Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки - [22]

Феофраст, древнегреческий естествоиспытатель и философ IV в. до н. э., рассказывал другую историю. Корица, как он слышал, росла в глубоких долинах, где ее охраняли смертельно ядовитые змеи. Единственное, что могло обезопасить человека при ее сборе, – это перчатки и обувь. А собрав ее, надо было оставить треть урожая в качестве подарка солнцу, чтобы оно не разгневалось и не сожгло собиравшего вместе с драгоценными специями. Еще одна история рассказывает о летающих змеях, которые защищали деревья, на которых рос ладан. По Геродоту, змеи могут быть изгнаны только выкуриванием с помощью сжигания стиракса (от лат. Styrax – род деревьев или кустарников семейства стираксовых).

Плиний Старший, римский писатель I в. до н. э. смеялся над такими историями. «Эти старые сказки, – заявлял он, – были придуманы арабами, чтобы поднять цену на их товары». Он также считал, что выдуманные истории о специях были способом скрыть их происхождение от покупателей из Европы. Ладан шел из Аравии, но не корица: место ее происхождения находилось намного дальше, в Южной Индии и на Шри-Ланке, откуда она отправлялась через Индийский океан вместе с перцем и другими специями. Но арабские трейдеры, которые затем переправляли эти импортные продукты вместе с их собственными местными специями через пустыню к Средиземному морю на верблюдах, предпочитали хранить в тайне истинное происхождение своих необычных товаров.

Это работало блестяще. Клиенты арабских торговцев по всему Средиземноморью были готовы платить огромные деньги за специи, во многом из-за их экзотического флера и таинственного происхождения. В специях нет ничего ценного. Это просто растительные экстракты, полученные из высушенных соков, камеди и смол, коры, корней, семян и сухофруктов. Но они ценились за их необычные ароматы и вкусы, которые во многих случаях являются защитными механизмами от насекомых и паразитов. Кроме того, специи очень питательны. Их объединяет то, что они легки в хранении, трудны в получении и встречаются только в определенных местах. Эти факторы сделали их идеальными для торговли на большие расстояния – и чем дальше их нужно было везти, тем более востребованы и дороги эти экзотические товары были.

Почему специи были «специальными»

Английское слово spice происходит от латинского species – специальный, особенный и т. д. С английского языка слово species переводится как «тип» или «вид». В таком значении это слово до сих пор используется в биологии, но в прошлом оно также обозначало типы или виды товаров, с которых надо было платить налоги. Александрийский тариф, римский документ V в., представляет собой список из 54 таких товаров под заголовком species pertinentes advectigal, что буквально означает «вещи, подлежащие налогообложению». В список были включены корица, кассия, имбирь, белый перец, длинный перец, кардамон, алоэ и мирра – все, что относилось к предметам роскоши и облагалось 25-процентной импортной пошлиной в египетском порту Александрия, через который специи с Востока шли в Средиземноморье, а затем в Европу.

Сегодня бы мы обозначили эти товары, или species, просто как специи. Однако Александрийский тариф содержал также ряд других экзотических «предметов». Там были упомянуты львы, леопарды, пантеры, шелк, слоновая кость, панцирь черепахи и индийские евнухи – технически это тоже были species. Только редкие и дорогие предметы роскоши облагались дополнительными пошлинами. Поэтому, как только поставки какого-то товара увеличивались, а его цена падала, товар сразу удаляли из списка. Это, вероятно, объясняет причину, по которой черного перца, самой используемой специи римлян, нет в Александрийском тарифе; эта специя стала обычным явлением к V в. как результат неиссякаемого импорта из Индии. Сегодня слово spice используется в более узком, более специфичном для продуктов питания смысле. Черный перец – это специя, хотя он не фиксируется в Тарифе, а тигры – это не специя, хотя они там присутствуют.

Так что специи были, по определению, дорогими импортными товарами. Это был еще один аспект их привлекательности. Заметное потребление специй было способом продемонстрировать свое богатство, силу и щедрость. Специи использовались как подарки, упоминались в завещаниях вместе с другими ценными вещами, а в некоторых случаях применялись даже в качестве валюты. В Европе греки, кажется, первыми попробовали специи в кулинарии. Первоначально же их использовали в благовониях и парфюмерии. Эту идею, как и многое другое, римляне позаимствовали, расширили и распространили. Поваренная книга «Апиция», сборник из 478 римских рецептов, упоминает большое число иностранных специй, включая перец, имбирь, путчук (костус), малабатрум, нард и куркуму, например, в таких рецептах, как пряный страус. К Средневековью еда была уже обильно насыщена специями. В средневековых кулинарных книгах специи появляются как минимум в половине всех рецептов, иногда в трех четвертях. Мясо и рыбу подавали с богато пряными соусами, включая различные комбинации гвоздики, мускатного ореха, корицы, перца и булавы. Эта щедро приправленная еда обозначала, что у богатых буквально были дорогие вкусы.