Самые здоровые дети в мире живут в Японии - [29]

● замороженные овощи (для супов, основных блюд и гарниров);

● замороженные эдамамэ (для закусок, салатов, основных блюд и гарниров);

● консервированную и замороженную рыбу – лосось, сардины и скумбрию (для быстрого приготовления богатых жирными кислотами омега-3 закусок и основных блюд);

● замороженные брокколи и шпинат (для гарниров);

● замороженные персики, манго и ягоды (для десертов);

● сушеные морские водоросли – комбу, вакамэ, хидзики и нори (для даси, супов, салатов, основных блюд и гарниров);

● сушеные грибы (для даси, основных блюд и гарниров);

● сушеную редьку дайкон (для основных блюд и гарниров);

● сушеные изюм и финики (для салатов и закусок).

По возможности выбирайте продукты с низким содержанием соли. В магазинах, специализирующихся на японских продуктах, вы можете найти и другие, не упомянутые в списке. В крайнем случае некоторые редкие продукты можно заказать через интернет.

Ключ к японской кухне

Чтобы есть здоровую пищу, не обязательно учиться готовить настоящие японские блюда из настоящих японских продуктов. Достаточно просто попробовать приготовить дома еду в японском стиле, добавив разнообразия в модель семейного питания и превратив его в увлекательное занятие. Я искренне надеюсь, что это поможет вам лучше понять суть тех семи «секретов», о которых мы говорили в предыдущих главах, и подарит наслаждение от вкусной и здоровой еды на протяжении всей дальнейшей жизни.

Сегодня исконно японские продукты становятся все более доступными в самых разных уголках земли. Лимоны юдзу, васаби, паста мисо или грибы шиитаке производятся и за пределами Японии. В большинстве стран приобрести японские продукты – уже давно не проблема.

3 Настоящие японские продукты

Японские продукты по большей части продаются в специальной упаковке и имеют длительные сроки хранения. Их можно использовать для приготовления широкого ассортимента блюд.

Васаби. Острая приправа зеленого цвета. Васаби часто называют японским хреном, хотя это совсем другое, хоть и родственное хрену растение. Васаби растет по берегам горных рек. Корневище, из которого делают приправу, имеет в диаметре примерно 2,5 см, а в длину достигает от 8 до 15 см. Культивировать васаби – довольно затратное дело, поэтому в большинстве магазинов под именем васаби продают его дешевый заменитель. В недорогих японских ресторанах как приправу к суши посетителям обычно подают немного светло-зеленой пасты, уложенной в виде конуса. Скорее всего, это тоже не васаби, а приправа из горчицы и молотого сушеного хрена, подкрашенная зеленым пищевым красителем. Она жгучая, но практически безвкусная – никакого сходства с настоящим васаби. Надо сказать, что сегодня васаби начали выращивать и за пределами Японии, но приправа из него остается дорогой экзотикой. Настоящий васаби можно заказать через интернет и использовать в домашней кулинарии по особо торжественным случаям.

Васаби подают не только к суши и сашими, но и к холодной лапше соба, к охлажденному тофу, а также к блюдам из рыбы или курицы на гриле. Следует иметь в виду, что васаби не подходит для питания детей. Это исключительно «взрослая» приправа.

Ветвистый (душистый) лук. Иногда это растение называют китайским или чесночным луком, и не случайно – по вкусу он напоминает чеснок и широко используется в приготовлении салатов. Лично я часто добавляю его в жаренные на масле овощи. Заменить ветвистый лук можно луком-шалотом.

Дайкон (мооли, или белая редька). Крупный корнеплод, очень сочный, со сладковатым и острым вкусом. Дайкон – один из моих самых любимых зимних овощей. Я делаю из него салаты, добавляю в овощные гарниры. Дайкон хорош и в маринованном виде. Это идеальный гарнир к тэмпура или любой жирной рыбе – некий аналог лимона в западной кулинарной традиции. Если дайкон ошпарить и подавать с подслащенной пастой мисо, то получается очень оригинальное блюдо. В Японии ломтики дайкона часто добавляют к супу мисо в качестве овоща или обжаривают в масле в смеси с другими овощами. Если вы хотите дать сырой дайкон детям, обязательно снимите с него пробу – иногда попадаются очень жгучие сорта этой редьки.

Идеальный дайкон должен быть с хвостиком и парой зеленых листьев, твердый на ощупь. Я использую в готовке и сам корнеплод, и стебель, и листья – все это вполне съедобно.

Кунжутное семя (гома). В японской кухне гома используют для придания блюдам орехового привкуса и аромата. Его добавляют к овощам, сыру тофу, морепродуктам, мясу и соусам. Для соусов обычно берут толченое кунжутное семя, которое измельчают вручную в ребристой керамической ступке, называемой сурибати, с помощью деревянного пестика. Для ускорения процесса можно использовать кухонный комбайн или просто купить молотое гома.

Лапша. Сортов лапши в Японии великое множество, но основных видов два: соба (лапша из гречневой муки) и удон (из пшеничной). Японские дети обожают лапшу так же, как их сверстники в странах Запада обожают пасту! В Японии популярна и яичная лапша (рамэн) родом из Китая.

Соба. Цельнозерновой продукт, отличный источник белка, клетчатки и сложных углеводов. Тонкая, серовато-коричневого цвета лапша с восхитительным ореховым вкусом и нежной бархатистой текстурой. Соба кладут в суп, а в холодном виде едят, приправив сладким соевым соусом. Поскольку в гречневой муке недостаточно клейковины, в тесто для соба добавляют чуточку крахмала или пшеничной муки. В самых дешевых сортах крахмала довольно много (таким образом производители снижают себестоимость готового продукта, ведь гречневая мука гораздо дороже картофельной или пшеничной). Такая соба менее вкусна, а главное – лишена характерного аромата. Мой совет: покупайте соба с содержанием гречневой муки близким к 100 %; в крайнем случае не меньше 80 %.