Сборник «доморощенных» рецептов - [20]

ельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных "прапине", конфет типа "Мишка на Севере", воды лечебной минеральной "Ессентуки" (желательно, семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще подсолнечного масла горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк "Арарат" 6 звездочек).

Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке всплывет студень (правильнее, стюдень) а 30 копеек, то пирожки с "повидлой", то "борщ б/м" (б/м - это без мяса, ничего неприличного). Еще - горячий жир котлет, ростбиф окровавленный, страстбургский пирог.

Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говорил пророк нашего безобразного поколения Веничка Ерофеев, "жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах".

аши рецепты взяты, конечно, не из кулинарной энциклопедии "Лярусс", но они обладают несомненным преимуществом - они наши. Созданные коллективным разумом масс, пропитанные запахом (угаром) родины. Разве можно от таких вещей открещиваться.

Впрочем, всегда найдутся вегетарианцы или атеисты, утверждающие, что души нет вовсе. о стоит ли говорить о людях, у которых нет ничего святого?

Горшок - хранитель традиций.

Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции - купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как русские писатели из гоголевской шинели.

Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. о вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленнои равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (ормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами).

о главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.

Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. арежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. и в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2.5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.

Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в духовке - и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар".

Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюсс".

Точно также в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу - нежную, как невеста.

Готовить в горшке очень просто, потому-что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно.

Единственная проблема - этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще - никогда не ставьте горшок на открытый огонь.

Он этого не любит - и трескается.

Щаной дух.

Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка?

Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это - щи. В них сосредоточена наша культура и история. е зря щи уважительно называют не на "ты", а на "их", во множественном числе.

В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если в доме пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. "Здесь русский дух, здесь щами пахнет!", - писал великий поэт.

Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.

Положите в кастрюлю моговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину - это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.