Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - [18]

Но откуда взялся этот кисло-сладкий вкус и почему он ценится и поныне? Китайские повара уже в течение нескольких тысячелетий культивируют это сочетание.

Римляне обожали кисло-сладкие кушанья: Апиций[12] перечисляет в своем сборнике рецептов «О кулинарии» («De Re Coquinaria»), увидевшем свет в конце четвертого или в начале пятого века нашей эры, разные кисло-сладкие блюда, например porcellum coriandratum (свинина в кориандре) в piscibus elixis (в соусе, смягчающем рыбу). Эта вкусовая комбинация была известна и в арабском мире, где для достижения такого же результата использовали фрукты — абрикосы и гранаты.

Возможно ли, что сочетание сладкого и кислого есть не что иное, как отголосок теории питания греческого врача Галена, жившего во втором веке нашей эры, которая владела умами европейцев вплоть до восемнадцатого века, когда наметился прогресс медицины? Гален — сторонник так называемой гуморальной теории (гуморы — это жидкости, присутствующие в организме человека: кровь, флегма, желтая желчь и черная желчь), впервые сформулированной Теофрастом, последователем Аристотеля и, между прочим, вегетарианцем. Гален считал, что гуморы скорее образуются в организме, чем попадают в него извне, и что разная пища способствует образованию разных гуморов, поэтому их состав можно регулировать диетой, следовательно, сладкое балансирует кислое. Забавно, но создается впечатление, будто тяжелая артиллерия современной науки двигается в сторону модифицированной версии «диетологии» Галена.

Ну, и так далее… У каждого ингредиента своя история, которую он привносит в биографию блюда, а та, в свою очередь, меняется в зависимости от продуктов, используемых в данной географической точке. У любого региона есть отличающая его история, и кухня — ее отражение. Даже если временами события в том или ином месте были беспорядочными и сбивающими с толку.

Пока я справлялся с остатками «Неро д'Авола», на столе появилась тарелка с тальятелле (домашней лапшой), политой томатным соусом, и свининой, которая тут же была съедена. Затем последовал кусок телятины. И какой! Огромный! Казалось, его отрезали от бронтозавра. Однако Нино Барсеа заверил, что телятина, как и все прочие ингредиенты, местная, из Фикуццы. На этот раз — с фермы, расположенной вблизи Годрано. Да, мясо явно не принадлежало одному из тех изнеженных, вскормленных молоком телят, которые никогда не видели солнечного света. Этот теленок видел солнце и вдоволь погулял по полям, заросшим вереском. Он нарастил мышцы, и мясо имело и структуру, и пьянящий аромат. Голова слегка закружилась, потянуло в сон, и у меня сразу появилось больше вопросов, чем ответов.

Я покинул Фикуццу, выпив крепчайшего кофе и съев бокончино — кекс, имеющий форму пирамиды, испеченный из муки с добавлением свиного жира, разрезанный пополам и начиненный рикоттой. Рассыпчатый, зернистый, слегка пьянящий, лакомый кусочек — именно такой лаконичный завтрак и нужен, чтобы отправиться в дорогу в наилучшем расположении духа. Стояла удивительная погода: в восемь утра уже было жарко, в девять стало еще жарче, а температура все поднималась и поднималась. Небо чистейшего голубого цвета, бездонное и бескрайнее.

* * *

Я поехал в Годрано по дороге, которая шла через Боско-ди-Фикуцца, славящийся своими понятливыми коровами. Солнечные лучи, проникая сквозь листву, создавали на земле такие зыбкие узоры, что казалось, будто смотришь через толщу воды. По обочине дороги росли серебристый дикий молочай и чертополох с розовато-перламутровыми цветами. Здесь не только когда-то были излюбленные охотничьи угодья Бурбонов, но в последние годы именно в этих местах главари мафии предпочитали тайно закапывать трупы. Тяжело было думать и об одном, и о другом. Тень и легкий ветерок, обдувавший руки и ноги, доставляли ощущение прохлады.

Лес закончился в Годрано, и я оказался на настоящем солнцепеке. Мне пришлось остановиться в городке Леркара Фридди, чтобы купить завтрак в салумерии (гастрономической лавке).

В 1952 году Леркара Фридди попал на первые полосы газет из-за первой за всю историю острова забастовки шахтеров, о которой тогда же Карло Леви написал роман «Слова — камни», прочитанный мною вместе с его проницательными статьями о Сицилии. Он рассказал о том, как началась эта забастовка. Поводом для нее послужила смерть семнадцатилетнего шахтера, на которого упал кусок породы. «Окончательный расчет с покойным, — писал Леви, — был неполным: с него удержали часть денег за то, что он умер, не доработав смену до конца. У каждого из пяти сотен шахтеров также удержали часовую оплату. И течение часа они не работали: им нужно было извлечь камень из тела юноши и поднять его из шахты на поверхность».

Ясная проза Леви характеризует политические, социальные и криминальные обстоятельства, на фоне которых разворачивалась забастовка, но автор никогда не забывает о человеке. Он описал абсолютно феодальный стиль подчинения и эксплуатации, и ведь все это происходило при моей жизни, на моем веку! В то время, когда шахтеры решили бастовать, местная серная промышленность клонилась к закату: сицилийская сера не выдерживала конкуренции с более дешевой, добываемой в Америке. Похоже, с тех пор Леркара Фридди так и не воспрянул духом. Все вокруг было пропитано пылью, в городе висела странная тишина, словно из него ушла жизнь. Я вошел в салумерию на площади, напротив собора, и попросил на завтрак хлеба, колбасы и сыра.