Секреты домашнего копчения - [16]
Жирную рыбу (мойву, скумбрию, палтуса, ставриду, зубатку, камбалу, толстолобика, сома, налима) после натирания крупной солью заворачивают в пергамент (каждую рыбину или пласт рыбы отдельно), чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все накрывают пергаментом, подогнув его края. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и прижать крышкой, зафиксировав крышку веревкой или проволокой. Продолжительность посола мелкой рыбы – 1 день, крупной – 2–3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше – до 4 дней.
Укладывайте рыбу в посуду равномерно, иначе в получившихся пустотах останется воздух – источник вредных микроорганизмов.
Правильно рассчитывайте вес гнета: если вес будет слишком малым, давление на рыбу будет недостаточным и внутри останется лишний воздух, что будет способствовать появлению вредных микроорганизмов. Следите также за тем, чтобы гнет располагался строго в центре деревянного круга.
Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды. Если добавить в рассол примерно 1 ст. л. сахара, рыба получится еще вкуснее.
Обычно через 3–7 дней (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.
Оставшийся рассол повторно использовать нельзя. Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для следующего посола.
Большое количество рыбы можно засолить в деревянном некрепко сколоченном ящике, то есть ящике со щелями. На 10 кг рыбы возьмите 2 кг соли. Уложите посыпанную солью рыбу в ящик, посыпьте рыбу солью, сверху на нее положите деревянный круг с гнетом, ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накройте его полиэтиленом. Сок, который будет выделяться из рыбы, постепенно будет вытекать из ящика и уходить в землю, рыба же под воздействием соли и гнета будет уплотняться. Гнет надо подбирать с таким расчетом, чтобы он был в состоянии продавить своим весом всю толщу рыбы и максимально вытеснить из нее воздух.
Небольшое количество мелкой рыбы можно засолить по тому же принципу, но немного иначе. Для этого понадобятся две доски (подойдет и фанера) и большой кусок ткани. Впрочем, вместо одной доски можно воспользоваться столом, желательно деревянным, некрепко сколоченным и стоящим на открытом воздухе. Уложите ткань на доску так, чтобы ее края свисали, на ткань выложите непотрошеных рыбок, посыпанных солью. Укладывайте их слоями, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Уложив рыбу, посыпьте ее солью, заверните края ткани и туго стяните. На этот сверток положите доску, на нее – гнет. Обычно для просаливания таким способом мелкой рыбе (весом до 300 г) требуется 3 дня, средней (до 1 кг) – 5 дней, а крупной – до 10 дней и более.
Если вы хотите оставить соленую рыбу для более длительного хранения, достаньте ее из засолочной тары, удалите мокрую соль с поверхности и из брюшка, промыв рыбины в свежем рассоле. Затем уложите рыбу в прочную (без щелей) чистую бочку. Укладывайте рыбины вплотную, немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка трамбуя их руками или каким-нибудь тяжелым предметом (плоской тарелкой или деревянным кругом, чтобы не повредить нежные рыбьи тушки). Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закройте крышкой и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. В таком виде соленую рыбу можно хранить несколько месяцев.
Чтобы избавиться от специфического рыбного запаха, издаваемого бочкой с соленой рыбой, укладывая рыбу в бочку, перекладывайте ее слои свежей, хорошо промытой крапивой.
Чтобы засолить речную рыбу, обмойте ее в большом количестве воды, удалите внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрежьте на 2 части. Каждую тушку или часть натрите со всех сторон солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы), уложите в засолочную посуду и засыпьте толстым слоем соли. Сверху на соль положите плоскую тарелку с гнетом.
Посоленная таким способом рыба выделяет часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором ее можно хранить долгое время.
Перед употреблением вымочите рыбу в воде комнатной температуры в течение 2–3 суток, меняя ее несколько раз. После этого рыбу можно готовить так же, как свежую.
Чтобы подготовить к посолу сельдь, разрежьте брюшко рыбы и удалите все внутренности. Острым ножом разрежьте кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2–3 раза промойте холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого обсушите рыбу, посыпьте со всех сторон солью (200 г на 1 кг рыбы), наполните ею брюшко и жаберные полости. Затем уложите рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпьте солью и храните в холодном и темном месте. Перед употреблением вымочите соленую сельдь в воде.
Русь во все времена славилась своими алкогольными напитками, которые умного веселят, а при надобности и лечат, а дураков – тех до нитки раздевают по пословице «пропойное рыло в конец разорило». Надеемся, что настойки, водки, ликеры, которые вы можете приготовить по рецептам из этой книги, станут украшением праздничного стола, изысканной трапезы. За ваше здоровье!
Оригинальная, изысканная, пикантная - так говорят о французской кухне, одной из трех великих кухонь мира (еще специалисты называют русскую и китайскую). Ей посвящено много книг и это неудивительно: французы считают, что пища и приготовление - так же важны в жизни, как любовь и приятная беседа.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.
В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!