Секреты домашнего копчения - [17]

Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет («ржавчина»), образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения «ржавления» можно хранить сельдь в закрытой посуде в рассоле, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с сельдью должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике. Срок хранения сельди в рассоле в холодильнике – 20–30 дней, в погребе – до 10 дней.

Для посола свежезамороженной рыбы можно использовать посолочную смесь, приготовленную из расчета: 3 ст. л. соли среднего помола и 2 ст. л. сахара на 1 кг рыбы. Можно добавить в посолочную смесь измельченные пряности по своему вкусу или воспользоваться готовой смесью для рыбных блюд.

Мороженую рыбу разморозьте при комнатной температуре без воды и подогрева. Выпотрошите рыбу, промойте, разрежьте на отдельные куски и каждый кусок обсушите бумажным полотенцем. После этого осторожно удалите плавники и крупные кости. По желанию филе можно срезать с костей, кожу можно оставить. Приготовьте посолочную смесь, смешав соль с сахаром, и натрите куски рыбы со всех сторон. Уложите их в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху положите плоскую тарелку и придавите ее небольшим грузом. Поставьте посуду с рыбой в прохладное место (можно на нижнюю полку холодильника). Через 1–1,5 суток готовую рыбу выньте из рассола, разложите на бумажном полотенце и дайте просохнуть в течение нескольких часов.

Перед тем как укладывать натертые солью куски рыбы в посолочную посуду, можно завернуть их в марлю – каждый кусочек отдельно. В этом случае для просола рыбы требуется чуть больше времени – 1,5–2 суток (в зависимости от размера кусков).

Для приготовления посолочной смеси с укропом на 1 кг свежезамороженной рыбы берут 5–6 ст. л. соли среднего помола, 5–6 ст. л. сахара и 200 г свежей зелени укропа. Мороженую рыбу разморозьте при комнатной температуре без воды и подогрева. Выпотрошите рыбу, промойте, разрежьте на отдельные куски и каждый кусок обсушите бумажным полотенцем. После этого осторожно удалите плавники и крупные кости. По желанию филе можно срезать с костей, кожу можно оставить. Смешайте соль с сахаром и хорошенько натрите этой смесью куски рыбы. Промытый укроп обсушите на полотенце. На дно посуды для посола уложите 1/3 веточек укропа, на них выложите половину кусков рыбы кожей вниз. Накройте рыбу 1/3 укропа, на него уложите оставшуюся рыбу (теперь кожей вверх) и прикройте ее оставшимся укропом. На укроп положите плоскую тарелку с гнетом, закройте посуду крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8 ч. Затем посуду с рыбой поместите в холодильник на 2 суток.

Для более равномерной засолки или придания рыбе пряности используют способ мокрого посола. Для приготовления рассола на 10 л питьевой воды обычно берут 1 кг соли. Важно помнить: чем короче время засолки, тем выше должно быть содержание соли. Например, если при закладке рыбы на ночь (то есть на 10–12 ч) можно использовать рассол из 800 г соли и 10 л воды, то при кратковременной засолке (в течение 3–4 ч) содержание соли необходимо увеличить на 12–13 %.

При мокром посоле рыбы предпочтение следует отдавать не узкой посуде с высокими краями, а неглубоким пластиковым кюветам, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым достигается лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки рыбы. Небольшие порции рыбы удобно солить в миске с рассолом, накрыв ее тарелкой с грузом.

Разновидность мокрого способа – провесной посол. Выбирайте для него некрупную рыбу, поскольку она будет солиться непотрошеной. Рассол готовьте такой концентрации, чтобы в нем плавало опущенное туда яйцо. Подготовленные тушки подвесьте к прутьям, уложенным сверху на емкость с рассолом, причем тушки должны быть полностью погружены в рассол и расположены так, чтобы они не сдавливали друг друга. Как правило, так солят рыбу с нежным мясом, которое нуждается в щадящих способах соления. Через 5–7 дней (в зависимости от размера) рыба будет готова. Выньте рыбу из рассола, обсушите или подвесьте для подвяливания. Оставшийся рассол вылейте.

В жаркую погоду солить рыбу этим способом нельзя!

Чтобы посолить рыбу для длительного хранения, для приготовления посолочной смеси на 1 кг рыбы возьмите 200 г соли, а для рассола: на 1 л воды – 200 г соли. Свежую рыбу промойте в холодной воде, затем удалите жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промойте в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови и дайте воде стечь. После этого засыпьте соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, уложите их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накройте чистой тарелкой или деревянным кругом, установите гнет и поместите в холодный погреб. На 2-й день слейте образовавшийся красноватый сок и замените его свежеприготовленным охлажденным рассолом. Повторите смену рассола еще 2 раза – на 4-й и 6-й день. Процесс созревания рыбы, засоленной этим способом, в холодном помещении длится 10 суток, а в неохлажденном – 6–7 суток. После созревания разложите соленую рыбу в трехлитровые банки (как можно плотнее), залейте ее новым рассолом, накройте крышками и храните в холодном темном месте.