Секреты русской кухни - [25]

: печень — 500 г, сметана — 120 г, мука — 25 г, лук — 40 г, масло — 40 г, соль, перец, зелень, гарнир.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГОРОХОМ

Очищенную от пленок печенку и сырой картофель пропустить через мясорубку. Добавить тертый сельдерей, яйца, горошек и молоко. Приправить солью и перцем. Хорошо размешать, переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут при температуре 200 °C.

Подавать на стол в той же посуде. Гарнир — брусничный или какой-либо другой кислосладкий салат.

Состав: печень — 300 г, картофель — 2–3 шт., консервированный горошек — 5 ст. ложек, натертый на крупной терке сельдерей — 1–2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 1/2 стакана, соль, перец, гарнир.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Мозги замочить в холодной воде на 30–40 минут, после чего тщательно очистить пленки, поместить в кастрюлю и залить водой так, чтобы покрыть мозги, добавить 2 столовые ложки уксуса, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 20–30 минут. Готовые мозги вынуть и дать им слегка подсохнуть, затем каждую половинку разрезать на две части, посолить, поперчить, обвалять в муке со всех сторон и обжарить на сковороде с сильно разогретым маслом.

Приготовленные таким образом мозги выложить на блюдо или тарелку, сбрызнуть маслом, лимонным соком и посыпать зеленью. Радом уложить жареный картофель, морковь, зеленый горошек, фасоль.

Состав: мозги — 1 шт., мука — 25 г, лимон — 1/2 шт., масло — 50 г, соль, перец по вкусу, зелень, уксус, лавровый лист, гарнир.

ОТВАРНОЕ ВЫМЯ В СОУСЕ

Вымя замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 4–5 часов. Коренья и пряности добавить к концу варки. Сваренное вымя нарезать на небольшие куски и тушить в томатном либо томатнолуковом соусе 15 минут.

На гарнир можно подать картофель, овощи.

Состав: вымя — 500 г, морковь — 1 шт., лук — 1/2 шт., корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист, соус, гарнир.

СЕРДЦЕ ИЛИ ЛЕГКОЕ С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Отваренное сердце или легкое нарезать брусочками или кубиками, слегка подрумянить, приправить. Подлить немного воды или отвара, добавить помидоры и тушить. Овощи нарезать на кубики, подрумянить и затем тушить под крышкой. Картофель поджарить отдельно. Готовые овощи и картофель положить в соус, добавить консервированный горошек и тушить 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. Сервировать в той же посуде, в которой готовили пищу. Блюдо можно приготовить и из сырого сердца. В этом случае следует учесть, что на его приготовление уйдет больше времени.

Состав: вареное сердце или легкое — 500–600 г, растительное масло или жир — 60 г, лук или лук-порей — 100 г, корень петрушки, морковь — 4–5 шт., картофель — 500 г, консервированный горошек — 5–6 ст. ложек, помидоры — 4 шт. или томатное пюре.

ЛЕГКОЕ В ПРЯНОМ СОУСЕ

Вымоченное легкое отварить в слегка заправленной уксусом и солью воде до полной готовности, отбросить на сито и, дав воде стечь, нашинковать. Муку прогреть в растительном масле, пока она не станет золотисто-желтой. Постепенно добавляя жидкость, варить несколько минут. Нарезанные ровными маленькими кубиками коренья прогреть в жире или растительном масле, смешать с соусом и нашинкованным легким и тушить 15–20 минут. Соус заправить вином и лимоном, добавить нарезанный кубиками огурец.

Подавать на стол с отварным картофелем.

Состав: легкое — 600 г, соль, уксус, растительное масло или жир — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, отвар легкого — 1,5 стакана, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки, кислое красное вино — 100 г, сок, выжатый из одного лимона, натертая цедра, маринованный огурец — 1 шт., соль, зелень, гарнир.

ТУШЕНОЕ СЕРДЦЕ В ОГУРЕЧНОМ СОУСЕ

Очищенное от кровеносных сосудов и вымытое сердце нарезать на маленькие кубики и слегка подрумянить в разогретом растительном масле. Там же потушить измельченный лук и томатную пасту. Мясо посыпать солью и красным перцем, добавить немного кипятку и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения подсыпать муку, добавить нарезанные на маленькие кубики огурцы, сметану и варить 10 минут. Поскольку сердце тушится долго, его можно предварительно отварить.

Подавать на стол с отварным или жареным картофелем и овощным салатом.

Состав: сердце — 600 г, растительное масло или жир — 2 ст. ложки, соль, красный перец, мука — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., соленые огурцы — 2 шт., сметана — 2–3 ст. ложки, томатная паста, гарнир.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ

Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 минут в нежаркой духовке.

Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).

Состав