Сбор и хранение урожая - [12]
Разная реакция плодоовощной продукции на температурный режим содержания позволяет разделить ее на три группы.
К первой относятся овощи, хорошо сохраняющиеся при температуре ниже 0 °C (капуста, чеснок, лук). Во вторую группу входят овощи, хранящиеся при температуре около 0 °C и выше. Это основная масса овощей. К третьей группе относятся овощи и плоды, успешно хранящиеся при диапазоне температур 2-10 °C. Сюда относятся огурцы, томаты, перец, картофель, отдельные сорта груш и яблок. Лежкость разных сортов одного и того же вида продукции, например яблок, может существенно различаться.
Необходимо учитывать, что на сохранность урожая влияет и степень вызревания плодов и овощей. Температуру при хранении вполне вызревшей плодоовощной продукции поддерживают выше минимальной нормативной температуры, обычной для данного сорта. При этом происходит дозревание. Некоторые плоды и овощи утрачивают способность нормально дозревать, если они были выдержаны некоторое время в условиях температур, пониженных относительно нормативных Температуру хранения определяют также исходя из назначения плодоовощной продукции. При минимальных температурах, но не ниже допустимых, сохраняют ту часть урожая, которая предназначена для длительного срока хранения. Продукция, предназначенная для скорой реализации, краткосрочно хранится при максимально повышенных (допустимых для хранения этого вида плодов или овощей) температурах.
Температуру воздуха в стационарных хранилищах измеряют с помощью термометра. Для определения температурных условий в хранилищах полевого типа, в частности в буртах и траншеях, применяют специально предназначенные для этого термометры удлиненной формы.
Семенной картофель должен храниться при несколько повышенной температуре относительно продукции продовольственного назначения. В таких условиях семенные овощи проходят период вегетации, генеративные органы хорошо развиваются, что обеспечивает хороший урожай семян. Например, нормативная температура, необходимая для хранения продовольственных корнеплодов, равна 0 °C, а маточников – 1–1,5 °C.
Нормальную сохранность урожая невозможно обеспечить без оптимального уровня влажности.
Под относительным уровнем влажности понимают процентный показатель насыщенности воздуха (относительно полного насыщения) водяным паром.
Влажность воздуха можно определить с помощью специального прибора – психрометра. Он состоит из двух термометров, конец одного из которых обернут белой тканью и опущен в стаканчик с водой.
Самая оптимальная для хранения преобладающей массы овощей и плодов относительная влажность воздуха равна 90–95 %. При испарении воды в таких условиях почти не происходит потери веса продукции. Более низкая влажность ведет к увяданию плодов и овощей из-за потерь влаги. Упругость (тургор) тканей снижается, соответственно снижаются вкусовые и товарные качества продукции, кроме того, понижается устойчивость к заболеваниям.
С другой стороны, при повышенной влажности может происходить отпотевание плодоовощной продукции, что приводит к вспышке заболеваний плодов и овощей.
Для определенных видов овощей характерна повышенная потеря влаги. Из-за нежных покровных тканей и широкой листовой поверхности зеленные овощи могут быстро терять влагу. Достаточно 3 ч, чтобы такие овощи, как салат, зеленый лук, зелень сельдерея, находившиеся в условиях пониженной влажности и высокой температуры, потеряли свои товарные качества. Исходя из этого, все легко увядающие виды плодоовощной продукции хранят в условиях повышенной относительной влажности, равной 96–98 %. Это касается сортов яблок с нежной кожицей, всех зеленных овощей, редиса, хрена, петрушки и моркови. Овощи, защищенные от испарения толстыми тканями или сухими чешуями, хранят в условиях влажности, равной 75–80 %.
Психрометр
Еще один фактор, влияющий на интенсивность испарения, – это скорость воздухообмена. Благодаря движению воздуха происходит удаление излишней влаги, и если вентиляция устроена правильно, то поддерживается оптимальная влажность воздуха. Поэтому в таре, предназначенной для хранения картофеля, овощей и фруктов, предусматриваются отверстия для вентиляции. При слишком интенсивном вентилировании или при вентилировании сухим воздухом нарушается оптимальный режим влажности, но это случается редко, так как в хранилищах обычно воздух имеет высокую насыщенность парами и интенсивный воздухообмен не наносит ощутимых потерь, которые укладываются в установленные нормы.
Серьезную опасность при условиях высокой относительной влажности и одновременно низких температур представляет такое явление, как отпотевание продукции. Оно наносит вред урожаю. Увлажнение поверхности плодов, овощей, а также картофеля создает благоприятную среду для развития болезнетворной микрофлоры, чего не происходит при сухой поверхности плодов и овощей. Патогенные микроорганизмы прорастают и внедряются в ткани овощей и плодов. Поэтому необходимо принимать надлежащие меры по предотвращению отпотевания.
Провоцирует выпадение росы резкий перепад температур на фоне низких температур. Чем ниже показатель температуры, тем меньшей величины резкого перепада достаточно для того, чтобы наступила точка росы.
