Сделай сам, 1989 № 04 - [21]

Рецепт третий. Замесить крутое тесто из 2 стаканов теплой воды, 2 столовых ложек свежих дрожжей и соответствующего консистенции теста количества муки (примерно 4 фунта). Когда поднимется развести 4 стаканами воды и еще раз дать взойти. Прибавить в тесто полфунта коровьего масла. 6 яиц, толченой корицы, гвоздики, чашку сахарного песка и разминать руками в течение часа или более. Потом сделать кулич, дать ему расслоиться, смазать яйцом, обсыпать рубленым миндалем и сахарным песком (1 чайная ложка), украсить изюмом и испечь.

Рецепт четвертый. Приготовить густую опару из 1 фунта муки, ¹/₈ фунта дрожжей и ¹/₂ бутылки подогретых сливок. Когда опара поднимется, добавить в нее 15 желтков, растертых с 1 фунтом масла и ¹/₂ фунта сахарного песка, 10 истолченных зерен кардамона. ¹/₈ фунта промытого и просушенного изюма, настоенного на водке шафрана (до получения нужного цвета — примерно 1 чайная ложка), 1 истолченный мускатный орех, ¹/₄ фунта нарезанных цукатов. ¹/₈ фунта измельченного миндаля и всю остальную муку (всего — 2.5 фунта). Тесто хорошо вымесить и поставить на 1.5–2 часа в теплое место. Затем прибавить 15 взбитых белков, еще раз вымесить, переложить в высокую круглую жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать тесту подняться и выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Куличи из описанного здесь теста лучше делать небольшие — они лучше пропекаются. Из указанного количества теста можно испечь 2 кулича.

Рецепт пятый. Приготовить густую опару из ³/₄ фунта муки, ¹/₈ фунта дрожжей и ¹/₂ бутылки теплого молока. Когда опара поднимется. прибавить 6 желтков, растертых с ³/₈ фунта сахарного песка и ¹/₂ фунта масла, положить ванилин, несколько истолченных зерен кардамона. ¹/₄ фунта цукатов и столько же изюма, 1 столовую ложку миндаля, всыпать остальную муку (всего — 1.5 фунта) и хорошо (до пузырей) вымесить тесто лопаткой. Если тесто окажется густовато, влить немного теплого молока и вымесить еще раз. Затем поставить тесто в теплое место на 1 час. Перед выпечкой можно прибавить взбитые в пену оставшиеся 6 белков, размешать тесто сверху вниз, выложить в подготовленную форму и испечь. Остывший кулич можно покрыть сверху помадкой и украсить цукатами.

Рецепт шестой. Приготовить опару средней густоты из 2.5 фунта муки, 2–3 столовых ложек дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дать подойти. Через час размешать, посыпать сверху мукой и опять поставить в теплое место на полтора часа. Затем постепенно добавить 10 желтков, полфунта масла, четверть фунта сахарного песка и муки — столько, чтобы при вымешивании получилось тесто надлежащей густоты, а в конце соединить тесто с 10 белками. взбитыми в пену, изюмом и корицей. Еще раз вымесить, добавив остальную муку (всего — 5 фунтов), накрыть тесто и дать ему окончательно подняться в теплом месте. Затем разделить его на четыре части, раскатывая первые три в виде круглых лепешек разной величины, а четвертую, самую маленькую, употребить на украшение верха кулича. Самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже смазать яйцом, уложить третью, маленькую, лепешку, еще раз смазав яйцом, и украсить остатками теста. Дать куличу подняться, обмазать весь его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение полутора часов».

Рецепт седьмой. Приготовить опару из 1¹/₄ фунта муки, ¹/₂ бутылки теплого молока и не менее 2 столовых ложек дрожжей. Размешать, посыпать мукой и поставить в теплое место на 1 час. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых с ¹/₈ фунта сахарного песка, 1/4 фунта растопленного масла, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Положить 5 взбитых в пену белков, перемешать, всыпать остальную муку (всего — около 2,5 фунта) так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться, разделить на две части (одну, небольшую, — для украшения кулича), повалять, сделать кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке около полутора часов.

* * *

Исстари куличи пекли по большим праздникам, старались сделать их повкуснее да понаряднее. Известно около двадцати видов русских куличей. И пусть сегодня вы узнали далеко не обо всех, надеемся, каждый сумеет выбрать себе по вкусу. Но прежде чем испечь кулич, познакомьтесь с основными правилами, от соблюдения которых во многом зависит его качество.

• Куличное тесто любит тепло и боится сквозняков.

• Духовка перед выпечкой кулича должна быть хорошо нагрета, но не быть слишком жаркой.

• Форма для выпечки кулича заполняется тестом лишь на половину ее объема, в крайнем случае — на ²/₃.

• Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич весом меньше килограмма испечется за полчаса, весом 1 кг — за 45 минут, 1.5 кг — за час, 2 кг — за полтора часа.

• Готовность кулича проверяется так: середина его прокалывается тонкой деревянной палочкой; если тесто к ней не прилипает — кулич испекся.