Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [10]
Авокадо чрезвычайно полезен. В его белковых веществах обнаружены 17 аминокислот, в том числе и особенно ценные, те, что специалисты считают незаменимыми. Плод богат растительными жирами, а следовательно, жирорастворимыми провитамином А и витамином Е. Последний благотворно влияет на повышение чувственности, таким образом, авокадо можно смело отнести к афродизиакам. Понятно, почему этот фрукт особенно ценил любвеобильный Людовик XIV! Средний вес плода – 170 г.
Он содержит:
– более 300 пищевых калорий (эквивалентен 400 г картофельного пюре);
– около 30 г в жира. Но какого жира! 85 % его составляют ненасыщенные жирные кислоты, и в нем полностью отсутствует холестерин. Истинная антитеза сливочному маслу! (Не случайно на основе жира, выделенного из авокадо, французские специалисты разработали препарат для лечения склеродермии, пародонтоза, артрозов и ряда других заболеваний);
– 5 г белков высочайшего качества;
– множество витаминов (цифры приводятся в процентах от суточной потребности человеческого организма в данном витамине): фолиевая кислота – 80 %, витамин В>6 – 45 %, аскорбиновая кислота (витамин С) – 40 %, никотиновая кислота – 30 %, тиамин – 25 %, витамин В>2 – 22 %, бета-каротин – 19 %.
Из минеральных веществ наиболее весомо содержание солей магния (25 % от суточной потребности в этом элементе). Соотношение солей калия и натрия (16: 1) исключительно удачно по влиянию на работу сердца. Сейчас, кроме того, достоверно установлено, что калий определяет нормальное функционирование 20 различных ферментов в человеческом организме.
Поэтому можно считать достаточно обоснованными рекомендации диетологов о включении авокадо в пищевой рацион при гастрите с пониженной кислотностью, при гипертонической болезни, атеросклерозе и сахарном диабете. Разумеется, подобная фитотерапия не может претендовать на роль панацеи, и, конечно, истинная стихия авокадо – не медицина, а кулинария.
Немаловажное дело – правильно определить спелость плода. Ни для кого не секрет, что диковины, привозимые издалека, собирают неспелыми, в расчете на дозревание в пути. Однако часто бывает и так: то ли плоды сорвали преждевременно, то ли их слишком быстро доставили к месту назначения.
Как же определить спелость? Если при надавливании пальцем на кожицу авокадо остается вмятина – смело принимайтесь за приготовление приводимых ниже блюд. Если же плод еще упруг, заверните его в газету и дайте полежать при комнатной температуре пару дней.
Если говорить концептуально, авокадо любит кислую нотку. Это оправданно – ведь в плоде достаточно много жира (хорошего жира!). А ощущение жирности всегда нивелируется в присутствии кислоты. Поэтому очень часто салаты, в состав которых входит авокадо, заправляют кислыми соусами.
Далее приведем основные сочетания авокадо с другими продуктами, имея в виду салаты:
Авокадо – огурцы – сладкий перец – каперсы – помидоры.
Авокадо – филе сельди – горчица.
Авокадо – креветки – печеный сладкий перец с удаленной кожицей – маслины.
Авокадо – грейпфрут – малосольная семга – оливки.
Авокадо – отварная мякоть курицы – рис – чеснок.
Авокадо – стеблевой сельдерей – ветчина – сладкий перец – каперсы.
Заметьте, что в перечислении составляющих для каждого салата на втором месте стоит ингредиент, во многом определяющий суть салата. Это не значит, что его должно быть больше, чем самого авокадо, но, однако же, и не меньше. Есть несколько моментов, на которые нужно обратить внимание во время приготовления салатов:
– Разрезать плоды авокадо нужно незадолго до приготовления, потому что на воздухе мякоть приобретает неаппетитный бурый цвет. Для сохранения цвета мякоть авокадо лучше сбрызнуть лимонным соком, а потом уже производить дальнейшие манипуляции.
– Для более удобного извлечения несъедобной косточки из плода рекомендуем сделать достаточно глубокий продольный разрез, а затем повернуть одну половину вокруг косточки.
– Мякоть авокадо надо аккуратно извлекать ложкой. Кожуру можно использовать как оригинальную «корзиночку» (в нее же и укладывают салат). Внешнее донце корзиночки нужно слегка подравнять ножом, чтобы она была устойчива на блюде (тарелке).
Авокадо можно оригинально подать в виде «веера». Для этого очищенную половинку плода укладывают на доску выпуклой частью вверх и делают несколько вертикальных разрезов на всю толщину плода, оставляя нетронутой сужающуюся часть. Затем на плод надавливают рукой и пластины «веера» раскрываются. Эффект можно усилить, расположив между соседними пластинами какую-либо цветную начинку.
«Нисуаз»
Одним из признанных у нас блюд международной кухни давно стал салат «Нисуаз» (salade Nisoise), или «ниццкий»(из Ниццы) салат из картофеля, тонко нарезанных и очищенных от кожицы огурцов, зеленой стручковой фасоли, помидоров, стеблей сельдерея, сваренных вкрутую яиц, маслин и обязательно каперсов, а также тунца и анчоусов. Заправка – оливковое масло и винный уксус. Картофель варят в мундире, фасоль отваривают. Нарезанные ломтиками стебли сельдерея бланшируют. Все это нарезают ломтиками, добавляют мякоть консервированного тунца (ее разделяют на волокна руками). Смесь выкладывают в салатник и украшают дольками помидоров, яиц, маслинами. Поверх салата укладывают несколько филе анчоуса.
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.
Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.
Книга рассказывает о множестве закусок всех видов: холодных и горячих, привычных и экзотических. Авторские рекомендации помогут разнообразить и будничные, и праздничные застолья.Предлагаемые рецепты пригодятся не только тем, кто любит вкусно поесть и радушно принять гостей, но и профессионалам кулинарного дела.
В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний.Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно.
В книге даны рецепты ухи классической, пьяной, рыбацкой, херсонской, днепропетровской, ростовской, из речной рыбы, а также рыбных супов французской, испанской, американской, финской, болгарской, венгерской, югославской, ирландской кухни. Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии несомненно окажут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.