Секреты домашних маринадов - [8]

Отобрать мясистые плоды небольшого размера, аккуратно очистить от семян и бланшировать 3–5 минут в кипящей воде.

Приготовить фарш. Лук нарезать крупными кольцами. Морковь нарезать соломкой. Корень сельдерея и петрушки мелко нарезать. Все овощи обжарить по отдельности, слегка остудить и смешать, добавив измельченную зелень и 50 г соли.

Аккуратно, чтобы не разорвать, набить перец фаршем. Уложить нафаршированный перец в банки, чередуя: один перец — тупым концом вниз, другой — острым. Отдельно готовят томатный соус. Для этого можно воспользоваться готовой томатной пастой и разбавить ее равным количеством воды, вылить в глубокую кастрюлю, довести до кипения. При этом на 1 л соуса добавляют 50 г сахара и 30 г соли. Томатную заливку можно приготовить иначе. Для этого мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли и 100 г сахара. Желательно добавить молотый красный и черный перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут. Горячим соусом залить банки и стерилизовать: пол-литровые — 60 минут, литровые — 80 минут.

Перец, фаршированный капустой

Капусту тонко нашинковать, лук нарезать полукольцами, морковь натереть соломкой на терке. Овощи смешать и потушить на растительном масле (лучше на подсолнечном) и остудить.

Перец почистить и бланшировать 3–5 минут в кипящей воде. Перец аккуратно нафаршировать. Мясистые, мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли и 100 г сахара, лавровый лист и душистый перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут.

Горячим соусом залить банки и стерилизовать: пол-литровые — 60 минут, литровые — 80 минут.

Помидоры с огурцами в желатине

Для заливки: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9 %-ного. На каждый стакан маринада — 3 ст. л. желатина.

Желатин растворить и довести до кипения. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, перец — кольцами.

Все плотно уложить в банки послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, его необходимо слить.

Затем залить овощи маринадом, накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 час. Банки закатать, перевернуть для охлаждения.

Помидоры с горчицей

На 2 кг помидоров — 4 мелко нарезанные луковицы, 40 г сахара, 2 ч. л. соли, щепотка острого перца, 2 ст. л. уксусной эссенции (25 %-ной), 2/3 ст. воды, 1 ч. л. розового молотого стручкового перца, 1 ст. л. неострой горчицы.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко порезать, добавить остальные компоненты, за исключением горчицы, и варить на медленном огне около 2 часов. Пропустить массу через сито и еще немного уварить. В конце добавить горчицу.

Разложить по банкам. Хранить следует в прохладном месте.

Помидоры с огурцами

Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 75 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса.

Берутся молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры.

На дно каждой банки следует положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка) и пряности (четверть стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 4–6 гвоздик). Уложить овощи (вниз огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить как обычно.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 5 минут, литровые — 10 минут. Закатать.

Остро-сладкий китайский соус

На 500 г помидоров — 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет, можно пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, 0,5 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса, полстакана сахара, по 0,5 ч. л. корицы и красного молотого перца, 1 ч. л. соли (либо вместо соли соевый соус — 3 ст. л.).

Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все, что тушилось, протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар, корицу. И поставить тушить на полтора часа на медленном огне. При этом крышка должна быть открыта, и надо непрерывно помешать. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет.

Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.

Кетчуп со специями

На 5 кг помидоров — 1 ст. измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 ст. 9 %-ного уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. л. семян сельдерея.

Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой.

Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 минут, не более. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу.

Кетчуп с хреном

На 2 кг спелых помидоров — 1 ст. л. соли, 2 луковицы среднего размера, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. красного вина, 100 г сахара, по 1 л. молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. л. тертого хрена.

Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15–20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар и приправы и варить на медленном огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.