Секреты русской кухни - [26]

: субпродукты (желудочки, сердце, печень) — 350 г, шпик или другой жир — 50 г, лук — 1 шт., соль, перец, рис — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., молоко -1 стакан, тертый сыр, маргарин, гарнир.

РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ

Потроха домашней птицы хорошо очистить и промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, затем посыпать мукой и продолжить жарить еще несколько минут. Затем жареные потроха сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат и тушить на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавить в кастрюлю нарезанные дольками и обжаренные картофель, морковь, петрушку, репчатый лук. Все это посолить, поперчить, поместить лавровый лист, осторожно перемешать и тушить еще полчаса.

Состав: потроха куриные или другой птицы — 500 г, картофель — 600 г, морковь — 100 г, петрушка — 30 г, лук — 40 г, томат — 50 г, мука — 25 г, масло — 50 г, соль, перец, лавровый лист.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

РЫБА В РАССОЛЕ

Из филе осетрины нарезать куски и припустить их в бульоне с добавлением огуречного рассола.

Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать дольками или ломтиками и отдельно сварить. Вареные хрящи и вареные белые грибы нарезать ломтиками, соединить с вареными огурцами и поместить в небольшое количество горячего соуса рассол. Готовую рыбу выложить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой — отварной картофель, а на рыбу поместить огурцы, вареные хрящи, грибы. Полить соусом рассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, украсить ломтиком лимона и зеленью.

Приготовление соуса рассол. В белый соус добавить огуречный рассол и варить 5 — 10 минут. Затем добавить соль, лимонную кислоту, белое вино, после этого процедить и заправить маслом.

РЫБА ПО-РУССКИ

Отварные, нарезанные ломтиками грибы и соленые огурцы, припущенные морковь, лук, петрушку, репчатый лук, нарезанный полукольцами, отжатые от рассола каперсы и оливки без косточек смешать, поместить в томатный соус, добавить лимон и прогреть при температуре не выше 80 °C. Залить приготовленным соусом припущенную осетрину.

Состав: рыба-филе — 300 г, морковь — 10 г, репчатый лук — 5 г, петрушка — 10 г, соленые огурцы — 15 г, белые грибы — 15 г, каперсы — 10 г, оливки — 10 г, лимон — 10 г, соус — 75 г, картофель.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

Приготовление теста «кляр»: просушенную муку развести молоком, добавить соль и тщательно вымешать. Белки сырых яиц на холоде взбить в пышную пену и очень осторожно смешать с тестом. Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, посолить, обмакнуть в «кляр» и жарить в большом количестве сильно разогретого масла.

Осетровую рыбу без кожи и хрящей сварить звеном, охладить, нарезать на полоски (примерно 1 х 6), обмакнуть эти полоски в тесто и жарить в жире.

Подать в тарелке сложенными горкой или колодцем, сбрызнуть маслом, украсить веточками зелени и кружочками лимона.

Состав: рыба — 150 г, топленое масло — 50 г, лимон — 10 г, зелень; для теста «кляр»: яйцо — 1 шт., молоко — 40 г, мука — 40 г, соль по вкусу.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ

Порционированное филе или целую мелкую рыбу обвалять в муке, смочить в яйце с солью и перцем и обвалять в сухарях. Разогреть в глубокой сковороде или сотейнике жир, чтобы он начал чуть-чуть дымиться, и опустить в него рыбу. Жира должно быть столько, чтобы он наполовину или чуть выше закрыл рыбу. Обжарить с двух сторон и выложить на блюдо, украсить дольками лимона без кожуры.

На гарнир подать жареный картофель.

Состав: некрупная рыба — 800 г или филе, нарезанное кусочками, — 100 г, толченые сухари — 1/2 стакана, мука — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., жир для фритюра — 200 г, лимон — 1/2 шт., соль и перец по вкусу, картофель — 600 г.

ТЕЛЬНАЯ ПРЯЖЕНАЯ РЫБА

С мелкой, малокостистой рыбы (корюшка, салака, мойва, мелкая путасу и т. д.) срезать филе. С путасу предварительно следует снять кожу. Приготовить тельное. Для этого филированное мясо рыбы измельчить на кусочки, спрессовать в оболочку (марля, кожа рыбы) и отварить в воде. На одну половину филе поместить тельное, прикрыть его второй частью филе и слегка прижать. Приготовленные тушки обвалять в муке, смочить в льезоне (см. рецепт «Рассольник «Московский»), затем запанировать в тертом пшеничном хлебе и обжарить в жире. Дать жиру стечь и прогреть в духовке 5 — 10 минут.

Подать с зеленым горошком или другим гарниром.

Состав: рыба — 200 г, мука — 8 г, яйцо — 1/8 шт., хлеб (сухари) — 20 г, жир — 15 г, гарнир — 150 г.

КАРАСИ ОТВАРНЫЕ В СМЕТАНЕ

Свежих карасей очистить, выпотрошить, промыть, посыпать солью и оставить на холоде около 1 часа. Затем поместить их в кастрюлю, добавить лук, морковь, специи, залить бульоном или водой и варить 20 минут.

Отваренных карасей выложить на тарелку и полить сметанным соусом, посыпать рубленой зеленью.

Состав: карась — 195 г, коренья, специи, сметанный соус — 75 г, зелень.

СУДАК, РУБЛЕННЫЙ В СУХАРЯХ

Филе судака без кожи и костей разрезать на кусочки, посыпать солью и перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Все это пропустить сквозь редкую решетку мясорубки. Если предполагается небольшое количество порций, то рыбу лучше порубить на доске ножом. Приготовленную таким образом массу сформовать на изделия овально приплюснутой формы, смочить в яйцах, затем запанировать в сухарях и жарить на разогретой сковороде. Полить томатным соусом.