Семь яств (грибы в кулинарии) - [14]

"СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"

Компоненты:

грибы сушеные — 150 гр.

масло сливочное — 1–2 столовые ложки

лук репчатый — 1 шт.

помидоры — 2 шт.

вермишель — 2–3 столовые ложки

молоко кислое — 1 стакан

яйца — 2 шт.

перец черный

петрушка

соль

Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой на 2–3 ч. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп высыпать рис, вермишель, нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами, Прежде чем подать на стол, поперчить и посыпать зеленью петрушки.

"СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГРИБАМИ"

Компоненты:

шампиньоны или белые — 100 гр.

цыпленок — 200–250 гр.

ветчина нежирная — 50 гр.

яйца — 3–4 шт.

сельдерей

укроп

соль

перец

Цыпленка варим до тех пор, пока кости не размягчатся, затем вынимаем и измельчаем наподобие фарша. В бульон кладем ветчину кусочками, пряности, соль и после непродолжительной варки в кастрюлю помещаем измельченного цыпленка. Затем пропускаем все через сито и добавляем два белка. Яйца вбиваем в чашку, смешиваем, приправляем солью и перцем. Наконец, соединяем бульон и яйца, варим еще 10 мин и подаем к столу.

"СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы сушеные — 100 гр.

картофель — 600 гр.

лук репчатый — 1–2 шт.

жир — 2 столовые ложки

мука — 2 столовые ложки

петрушка

укроп

соль

Сушеные грибы вымыть и положить на 2–3 ч в холодную подсоленную воду. Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в которой замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут до готовности положить специи, заправить суп луком, поджаренным на жире, соусом, приготовленным из муки и жира. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки и укропа, которую нужно мелко порубить.

"СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы — 400 гр.

морковь — 80 гр.

лук репчатый — 2 шт.

петрушка — 40 гр.

мука — 150 гр.

жир — 60 гр.

яйцо — 1 шт.

соль

специи

зелень

Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира. В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10–15 мин. Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.

"СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы свежие (белые) — 150 гр.

молоко — 500 мл.

картофель — 600 гр.

лук репчатый — 2–3 шт.

яйцо — 1 шт.

масло сливочное — 1 столовая ложка

соль

Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 мин до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.

"СУП ПЕТРА ВЕЛИКОГО"

Отварить шампиньоны в молоке, провернуть через мясорубку, смешать с куриным фаршем. Добавить яйцо, немного муки и, если надо, молока. Все перемешать и чайной ложкой опускать в кипящий куриный бульон.

"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 1"

Компоненты:

грибы свежие 50 гр.

или

сморчки — 75 гр.

мука — 20 гр.

масло сливочное — 20 гр.

молоко — 75 гр.

яйцо (желток) — 1/8 шт.

Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне (их потом нужно будет закинуть в уже готовый суп). Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку, затем тушить на сливочном масле 20–30 минут.

Тушеные грибы соединить с белым соусом (муку развести в бульоне) и варить 20–25 минут, снимая пену. После варки протереть, снова закипятить, и поставить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых можно использовать сморчки, предварительно отваренные в течение 5–7 минут (отвар сморчков не используется!).

Этот суп можно приготовить как суп-крем, на молоке: вместо чистого бульона используется смесь из стакана молока и ¾ стакана бульона, вместо смеси желтков и молока используется 50 гр. кипяченых сливок.

"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 2"

Компоненты:

грибы — 400 гр.

говядина с костями — 500 гр.

морковь — 1 шт.

лук репчатый — 1 шт.

мука — 3 столовые ложки

масло сливочное — 50 гр.

молоко — 1.5 стакана

яйцо (желток) — 1 шт.

соль

Сухарики:

хлеб белый — 150 гр.

масло сливочное — 50 гр.

Из мяса и костей сварить бульон. Грибы (белые или шампиньоны) промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь лук, залить бульоном и, накрыв крышкой варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.