Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - [43]

— Это конина. — В ее голосе почувствовалось нечто вроде извинения. — Здесь так принято.

Я постарался заверить ее в том, что не вижу ничего предосудительного. А что еще она добавляет в фарш?

— Лук, чеснок, петрушку, сыр и панировочные сухари.

— А это что такое?

Я указал на стоявший перед ней металлический поднос, заполненный явно подгоревшими овощами.

— Жареный перец и артишоки. Артишоки едят с маслом, лимонным соком и чесноком, а перец можно просто почистить и есть. Он сладкий и вкусный.

Она улыбнулась и перевернула котлеты. Воздух был пропитан шипением мяса, звуками автомобильных гудков и тяжелым, стойким запахом подгоревшего масла.

— Хотите попробовать? — предложила она, но я все же не мог прийти в себя после обеда и был не в состоянии даже подумать об ужине.

* * *

На следующий день я вернулся на Виа-дель-Плебесцито, чтобы отобедать в траттории «Vecchiа». Это была просторная закусочная без каких бы то ни было претензий. На столах лежали бумажные скатерти и случайные столовые приборы, стены в некоторых местах украшали мозаика и фотографии. Народу собралось очень много. Видно было, что посетители не блещут особыми манерами, но все пребывали в веселом состоянии духа, непрестанно говорили и подшучивали друг над другом. Люди приходили сюда, чтобы поесть. В том, как они рассаживались за столиками, съедали заказанное и отправлялись по своим делам, была достойная восхищения деловитость. Становилось понятным: так они поступали изо дня в день. Нет ничего удивительного и в том, что посетители появлялись в траттории и после двух часов дня: здесь кормили дешево, вкусно и сытно.

В буфете я взял на закуску тушеного осьминога, салат из зеленых бобов с яйцом, сваренным вкрутую, пюре из фиолетовой цветной капусты, приготовленное с вином и оливками; мидии, фаршированные томатами и панировочными сухарями; баклажаны с соусом бешамель; потрясающее блюдо из баклажан и перца, ароматное и маслянистое, слегка приправленное уксусом.

Затем последовали блюда из конины — спиедини и скалоппине[45]. Спиедини — это сыр, завернутый в тончайшие куски мяса, посыпанные панировочными сухарями. Блюдо было ароматным и вкусным, с хрустящей корочкой. Находившийся внутри сыр расплавился и стал мягким. Скалоппине были нежными, слегка сладковатыми и настолько жесткими, насколько должно быть жестким постное мясо, и прекрасно сочетались с хрустящим, ароматным и горьковатым салатом из эскариоля, радиччио (разновидность цикория) и фенхеля.

В свое время конина была традиционным компонентом диеты жителей долины, которые держали лошадей для обработки земли и для перевозки тяжестей. В горах для тех же целей служили ослы. Тогда никому не приходило в голову отказываться от потенциального источника белка. Поэтому, если лошадь умирала естественной смертью или же оказывалось, что она более не нужна, ее съедали, и это было в порядке вещей. Разумеется, еще совсем недавно гужевой транспорт преобладал и в Катании. И, как часто случается, у рациона бедняков есть неожиданные преимущества. Подобно бобовым растениям и овощам, конина чрезвычайно питательна, это постное мясо, не содержащее никаких стимуляторов роста и легко перевариваемое. В общем, с современной точки зрения о лучшей пище нельзя и мечтать. Я промурлыкал: «Четвероногий друг, четвероногий друг, он никогда не подведет тебя» — слова песни, которую часто исполнял Рой Роджерс, поющий ковбой, герой моей юности, и изменил последний куплет: «Какой же ты вкусный с головы до ног, мой четвероногий друг».

На десерт я ограничился одним желтым персиком, источавшим мед и аромат позднего лета.

На обратном пути я поболтал с пожилой дамой, отвечавшей за качество еды.

— Как называется это вкуснейшее блюдо из баклажан и перца? — спросил я.

— Капоната, — ответила она.

— Мне казалось, что в капонате обязательно должны быть томаты и сельдерей, а их не было, — возразил я.

— Нет, — покачала она головой. — Не обязательно, то моя капоната.

И тут я подумал о том, что сицилийские повара весьма вольно интерпретируют рецепты, имеющие хождение в континентальной Италии. Их секреты переходят от матери к дочери, и задача заключается в том, чтобы вносить и них как можно меньше изменений. Одни и те же рецепты воспроизводятся из сезона в сезон. Каждый повар монет вносить в них что-то свое, но они этого не признают. Он может сказать «da qui» (так здесь принято) или даже «nostro» (мы делаем так, так делает наша семья), но никогда — «da mio» (я так делаю). Похоже, сицилийцы готовы брать на себя личную ответственность за кухню, но иначе, чем остальные итальянцы.

* * *

Небольшой порт Оньони находится к северу от Катании и к югу от Ачи Трецца, деревни, которую Джованни liepra описал в своем знаменитом романе «Малаволья», посвященном семье рыбаков.

Было два часа ночи. В маленьком порту ни души. Кроме меня, здесь нашлась еще пара кошек, да три белые утки спали на замусоренной узкой береговой линии, спрятав головы под крылья. Территория внутри порта была загромождена судами всевозможных видов и размеров, от больших морских траулеров и настоящих плавучих дворцов, до маленьких весельных рыболовецких лодок, промышляющих вблизи берега. В просветах между ними виднелась черная вода. Падавший на нее уличный свет ложился в виде переплетения блестящих лент. Из находящегося поблизости дома донеслись голоса. В ответ залаяла невидимая собака. По дороге, идущей вдоль берега, промчалась случайная машина. Громко верещали цикады. Дул ветер, и было прохладно. Стоявшие на якоре лодки колыхались на воде, отчего поскрипывали якорные цепи.