Семь яств (грибы в кулинарии) - [22]

При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

"СУПЕР-МЯСО С "ПОГАНКАМИ""

Компоненты:

шампиньоны — 500 гр.

говядина — 500 гр.

бульон — 1 стакан

морковь — 1 шт.

лук репчатый — 1 головка

яблоко — 1 шт.

мука — 2 столовые ложки

петрушка

сельдерей

соль

перец

сахар

Мясо порезать брусочками, подрумянить на сковороде, добавить зелень, бульон, тушить до готовности. Отдельно грибы тушить в свинячем жиру до мягкости, добавить пассерованную муку, выложить в мясо. За 10 мин. до готовности добавить немного холодного бульона, запечь в духовке. Можно заправить помидорами или томатом.

"ФАРШИРОВАННЫЕ ШЛЯПКИ"

Фарш любой — мясо, овощи, ножки этих же грибов, макароны, смесь из зелени, колбаса-ветчина, кальмары, и т. д.

Все составные (в том числе и шляпки) должны быть в стадии полуготовности.

Нафаршированные шляпки полить подливкой (в зависимости от фарша масло, майонез, омлет, сметана, томатный соус) с солью и специями, посыпать тертым сыром и поставить в духовку.

Можно использовать консервированные шляпки шампиньонов (естественно те, что покрупнее).

"ЧИЛИ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

шампиньоны — 200 гр.

говядина — 700 гр.

фасоль красная — 250 гр.

лук репчатый — 1 шт.

чеснок — 3 дольки

помидор — 3–4 шт.

перец жгучий — 1 шт.

жир — 1–2 столовая ложка

перец красный молотый

петрушка

соль

Замочить фасоль в холодной воде на 12 часов. Порезать мясо кусочками. Нашинковать лук и чеснок мелко. Вскипятить фасоль и варить ее 1 час при тихом кипении. Растопить жир и обжарить в нем мясо с луком, затем смешать с фасолью. Разрезать перец, удалить сердцевину, затем мелко нашинковать и добавить в чили вместе с грибами, красным перцем и солью. Прикрыть крышкой и варить еще час. Нарезать помидоры ломтиками и добавить в чили за 10 минут до окончания готовки. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы свежие — 1 кг.

картофель — 1.5 кг.

яйца — 3 шт.

мука пшеничная — 3–4 столовые ложки

лук репчатый — 3–4 шт.

масло растительное — 200 гр.

перец

Картофель отваривают, сливают воду и, дав немного остыть, пропускают через мясорубку, в пюре кладут сырые яйца, муку, соль и хорошо вымешивают. Из этого теста делают лепешки, на середину каждой кладут грибной фарш, пирожки защипывают, обваливают в муке и обжаривают. Подают с маслом или сметаной.

Для фарша, предварительно отваривают зеленушки и рядовки (другие грибы можно не отваривать) и жарят на подсолнечном масле. Грибы пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный и поджаренный репчатый лук. Солят и перчат по вкусу.

"КУЛЕБЯКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ"

Компоненты:

тесто дрожжевое

яйцо (желток)

Тесто блинное:

мука — 2 столовые ложки

яйцо — 1 шт.

молоко или вода — ½ стакана

масло растительное — 1 столовая ложка

соль

сахар

Начинка:

грибы белые свежие — 2 кг.

масло сливочное — 100 гр.

сметана — 2–3 столовые ложки

перец черный молотый

Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0.8–0.9 см… На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Кулебяку со свежими грибами можно подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.

"ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ПОДОСИНОВИКОВ"

Отварите в соленой воде подосиновики, откиньте на решето или дуршлаг и мелко нарубите. Положите подрумяненный лук, черный молотый перец, соль и все обжарьте в масле. Затем нужно приготовить крутое пресное тесто и закатать пельмени. Варить их следует, как обычные пельмени, в соленой воде.

На стол подаются со сметаной или маслом.

"ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ"

Свежие грибы отварите до полуготовности, обжарьте на сковороде и пропустите через мясорубку. Отдельно поджарьте мелко порезанный лук до золотистого цвета, положите в грибной фарш, добавьте соли, перца, еще немного обжарьте все вместе. Пока остывает фарш, приготовьте тесто, как обычно для пельменей (на четверть стакана воды иди молока — одно яйцо, соль, муки, чтобы тесто было плотным, крутым).

Раскатав тесто, лепите пельмени, как обычно, варите в подсоленной кипящей воде, подайте со сметаной иди с грибной подливкой.

Пельмени можно приготовить и с сухими грибами, только надо будет их с вечера замочить в холодной воде.

"ПИРОГ ГРИБНОЙ "ПОМЕЩИЧИЙ""