Секреты домашних маринадов - [10]

Варенье из недозрелых помидоров

На 1 кг помидоров — 1,2 кг сахара, 1,5 ст. воды.

Лучше всего для этого варенья годится сорт сливка. Сварить сироп, остудить. Помидоры сложить в таз для варенья и залить холодным сиропом, оставить на сутки. На другой день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры, но уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить помидоры до готовности на очень слабом огне.

Свекла маринованная сладкая

Для заливки: на 1 л воды — 100 г сахара, 50 г соли, 50 г 9 %-ного уксуса либо на 1 ст. воды — 1 ст. 9 %-ного уксуса, 25 г сахара, 5 г соли. Без корицы.

Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).

Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, всыпать 2–5 кусочка корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.

Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 5 минут, литровые — 10 минут.

Квашение ботвы молодой свеклы

Листья промыть, разрезать на кусочки длиной 2–2,5 см, бланшировать 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву перенести на решето для стока воды, затем плотно уложить в бочку, пересыпать поваренной солью (5 % к массе продукта) и накрыть кружком, на который положить гнет. Брожение продолжается 7–8 суток (при температуре 1820 °C), после чего бочку перенести в прохладное место.

Свекла с хреном

На 1,6 кг свеклы — хрена 590 г, подсолнечного масла 350 г, сахара 155 г, соли 75 г, черного молотого перца 3 г, 9 %-ного уксуса 250 мл.

Обработать свежую молодую свеклу замочить в холодной воде на 24 часа, затем очистить хрен от кожицы, удалить верхнюю и нижнюю части корня и измельчить на терке или мясорубке. Подготовленные свеклу и хрен поместить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, черный молотый перец, прокаленное до появления белого дыма подсолнечное масло, смесь хорошо перемешать, нагреть до 70–75 °C, снять с огня и добавить уксус. Смесь еще раз тщательно перемешать и горячей расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для пастеризации.

Время пастеризации при 90 °C для пол-литровых банок 20 минут, литровых — 25 минут.

По окончании пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Маринованный лук

Для маринада: на 1 л воды — 150 г 6 %-ного уксуса, 20 г, 20 г сахара, либо на 1 л кипяченого 6 %-ного уксуса — 50 г сахара, душистый перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика.

Мелкий лук — севок или выборок — почистить, вымыть, бланшировать и уложить в банки. Залить маринадом и стерилизовать: литровые банки — 20 минут, быстро охладить.

Зеленый лук соленый

На 1 кг зеленого лука — 200 г соли.

Промытый и слегка обсушенный лук нарезать, перемешать с солью, утрамбовать в банку. Выдержать пару дней при комнатной температуре, затем хранить в холодильнике.

Чеснок, квашенный с зеленью базилика

На 1 кг чеснока — базилик, зелень 100 г, вода 1 л, соль 70 г, сахарный песок 100 г.

Головки молодого чеснока вымыть, освободить от стеблей и корней (донышек), очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8—10 часов, промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок свежей зеленью базилика, залить холодной кипяченой водой с растворенными в ней сахарным песком и солью, накрыть крышкой и поставить в холодное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2–3 см.

Стрелки чеснока квашеные

Чеснок, стрелки — 2 кг, сахарный песок 100 г, вода 1,5 л, соль 100 г.

Стрелки чеснока вымыть, нарезать крупными кусками (длиной 3–5 см), уложить в подготовленную чистую тару Развести в воде соль и сахарный песок, раствор вскипятить, остудить и залить чесночные стрелки. Накрыть тару чистой тканью, положить кружок и на него гнет, чтобы над тканью выступил раствор. Затем выставить на холод для дальнейшего хранения. Приблизительно через месяц чесночные стрелки будут готовы для употребления.

Стрелки чеснока, маринованные в соке красной смородины

На 2 кг чеснока: сок красной смородины 400 г, сахарный песок 100 г, вода 700 г, соль 50 г, укроп 3 зонтика.

Стрелки чеснока и зонтики укропа вымыть, нарезать кусками длиной 35 см. Бланшировать в кипящей воде 1 минуту, уложить в подготовленную тару. Ягоды красной смородины залить кипящей водой и кипятить 3 минуты. Протереть через сито, залить процеженным отваром, добавить сахарный песок и соль и довести раствор до кипения. Кипящим раствором залить чесночные стрелки с укропом. Банки закатать и, перевернув вниз крышкой, поставить для охлаждения. Хранить при комнатной температуре.

При изготовлении приправ из чесночных стрелок вы можете заменять травы по своему вкусу, используя укроп, базилик, мяту, мелиссу, сухие приправы.

Чеснок маринованный

1 способ

На 1 кг чеснока — 600 г воды, 30 г соли и 30 г 9 %-ного уксуса.