Самые вкусные блюда из грибов - [4]

Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их нарубить, развести отваром и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Искрошить туда свеклу, соленые огурцы, зеленый лук, укроп, потереть на терке картофель, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.

Блюда из мяса и грибов

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ

500 г говядины (мякоти), 500–600 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки жира, соль, перец черный горошком, зелень укропа.

Мясо нарезать кусочками, отбить, обжарить в жире на раскаленной сковороде вместе с нарезанным кольцами луком. Грибы обжарить в жире и присоединить к мясу, залить сметаной, посолить, добавить несколько горошин черного перца, перемешать, закрыть посуду крышкой и тушить в духовке до готовности.

РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ

1–1,5 кг мяса говядины (мякоти), соль, перец черный молотый и горошком, жир для жаренья, 250 г майонеза или 250 г сметаны, или 250 г сметаны и майонеза поровну.

Начинка грибная: 2–3 головки репчатого лука, 500–600 г соленых грибов.

Начинка из лука с яйцом: 2–3 головки репчатого лука, 3–4 сваренных вкрутую яйца.

Начинка из соленых огурцов: 2 головки репчатого лука, 2–3 мелко нарубленных соленых огурца.

Мясо нарезать поперек волокон и очень хорошо отбить, чтобы оно стало как тонкий блинчик, посолить, поперчить. В полученный блинчик завернуть начинку в виде изящных рулетиков, обвязать ниткой, обжарить до зарумянивания в разогретом жире, положить в глубокую сковороду или латку, залить майонезом или сметаной, закрыть крышкой и в духовке довести до готовности в течение примерно 1 часа.

Для приготовления начинок лук следует обжаривать до золотистого цвета, яйца отварить вкрутую и нарубить не слишком мелко, грибы нарезать лапшой и обжарить отдельно от лука, а затем соединить с ним; у огурцов срезать жесткую кожицу и нарезать их тонкой соломкой, а затем соединить с обжаренным до золотистого цвета луком.

Подавать блюдо с большим количеством зелени, овощных салатов, домашних разносолов, запивать благородными напитками.

ФИЛЕ МИНЬОН С ГРИБАМИ

1 кг белых грибов (можно шампиньонов), 6 кусков филейной вырезки толщиной 2–3 см, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сухого белого вина, соль, перец по вкусу.

Грибы мелко нарезать и обжарить в 3 ложках масла в течение 5 минут. Посыпать солью, перцем и мукой. Когда мука приобретет коричневый цвет, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 минут. Мясо натереть солью и перцем, растопить масло на другой сковороде и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 минут. Добавить сухое вино.

Довести до кипения и держать еще 1–2 минуты. Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг уложить куски мяса.

РУЛЕТ ИЗ МЯСА И ГРИБОВ

500 г мясного фарша, 500 г соленых грибов, 2 яйца, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 3 луковицы, 100 г копченого шпика, масло, соль.

В мясной фарш добавить яйца, мелко нарезанный лук,сухари и соль.

Копченый шпик мелко нарезать и обжарить.

Когда вытечет жир, добавить мелко нарезанный лук, промытые и обсушенные мелко нарезанные грибы.

Грибы жарить до полного испарения жидкости.

Фарш выложить на мокрую марлю, смазать яйцом, положить на него жареные грибы, закатать все рулетом. Поместить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями и выпечь в духовке. Когда рулет подрумянится, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить. Через 15 минут добавить в жидкость сметану или томатный соус, разведенную муку. Прогреть, если нужно, добавить еще соль. Подавать рулет разрезанным на ломти, отдельно подать соус в соуснице.

К рулету можно подать отварной картофель, салат.

СВИНОЙ ШНИЦЕЛЬ С ГРИБАМИ

4 шницеля, 250 г тушеных грибов, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки тмина, 4 помидора, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан томатного соуса, жир, соль перец.

Шницели натереть солью перцем, мелко нарубленным луком, тмином и обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Затем снять со сковороды, поставить в теплое место. На той же сковорода слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. На помидоры положить шницели, обложить тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. На гарнир подать рассыпчатый рис.

ГОВЯДИНА В ГОРШОЧКЕ С ГРИБАМИ

600 г мяса, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки томат-пасты, 1/2 стакана сметаны, 50 г грибов, 3 луковицы, 3 моркови, 600 г картофеля, соль перец, укроп, петрушка.

Мясо нарезать кусками приблизительно по 100 г и обжарить на сковороде в кипящем масле с двух сторон. Нарезать морковь и картофель кружками, а лук кольцами. Мелко нарезать отваренные грибы. Все обжарить, подрумянить на сковороде в кипящем масле. В глиняный горшок или кастрюлю положить мясо и овощи в следующей последовательности: половину картофеля на картофель — мясо, на мясо — грибы, морковь и лук, сверху — остальной картофель. Все палить соусом. Для его приготовления в кипящее масло положить муку, немного обжарить ее, разбавить грибным отваром, добавить томат, соль перец, сметану и поджарить немного. Говядину с грибами поставить в печь или духовку на 15–20 минут. Готовую говядину выложить на тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.