Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - [38]

Для приготовления шестидесяти креспелле потребуется:

30 г свежих дрожжей

900 г муки, не содержащей добавок, способствующих подъему теста

соль

60 анчоусов (или 300 г свежей массы рикотты)

жир для жарки (лучше всего свиной, но можно использовать лярд или растительное масло)

Растворить дрожжи в воде (шесть столовых ложек). Нагреть воду в кастрюле. Когда вода начнет закипать, всыпать в нее всю муку и тщательно перемешать. Охладить. Добавить щепотку соли и дрожжи. Тщательно перемешать. Выложить на сухую поверхность и месить руками, смазанными жиром, до тех пор, пока тесто не станет мягким и шелковистым. Переложить в кастрюлю, накрыть полотенцем и оставить. Объем теста должен увеличиться в два раза.

Чтобы приготовить креспелле, отщипнуть кусочек теста размером с грецкий орех и раскатать его в плоский лист. Положить начинку — анчоус или чайную ложку рикотты — и свернуть трубочкой.

Обжаривать до образования золотисто-коричневой хрустящей корочки.

Вынуть из масла и подсушить на кухонном полотенце.

Баклажаны фаршированные (Melanzane ammuttimati)

Этот и три следующих рецепта принадлежат ресторану в Старом вокзале Фикуццы, но в третьей главе для них не нашлось места. Однако мне очень жалко отказываться от них, потому что это рецепты потрясающих блюд, очень похожих на другие, которые мне довелось попробовать во время моего путешествия.

Для приготовления шести порций потребуется:

200 г сыра качокавалло[37]

6 больших или 12 маленьких баклажан

400 мл оливкового масла «Extra Virgin»

1 л томатного соуса

пучок мяты

3 зубчика чеснока

соль

Мелко нарезать мяту, чеснок и сыр. Вымыть баклажаны и снять с них кожуру. В каждом баклажане сделать по два надреза в сантиметр и нафаршировать их смесью мяты, чеснока и сыра, добавив немного соли.

Нагреть большую часть оливкового масла в глубокой сковородке и обжарить баклажаны до равномерного коричневого цвета. Добавить томатный соус, посолить, поперчить и выдержать на маленьком огне в течение десяти минут.

Подавать в горячем или холодном виде с оставшимся количеством оливкового масла и разорванными руками листьями базилика.

Артишоки в стиле видданедда (Carciofi alia viddanedda)

Для приготовления шести порций потребуется:

50 г филе солевых анчоусов

100 г свежеизмельченных белых сухарей

200 г сыра качокавалло

100 г оливкового масла «Extra Virgin»

3 зубчика чеснока

6 артишоков

сок 1 лимона

1 пучок петрушки

Вымыть артишоки и отрезать соцветия. Нарезать артишоки кружочками и положить их в воду, предварительно налив в нее лимонный сок, чтобы артишоки не стали коричневыми. Нарезать петрушку и натереть сыр.

Нагреть на сковороде масло и поджарить чеснок и анчоусы. Положить артишоки. Когда они начнут приобретать коричневатый цвет, добавить сухари, петрушку, сыр и стакан воды. Держать на огне еще пять минут.

Это блюдо можно есть и холодным, и горячим.

Смесь тушеных овощей (Canazzu)

Для приготовления шести порций потребуется:

2 баклажана

2 стручка перца

4 картофелины

1 луковица

200 мл оливкового масла самого высокого качества

1 свежий томат

белое вино

500 мл овощного бульона

соль

перец

пучок базилика

Вымыть баклажаны, перец и картофель. Очищенный картофель нарезать крупно. Очистить луковицу и нарезать тонкими кольцами.

Налить масло на сковороду и поджарить лук так, чтобы он стал мягким.

Очистить томат, удалить семечки и добавить к луку. Положить все остальные овощи и нагревать в течение десяти минут.

Обрызгать вином, испарить его и добавить овощной бульон. Посолить, поперчить и держать на огне до тех пор, пока все овощи не размягчатся (примерно двадцать минут).

Подавать с оливковым маслом и разорванными руками листьями базилика.

Глава 6 Немного о рыбе Катания

Все произошло во второй половине воскресенья в конце сентября. В воздухе пахло пылью и специями. Было тепло и приятно, как бывает на закате жаркого дня. Я вернулся в Катанию, чтобы завершить свою сицилийскую одиссею: проехать вдоль всего побережья, а может быть, побывать где-нибудь еще. Кто знает? Англия с ее неразберихой, маниями и одержимости ми оставалась очень-очень далеко. Сицилия же показалась мне постаревшей, менее эфемерной, более многогранной и более интересной.

В стороне от виа Этнеа, на боковой улочке, перед самодельным столиком сидели пожилой мужчина и его жена, продававшие высушенные каштаны, турецкий горох, арахис в скорлупе, жареные кукурузные зерна и тыквенные семечки. Преисполненный миссионерского пыла узнать о сицилийской кухне как можно больше, я обратился к ним с предложением:

— Я — английский журналист, пишущий о сицилийской кухне, и мне…

Старик ответил что-то на совершенно непонятном диалекте.

— …было бы интересно узнать, можно ли назвать то, что вы продаете, типичным для нее.

Он утвердительно кивнул головой.

— В приготовлении блюд они используются?

Он кивнул менее уверенно.

— А в сыром виде это едят?

Он почти незаметно кивнул и отвернулся.

— Кто это покупает?

Он никак не отреагировал на мой вопрос и не повернул головы. Его жена смотрела на меня с непроницаемым выражением лица. Я махнул рукой на свое желание продолжить изучение сицилийской кухни и уныло побрел прочь. Это трудно назвать благоприятным началом.