Шашлыки и пловы: Шашлыки, кебабы, пловы, маринады, приправы - [13]

Печень (почки) хорошо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем, после чего шпигуют чесноком и заворачивают каждый из кусочков в нарезанное тонкими пластинками сало. Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.

К столу шашлык подают, сняв с шампуров и украсив зернами граната и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают неострый томатный соус.

Чоп-кебаб

Баранина – 2000 г, кабачки свежие – 1000 г, яйца – 4 шт., масло топленое – 150 г, соль и перец по вкусу.

Мякоть задней ноги барана нарезают кусочками. Свежие кабачки очищают от кожуры, нарезают кружочками и солят. Нанизывают на вертел, чередуя мясо и кабачки, после чего жарят в масле на сковороде до полуготовности. После того как мясо и кабачки остынут, посыпают их перцем, смачивают во взбитых яйцах и вновь поджаривают.

К столу подают горячими с гарниром из жареного картофеля.

Шоп-кебаб по-пловдивски

Баранина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, перец болгарский – 200 г, масло сливочное – 150 г, молоко кислое – 100 г, яйцо – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.

Молодую баранину (заднюю ногу) нарезают кусочками и кладут в глиняную емкость или сковороду. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, измельченный болгарский перец, сливочное масло, все перемешивают и запекают в духовом шкафу. Затем солят, посыпают молотым перцем, вливают немного воды и тушат мясо до полной готовности в духовке. Затем вынимают, заливают готовый шоп-кебаб кислым молоком, взбитым с сырым яйцом и солью, и запекают в духовке до образования аппетитной румяной корочки.

Молочный кебаб по-болгарски

Баранина – 1000 г, молоко – 500 г, корица молотая – 5 г, соль и перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезают кусочками весом 30-40 г, солят, посыпают перцем и выдерживают в прохладном месте в течение 1-2 ч. После этого вливают в кастрюлю молоко и доводят его до кипения. Кладут в молоко кусочки мяса и варят его 20 мин.

Затем мясо вынимают шумовкой, нанизывают на вертел и поджаривают над раскаленными углями, периодически поливая молоком.

К столу кебаб подают, посыпав корицей.

Стомна-кебаб из баранины

Баранина – 500 г, лук зеленый – 300 г, вода – 125 мл, масло сливочное – 70 г, мука пшеничная – 20 г, перец острый стручковый – 3 шт., мята, зелень петрушки, чабрец – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Для теста: мука пшеничная – 30 г, яйцо – 1 шт.

Для приготовления этого оригинального блюда берут небольшой глиняный кувшин (по-болгарски – стомна) или горшок с узким горлышком. Мякоть баранины от задней ноги нарезают небольшими кусочками, добавляют крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло.

Все ингредиенты тщательно перемешивают, полученную массу перекладывают в кувшин или горшок, вливают воду и замазывают горлышко тестом, приготовленным из муки и воды. После этого емкость ставят в духовку и запекают кебаб в течение 2 ч.

Это блюдо можно также приготовить на природе, на горячих углях.

Каварма-кебаб из свинины (по-болгарски)

Свинина – 2500 г, сало свиное – 200 г, лук зеленый – 150 г, вода – 150 мл, вино белое сухое – 200 мл, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Нежирную свинину промывают, нарезают тонкими ломтиками, жарят на растопленном свином сале и затем выкладывают на тарелку. В оставшемся жире жарят мелко нарезанный зеленый лук, солят, добавляют молотый перец, вливают немного воды, белое вино, вновь выкладывают на сковороду мясо и все тушат до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.

К столу кебаб подают с мелко нарубленным репчатым луком и зеленью петрушки, добавив немного острого перца. На гарнир подойдет жареный картофель или отварной рис.

Кебаб из телятины (или баранины)

Телятина (или баранина) – 1000 г, помидоры – 500 г, лук репчатый – 300 г, молоко (кислое) – 150 мл, вода – 100 мл, жир – 100 г, мука пшеничная – 50 г, перец острый стручковый – 2 шт., яйца – 2 шт., уксус (3%-ный) – по вкусу, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

Мякоть телятины (или баранины) нарезают кусочками, добавляют ломтики свежих помидоров, мелко нарезанный репчатый лук, перец красный молотый, острый стручковый перец, жир и соль.

Все хорошо перемешивают, выкладывают в кастрюлю с толстым дном, вливают горячую воду, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне в течение 2,5 ч.

Яйца взбивают с кислым молоком, добавляют муку, мелко нарезанную зелень петрушки и уксус. Этой смесью заливают кебаб и тушат еще 8-10 мин.

Бастурма из говядины по-грузински

Говядина – 2000 г, лук репчатый – 500 г, уксус винный – 50 мл, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, лист лавровый – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Говяжью вырезку очищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками весом 20-30 г, складывают в керамическую или эмалированную емкость, посыпают молотым перцем, нашинкованным луком, добавляют винный уксус, лавровые листья, измельченную зелень и соль. Все ингредиенты тщательно перемешивают и выдерживают в холодном месте в течение 2-3 суток.