Семь яств (грибы в кулинарии) - [13]

Компоненты:

грибы сушеные — 30 гр.

вода — 500 мл.

лук репчатый — 40 гр.

масло топленое — 25 гр.

мука — 5 гр.

чернослив — 25 гр.

изюм — 25 гр.

петрушка

1 порция.

Сварите грибной бульон и процедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, положите в бульон, туда же добавьте мелко нарезанный, предварительно обжаренный репчатый лук, панировочные сухари или муку (обжаренную на топленом масле и разведенную несколькими столовыми ложками бульона). Затем всыпьте чернослив и изюм. Доведите суп до кипения и кипятите не более 2 минут. Суп подайте посыпав зеленью петрушки.

Сметана к этому супу не подходит.

"СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ"

Компоненты:

грибы — 200–300 гр.

картофель — 2–3 шт.

лук репчатый — 1 шт.

масло растительное — 1 столовая ложка

сметана — 2 столовые ложки

или

молоко — 0.5 стакана

петрушка

укроп

соль

Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.

"СУП ИЗ БЕЛЫХ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, ПОДОСИНОВИКОВ, МАСЛЯТ, МОХОВИКОВ"

Компоненты:

грибы свежие — 300–400 гр.

масло сливочное или топленое — 1 столовая ложка

сметана — 2 столовые ложки

лук репчатый — 1 шт.

петрушка

укроп

соль

Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом.

"СУП ИЗ БОРОВИКОВ"

Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятить минут двадцать. Можно сдобрить суп щепоткой зеленого укропа.

Точно так же готовят похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса добавляют сметану.

"СУП ИЗ ЛИСИЧЕК"

Компоненты:

грибы лисички — 500 гр.

шпиг — 100 гр.

мука — 1 чайная ложка

сметана — 1 столовая ложка

лук репчатый

перец

соль

Шпиг нарезать, истолочь и тушить в нем измельченный лук в течение 10–15 мин, чтобы он стал полумягким. Затем промытые грибы смешать с луком и тушить 45 мин. После этого лисички залить 3 л кипятка, посолить и варить полчаса. Чайную ложку муки взболтать в сметане и заправить суп. При желании его можно поперчить.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ"

Варится в сухую и не очень жаркую погоду. В сильную жару белые грибы имеют противную привычку накапливать мускарин, т. ч. есть их нежелательно, а если грибы намочить хотя бы под дождиком, вкус у супа будет уже не тот. Поэтому, кстати, грибы для супа не моют, а лишь протирают влажной тряпочкой.

В кипящую подсоленную воду кладут картофель порезанный "бочонком" (ломтиками примерно 5×5×10 мм), молодую морковь, порезанную тонкими кружочками и крошечную луковку. Свежие белые грибы чистят, протирают влажной тряпочкой, режут на приличные случаю ломтики, слегка обжаривают в сливочном масле и, как только картошка сварится — выкладывают в суп. Дают покипеть на слабом огне 2–3 минуты. Вкушают со сметаной.

Весь процесс, начиная с чистки картошки и кончая первым "Ах, как вкусно\!" занимает 20 минут.

Аналогичный рецепт и для супа из дождевиков. (Жаль, что их редко удаётся набрать хотя бы на одну порцию.) Дождевики берутся только молодые, снежно-белые на срезе. Дождевики покрыты плотной кожицей, поэтому, перед тем как жарить, их чистят словно картошку. А в остальном — рецепт такой же, но вкус — другой.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 1"

Компоненты:

грибы — 340 гр.

лук репчатый — 35 гр.

масло сливочное — 10 гр.

сметана — 20 гр.

соль

специи

Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10–15 мин. Добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Когда суп будет готов, заправить его зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 2"

Компоненты:

грибы свежие — 500 гр.

масло сливочное — 1 столовая ложка

мука — 5 гр.

яйцо (желток) — 1 шт.

петрушка

соль

Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30–40 мин в сливочном масле с мелкорубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать половину столовой ложки муки и столько же сливочного масла. Смесь поджарить и развести 3 л воды, положить грибы и варить 10–15 мин. Перед тем как подать на стол, суп заправить крутым растертым яичным желтком.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С РИСОМ"

Компоненты:

грибы — 100 гр.

лимон — 0.5 шт.

молоко кислое — 1 столовая ложка

масло — 3 столовые ложки

рис — 2 столовые ложки

яйца — 2 шт.

петрушка

черный перец

соль

Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком, варить 20 мин. Затем опустить рис и варить еще 20 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно насыпать зелень петрушки, черный перец.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ОПЯТ"

Компоненты:

грибы опята — 200–300 гр.

крупа гречневая — 3–4 столовые ложки

лук репчатый — 1 шт.

молоко — 0.5 стакана

или

сметана — 2 столовые ложки

зелень

соль

Грибы (опята — летние, осенние или зимние) перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 мин. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.