Семиотика культуры повседневности - [13]
Первые вилки были огромными и имели один острый зубец. Позже их стало два. Они совсем не были похожи на современные, ибо функции выполняли совершенно иные. В Неаполитанском национальном музее хранится вилка из Пестума, которой более двух с половиной тысяч лет. Но начали свое победное шествие лишь тогда, когда в моду вошли огромные кружевные воротники «жернова» (последняя четверть XVI века). Для того, чтобы уберечь драгоценные манжеты, жабо, украшения ботфортов и перевязей шпаг от соусов и паштетов версальской кухни, стали пользоваться вилкой с двумя зубцами. Правда, в это время появились и трезубые вилки. Но в широкий обиход она вошла гораздо позже. В Англии массовое производство вилок было налажено только в 1860 году. Столовые приборы из нержавеющей стали начали распространяться лишь с 1920 года. Впрочем, в конце XIX века в США началась бурная кампания против того, чтобы американцы ели с вилки. «Будем есть только с ножа!» — призывали сторонники того, чтобы народ Америки имел свои обычаи. Этот анекдотичный пример дополнительно и убедительно показывает молодость вилки.
В России употребление вилок начинается с эпохи Петра. Характерно, что дежурному денщику вменялось в обязанность носить столовые приборы — деревянную ложку, украшенную слоновой костью, ножик и вилку с зелеными костяными черенками с собой, так как Петр не был уверен, что даже в «лучших домах» окажется комплект столовых приборов.
Вот как объясняет назначение вилки Г. Гачев: «Вилка же (ее Никитин и не упоминает, она ему еще и не снилась) — укол копьем, западнотурнирный инструмент, на сухое тело-атом рассчитана: вилка=луч, кусок=атом, корпускула, молекула, индивид (т. е. то, что не делится, не распадается само собой, не растекается, имеет свою форму, идею в себе и упругость, есть «я», а не получает форму извне, как каша — сия рыхлая рухлядь — от ложки)».[9]
Как и ложки, и ножи, вилки имеют множество разновидностей. Это могут быть кухонные и столовые вилки. Они делятся на закусочные, десертные, для рыбы и гарнира. Есть специальные двузубые (большая и поменьше) вилки для разделки волокон мяса, для разделки омаров. В комплекте с ножичком они используются для устриц, в сочетании с лопаточками — для спаржи. Есть вилки для салатов, фруктов, с упором — для разрезания мяса. Есть специальные вилки, которыми едят мясо змеи. Не перечесть всех разновидностей вилок, но все они имеют недавнее происхождение — XIX — начало XX века. Теперь появилась электровилка, изобретенная во Франции. Она настроена так, что при прикосновении к лишнему для вас куску, вилка начинает покалывать едока электрическими разрядами. Вилочка эта так и называется: «Помни о весе!».[10]
Золотая и серебряная посуда, посуда из эмалированной меди и олова была основной вплоть до XVIII века. В 1710 году в Европе открылась Мейсенская фарфоровая мануфактура. Белоснежный фарфор изменил образ прежних застолий, утвердил другое отношение к столовым приборами и кулинарии. Сервировка стола стала художественной, количество предметов на нем стало избыточно и изобретательно. Изысканный вкус проявлялся в убранстве стола, приготовлении еды, во внешнем виде блюд, в столовых приборах. Пристрастие XVIII века к стилистическому единству всех составляющих интерьера коснулось и столовых приборов. Однако их количество было небольшим (нож, трезубая вилка, несколько видов ложек). Но в конце XIX века этот список увеличился. В этот период развивается искусство приготовления пищи, появляются новые типы заведений для общественной трапезы. Постепенно усовершенствовалась технология их изготовления, декоративное оформление стало соответствовать художественным направлениям, которые, сменяя друг друга, доминировали в конце XIX — начале XX веков.
Небольшая фирма «Сталелитейный завод Фридриха Крупа», наряду с другой продукцией, наладила производство столовых приборов из стали. В середине XIX века инженеры-металлурги Майо и Шорье изобрели сплав, который отличался высокой коррозийной стойкостью и очень напоминал по своему блеску настоящее серебро. Немецкие производители прочитали фамилии изобретателей неправильно и пустили в оборот слово «мельхиор», которое распространилось по всему миру, но особенно устойчиво в Германии и России. В других странах этот сплав называют «немецкое» или «новое» серебро. Из золота и серебра столовые приборы делали давно.[11]
Тарелки на столах были не всегда. В Средние века для жидких блюд использовалась миска, а для твердых — доска. Доска могла быть квадратной или круглой, деревянной или металлической. На нее вместе с мясом клали хлеб, которым подбирали сок, вытекавший из мяса при разрезании. Лишь в XVI веке стали использовать тарелки. Так, среди серебряной посуды, имевшейся у Ришелье и Мазарини, тарелок было уже много. Керамические тарелки были у Екатерины Медичи, но они оставались редкостью вплоть до XVII века, когда в моду вошли китайский фарфор, фаянс и керамика. Позже появились глубокие тарелки для супов. Во Франции их называли «итальянскими» тарелками.
Большая роль в убранстве стола отводится салфеткам. Искусство складывания салфеток в разные фигуры было сложным, и с их помощью столу придавалась неповторимая индивидуальность. Салфетки при приемах французских королей были белого цвета и выдавались каждому гостю. Они менялись через каждые две перемены блюд, или, как минимум, один раз, перед десертом. Блюда необходимо расставлять определенным образом на столе, чтобы они создавали впечатление пропорциональности. При этом еда должна была быть таким образом расположена, чтобы не закрывать вид на сервировку.
