Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки - [55]

Дисциплина рухнула, и армия превратилась в беспорядочную, ослабленную голодом и болезнями разношерстную орду, которая думала только о собственном выживании, поскольку ее рацион был сведен к собакам и лошадям. Задерганные бесконечными атаками казаков и замученные до смерти местными крестьянами, французы беспорядочно бросали повозки и пушки на дорогах. «Если бы я встретил кого-нибудь в лесу с буханкой хлеба, я бы заставил его дать мне половину, а если нет, я бы его убил и забрал все», – написал позже один французский солдат.

Зима, наступившая раньше, чем обычно (в начале ноября), привела к новым проблемам: лошади скользили на ледяных дорогах, а люди замерзали на бивуаках. Иногда утверждают, что русская зима была ответственна за поражение Наполеона, но она только ускорила уничтожение его армии. Процесс к тому времени был уже необратим. Только около 25 тыс. из 450 тыс. основных сил Наполеона в конечном счете вышли из России в декабре 1812 г. Наполеон потерпел поражение, миф о его непобедимости был разрушен. Его логистическая система помогла ему завоевать большую часть Европы, но она же подвела его в России и ознаменовала начало его падения.

Изобретение консервов

В 1795 г. в попытке улучшить рацион солдат и моряков во время военных кампаний французское правительство предложило денежный приз любому, кто смог бы разработать новый способ хранения продуктов. От полученной еды требовалось быть дешевой в производстве, легкой в транспортировке, вкуснее и питательнее консервированных продуктов, приготовленных по существующим технологиям. Соление, сушка и копчение – все, что использовалось для сохранения продуктов питания на протяжении веков, касалось только вкуса еды, а вот на сохранение многих ее питательных веществ не влияло. Эксперименты по поиску лучших способов сохранения продуктов проводились с XVII в., когда ученые начали изучать процессы их разложения и, как следствие, разрабатывать методы его предотвращения.

Англо-ирландский ученый Роберт Бойль, известный как «отец химии», разработал вакуумный насос и сделал много открытий, показав, например, что звук звонка внутри запечатанной банки исчезает после откачки из нее воздуха. Бойль также понял, что разложение пищи зависело от наличия воздуха, и пытался сохранить ее в вакуумных банках. Но в конце концов он пришел к выводу, что контакт с воздухом был не единственной причиной разложения. Дени Папен, французский физик, развил эту идею – он запечатывал продукты в вакуумные бутылки, а затем нагревал их. Этот метод, казалось, работал намного лучше, хотя еда все еще иногда портилась. Время от времени Папен презентовал свои консервированные продукты другим ученым на заседаниях Лондонского королевского общества. В 1687 г. сообщалось, что он сохранил большое количество фруктов: «Он помещает фрукты в стеклянные сосуды с откачанным воздухом, а затем ставит сосуды в горячую воду и оставляет их там на некоторое время; и этого достаточно, чтобы сохранить фрукты от брожения, которое в противном случае, несомненно, произойдет».

В то время механизм разложения не был понят. Многие продолжали поддерживать теорию «самозарождения» – идею, которая восходит к грекам, считавшим, что личинки как-то получаются от разложения мяса, мыши – от гниения груды зерна и т. д. Несмотря на экспериментальные работы Бойля, Папена и других ученых, проблема сохранения пищевых продуктов осталась нерешенной. Различные методы сохранения пищи, разработанные в XVII и XVIII вв., были дорогими и ненадежными. Никто не сумел улучшить традиционные военные пайки, состоящие из соленого мяса и сухого печенья, что объясняет условия получения премии французского правительства в 1795 г.

Человек, который в итоге получил премию, был не ученым, а поваром. Николя Апперт родился в Шалон-ан-Шампань на северо-востоке Франции в 1749 г. Его отец был отельером, а он стал поваром, служил на кухнях у разных дворян до того момента, когда открыл в Париже в 1781 г. свою кондитерскую. Он, конечно, знал о применении сахара для сохранения фруктов и поэтому задался вопросом, может ли это быть использовано для сохранения других продуктов. Он начал экспериментировать с хранением еды в запечатанных бутылках из-под шампанского. В 1795 г. Апперт переехал в деревню Иври-сюр-Сен, где начал предлагать на продажу консервированную еду, а затем в 1804 г. основал небольшую фабрику. Некоторые из его консервированных продуктов были проверены французским флотом. Моряки были впечатлены их качеством. «Бульон в бутылках был хорош, очень хороший бульон с отварной говядиной в другой бутылке, но немного слабый; сама говядина была очень съедобной, – говорится в отчете. – Бобы и зеленый горошек как с мясом, так и без мяса, обладают всей свежестью и вкусом свежесобранных овощей».

Апперт позже описал свой метод следующим образом. «Во-первых, положите продуты, которые вы хотите сохранить, в бутылки или банки; во-вторых, закрывайте ваши сосуды с большой осторожностью, успех зависит главным образом от того, как Вы их запечатаете; в-третьих, поставить продукты, упакованные таким образом, в кипяток на водяную баню, в-четвертых, снимите бутылки с водяной бани вовремя». Он указал время, необходимое для варки разных продуктов, обычно несколько часов. Апперт не был знаком с более ранними работами Бойля, Папена и других; он разработал свой метод исключительно экспериментально и понятия не имел, почему это работает. Только в 1860-х гг. Луи Пастер, французский ученый-химик, окончательно определил, что разложение вызывается микробами и что их можно убить, применяя тепло. Вот почему метод Папена, в который входила термообработка, действовал; но он недостаточно нагревал свои образцы пищи, чтобы убить микробов. Апперт путем долгих проб и ошибок доказал, что в большинстве случаев тепло должно применяться в течение нескольких часов и что одни продукты питания необходимо кипятить дольше, чем другие. «Использование нагревания в разной степени разных продуктов, аккуратная упаковка, отсутствие контакта с воздухом обеспечивают идеальное сохранение всех природных качеств продуктов», – заключил он.