Щи, борщи, супы и супчики - [15]

Состав: говядина с костью — 250 г, свинина — 150 г, телятина или баранина — 150 г, шпик — 150 г, копченая колбаса — 200 г, зеленый горошек — 150 г, савойская капуста — 0,5 кочана, морковь — 350 г, картофель — 4 шт., небольшой корень сельдерея — 0,5 шт., лук — 2 шт., чеснок — 1 долька, помидоры — 2–3 шт., лавровый лист, черный перец — 5–6 горошин, соль, нарубленная зелень петрушки или тертый сыр.

Суп мясной с пряностями

Мясо разрезать на 10–12 кусков. Горошек, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену.

Примерно за 30 минут до конца варки добавить картофель и томат-пюре. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 гна полстакана. На 2,5–3 л мясного бульона взять 2 столовые ложки настоя. Посыпать мятой и большим количеством укропа и петрушки.

Состав: баранина — 500–600 г, свежий зеленый горошек — 100–150 г, картофель — 8-10 шт., томат-паста — 1–2 ст. ложки, шафран, тертая мята на кончике ножа, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Суп с саго

Мясо мелко порезать, добавить лук, сахар, соль, перец и оставить на один час. Если соку выделится недостаточно и мясо покажется сухим, добавить воды и потушить мясо в течение 10 минут. Морковь нарезать тонкими полосками и прибавить к мясу, через 5 минут добавить капусту, затем лук и опять воду, чтобы все овощи были ею покрыты, и варить до мягкости. Саго залить холодной водой и варить отдельно. Суп заварить мукой, приправить солью и перцем, дать закипеть. Саго должно быть рассыпчатым. По желанию можно прибавить сливочное масло. Подавать в горячем виде.

Состав: белокочанная капуста — 500 г, зеленый лук — 3–4 стебелька, говядина или свинина — 250 г, морковь средней величины — 3 шт., саго — 50 г, чеснок — 1 долька, сахар -2 ч. ложки, щепотка перца, мука пшеничная или маисовая.

Рисовый суп с фрикадельками

Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной бульон. Туда же добавить слегка обжаренный в сливочном масле лук. Мясо провернуть через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, зелень. Когда рис будет наполовину готов, откинуть на сито 2–3 столовые ложки его, дать стечь воде и смешать рис с подготовленным фаршем. Из полученной массы сформовать 8 больших фрикаделек, опустить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые фрикадельки распределить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно помешивая, влить в суп. Посыпать суп зеленью петрушки и укропа.

Капустник

Мясо и грибы залить 1,25 л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить сквозь сито и залить им капусту. Шпик аккуратно нарезать кубиками. Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковородке, добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Грибы нарезать узкими полосками и вложить в суп. Капустник едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.

Состав: копченое мясо или свинина (ребрышки или голова) — 300 г, зелень — 1 пучок, сушеные грибы — 2–3 ст. ложки, квашеная капуста — 300 г, лук — 1 шт., соль, маргарин или мелко нарубленный шпик — 1 ст. ложка, вода — 1,25 л, мука — 1 ст. ложка.

Суп-гуляш

Мясо нарезать небольшими кубиками. Лук мелко порубить, запассеровать в сале или масле, добавить мясо и поджарить его. Засыпать все мукой и перемешать. Влить примерно 0,5 л теплой воды, положить соль, измельченный чеснок, майоран, тмин и варить суп до мягкости мяса. Затем всыпать нарезанный кубиками картофель и доварить до готовности.

Состав: говядина без костей — 250 г, свиное сало или сливочное масло — 50 г, лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, чеснок — 1 зубчик, щепотка майорана, щепотка толченого тмина, картофель — 1 шт.

Суп картофельный с мозгами и грибами

Мозги отварить, вынуть из бульона, положить туда картофель и грибы, нарезанные кусочками. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить сметаной и зеленью.

Состав: свежие грибы — 400 г или сушеные — 40 г, лук — 2 шт., картофель — 8 шт., жир — 2 ст. ложки, мозги — 200 г, сметана — 2 ст. ложки, морковь — 2 шт., сельдерей и петрушка — по 1 корню, зелень, соль.

Суп с грибами и жареным мясом

Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать кусочками. Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем положить его в кастрюлю, туда же слить жидкость, образовавшуюся на сковородке при жарке мяса, залить грибным бульоном (1 л) и варить до полуготовности. Потом положить картофель, корень петрушки и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки положить приправы, нарезанные кусочками — соленый огурец, отваренные грибы. Суп на стол подать со сметаной. Сверху посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы — 200 г, мягкая говядина — 350–400 г, жир или сливочное масло — 1 ст. ложка, петрушка или сельдерей — 1 корень, картофель — 3–4 шт., соленые огурцы — 1–2 шт., соль, перец, зелень, сметана.