Ломтики мяса приправить солью и перцем. Положить на каждый ломтик по 1 чайной ложке укропа и 1 чайной ложке соуса чили. Скатать рулетами, закрепить шпажками. Растопить топленое масло в сковороде. Обжарить рулеты со всех сторон. Добавить немного бульона и дождаться, пока бульон впитается. Потрясти сковороду, чтобы рулеты не прилипли. Еще дважды добавить бульон и снова дождаться, пока он впитается. Залить оставшимся бульоном и тушить, накрыв крышкой, в течение 20 минут, пока свинина не станет мягкой. Слить бульон. Муку подсушить до светло-желтого цвета, охладить и развести частью охлажденного бульона, затем добавить в оставшийся бульон и проварить соус до загустения и коричневого цвета. Удалить шпажки. Подавать в соусе с картофельным пюре или жареным картофелем.
1,5 кг телячьей лопатки, 230 г свиного сала, 300 г мяса, 1 яичный желток, 300 г сметаны, 2 зубка чеснока, 1 маленькая головка репчатого лука, бульон, лимонная цедра, тимьян, соль по вкусу.
Нарезать телятину равными кусочками. Мясо отварить, прокрутить через мясорубку. Лук мелко нарезать, лимонную цедру натереть.
Приготовление начинки. Половину сала мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Добавить сметану, чеснок, лимонную цедру, тимьян, мясо, желток и соль. Тщательно перемешать. На каждый ломтик мяса положить начинку, завернуть в виде трубочки и связать нитками. Оставшееся сало обжарить с луком, выложить к ним на сковороду телячьи трубочки и тушить под крышкой в течение 45 минут, время от времени подливая бульон. За 10 минут до подачи положить в соус сметану. Подавать с салатом, зеленым горошком, консервированной кукурузой, рисом.
1 кг телячьей грудинки, 1 булка, 250 мл молока, 1 большая головка репчатого лука, 400 г фарша, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1/3 ч. ложки белого перца, 2 ст. ложки зелени петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 0,5 л мясного бульона, 4 ст. ложки сливок.
Размочить булку в молоке. Нарезать лук кубиками. Смешать фарш с яйцом, луком, белым хлебом, зеленью петрушки и посолить. Посолить грудинку, наполнить ее фаршем. Разогреть духовку до 220 °С. Разогреть масло, обжарить в нем грудинку, поставить ее на нижний уровень духовки и готовить в течение 1,5 часа. Через 30 минут после начала положить овощи и уменьшить температуру до 200 °С. По мере необходимости добавить бульон. Смешать сок с бульоном и сливками и полить грудинку получившимся соусом.
Телячья грудинка с гречневой кашей
1 кг телячьей грудинки, 4 ст. ложки сливочного масла, 500 г картофеля для гарнира, 1 пучок зелени петрушки.
Для фарша: 300 г печени, 1 стакан гречневой крупы, 1 головка репчатого лука, 100 г шпика, 1 яйцо, соль по вкусу.
Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого кармана. Уложить фарш в середину грудинки. Зажарить в духовке, поливая мясным соком до готовности. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Подавать на гарнир жареный картофель, посыпать зеленью петрушки.
Приготовление фарша. Мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Добавить в фарш. Отварить яйца вкрутую. Нарезать. Добавить в фарш.
1,5 кг телячьего костреца, 1 стакан говяжьего бульона.
Для начинки: 2 головки репчатого лука, 15 мелких свежих шампиньонов, 3 ст. ложки гусиного жира, 250 г шпината, 1 булка без корочки, 2 яйца, 1 пучок свежей зелени петрушки.
Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, шампиньоны – крупными кусками. Растопить в сотейнике гусиный жир, потушить лук с грибами. Остудить. Свежий шпинат нашинковать полосками, тушить на гусином жире, пока он слегка обмякнет. Замочить в воде булку, отжать. Перемешать начинку, добавить яйца, измельченную зелень петрушки, 1 чайную ложку соли. Кострец вымыть, разрезать не до конца, чтоб получился карман. Фаршировать начинкой. Отверстие тщательно зашить. Мясо обсушить снаружи бумажным полотенцем, обжарить со всех сторон в жаровне. Налить в жаровню говяжий бульон, закрыть крышкой. Поместить в сильно разогретую духовку.
Готовить в течение 30 минут. Снять крышку, мясо перевернуть, запекать в течение 30 минут, периодически поливая образовавшимся соком.
Мясо выложить на блюдо, убрать нитку, укрыть фольгой, отставить. Нарезать на кусочки. Выложить на тарелки, полить соусом. Подавать с рассыпчатым рисом.
Телятина с сыром, ветчиной и базиликом
60 г тертого сыра, 30 г нарубленной ветчины, 15 г нарубленного свежего базилика, 4 телячьи отбивные, 1 ч. ложка оливкового масла, 1/3 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки черного молотого перца.
Нагреть гриль. Тщательно перемешать натертый твердый сыр, ветчину, базилик и черный перец. Обсушить телячьи отбивные бумажным полотенцем. Держа нож параллельно рабочей поверхности, вырезать горизонтальный карман в каждой котлете и наполнить сырной смесью. Натереть котлеты оливковым маслом. Посыпать солью и перцем. Положить котлеты на решетку в сковороде для гриля. Поставить сковороду в гриль близко к огню. Жарить с двух сторон в течение 10–12 минут. На стол подавать с тушеным болгарским перцем и жаренными в гриле помидорами.
