскатывать его чуть толще, чем обычно: тесто после варки нежное и мягкое.

Кляр

В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1: 1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, ¼ ч. ложки соли и ½ ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.

Есть кляр и попроще, но уж очень он хорош. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более – взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности, когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым, в сущности, кляр и является (тем более думай потом, куда же девать желтки). Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды.

Соотношения следующие: на каждый 1 объем муки берется ¼ объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.

Вот еще один подход к приготовлению кляра. На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И, тем не менее, ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими.

К делу: в продукт, например, приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают, и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее. А теперь соотношения: на 1 кг основного продукта добавляют 5–6 ст. ложек крахмала и 3 белка.

О начинках для пирожков

Мясной и ливерный фарши

Вначале о фаршах несладких. Разнообразие таких фаршей не очень уж великое – мясной в сочетании с луком и яйцами, аналогичный рыбный, рис, опять же с яйцом или грибами, визига (но где ее теперь взять?), фарш из кислой или свежей капусты.

Мясной фарш можно готовить тремя способами, но прежде заметим, что, независимо от способа приготовления фарша, очень важным моментом является заправка фарша белым соусом, он придаст фаршу сочность и нежность. Такой соус еще называют «бешамель», он очень широко применяется в кулинарии. Поэтому стоит рассмотреть технику его приготовления.

Соус на самом деле очень простой – муку прогревают со сливочным маслом, добавляют горячее молоко и варят до загустения. Получается очень нежный соус. Густеет соус очень быстро, в муке ведь много крахмала. Но цель нагревания смеси муки, масла и молока заключается не только в том, чтобы добиться нужной консистенции, а еще и в том, чтобы ушел вкус сырой муки. Поэтому не нужно считать, что соус готов, когда он стал густым. Однако большинство кулинарных книг рекомендует прекращать нагрев сразу же после загустения соуса. На этом этапе по консистенции он хорош, но вкус еще – не очень. Стоит все-таки еще поварить его на очень малом огне минут 10–15, часто перемешивая. Соус, конечно, может дополнительно и излишне загустеть, но под рукой надо иметь немного молока, чтобы скорректировать консистенцию.