Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления - [38]

Прессование

После того как урожай винограда собран и отсортирован, приступают к изготовлению мезги.

Мезга представляет собой смесь кожицы, сока и зерен. Этот процесс можно назвать дроблением, или прессованием.

Виноград можно дробить босыми ногами, поместив его в определенную емкость. При этом должны быть раздавлены все ягоды.

Ягоды измельчают также механическим путем, применяя, например, пресс. Его нетрудно сделать в домашних условиях, и он очень удобен в использовании (рис. 7).

Прессование проводится в несколько этапов. Вытекающий из фракций сок имеет различный химический состав.

Вначале без нажима вытекает так называемый сок-самотек. Он часто намного мутнее и грязнее, нежели тот, что получается прессованием.

В процессе прессования из виноградной массы извлекается часть сока. Этот сок будет относительно мало загрязненным. Мезгу прессуют в этапа необходимо проводить рыхление выжимок. Прессование выполняется таким образом, чтобы не отжимать сок из кожицы и гребней. Тем более нежелательно дробить виноградные косточки. От этого резко ухудшится вкус вина. Поэтому по возможности следует применять слабое давление. Отжим проводят с перерывами, чтобы жидкость стекала из-под пресса, при этом следует избегать резкого давления.

Рис. 7. Ручной пресс для выжимания сока

Сок, полученный на последнем этапе прессования, как правило, содержит намного меньше сахара, кислот, в отличие от ранее полученного. Но именно в этом соке содержится большое количество минеральных и дубильных веществ.

ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО

Сусло – это сок, выжатый из ягод с момента выделения до брожения. По окончании бурного брожения оно уже называется вином. Хотя сусло не что иное, как выжатый из ягод сок, тем не менее его состав до начала брожения отличается от состава сока. Это связано с тем, что при раздавливании в него попадают различные вещества, находящиеся в шелухе, зернах и гребешках.

Шелуха

Окраску суслу сообщает свежая шелуха, а у некоторых сортов – и букет. Шелуха под влиянием кислорода воздуха принимает посторонний вкус и бурый цвет, которые непосредственно переходят в сусло и вино. Чем дольше выжимки подвергаются воздействию воздуха, тем сильнее они буреют и больше сообщают суслу и вину посторонний вкус – вкус выжимок. Разные сорта выжимок буреют неодинаково. Некоторые сорта винограда противостоят окислению. У рислинга же, например, выжимки принимают бурый цвет через несколько часов.

Зерна

Зерна поставляют суслу дубильное вещество. Даже небольшое количество дубильного вещества полезно для белого вина. Тем не менее раздробленные зерна вредно действуют на качество сусла, а следовательно, на дальнейший вкус и цвет вина.

Гребешки

Гребешки также необходимы суслу, они вводят много танина и других полезных веществах.

Зеленые, не вполне созревшие или загнившие гребешки очень вредно действуют на качество сусла – его вкус и цвет.

БРОЖЕНИЕ

Дрожжи состоят из продолговатых клеточек величиной в поперечном сечении примерно 0,006 мм. В виде микроскопических клеток дрожжевые грибки распространены в воздухе повсюду. Их присутствие составляет необходимое условие для брожения сусла. Если сусло пропустить через фильтровальную бумагу и тем самым выделить из него дрожжевые грибки, то брожение остановится и не возобновится до тех пор, пока тем или иным путем дрожжевые грибки не попадут в сусло.

Чем больше сусло соприкасается с воздухом, в процессе перемешивания или переливки, тем больше грибков оно в себя вбирает и тем сильне идет процесс брожения и развития дрожжей.

Дрожжевые грибки не боятся ни света, ни влияния солнечных лучей, лишь бы температура не превышала 48 °C. Дрожжи имеют следующий химический состав: азотистые вещества – 62,73; клетчатка – 29,47; жировые вещества – 2,10; минеральные вещества – 5,80.

При различной температуре дрожжи имеют различную степень размножения.

Низшая температура, при которой дрожжевые грибки сохраняют свою жизнедеятельность, еще точно не определена. Но есть исследователи, считающие, что дрожжевые грибки могут сохранять способность возбуждать брожение даже при температуре ниже О °С.

Наивысшая температура, при которой дрожжи сохраняют способность возбуждать брожение сусла, различными исследователями определяется по-разному. Некоторые из них считают, что только при нагревании сусла до 70 °C можно достичь уничтожения совершенно всех зародышей брожения. Вино требует для этого меньшей температуры.

В процессе брожения ведро сусла выделяет около 300 г сырых дрожжей, которые дают приблизительно 46 % сухого вещества.

Дрожжевые грибки, как и всякие другие растения, нуждаются в пище. Ею являются азотистая кислота и вещества, входящие в состав золы. В особенности это калий и фосфорная кислота. Во всяком растительном соке и, следовательно, в соке винограда все питательные вещества находятся в большем или меньшем количестве. Поэтому сусло начинает бродить в том случае, когда в него попадут дрожжевые грибки. Развитие грибков может продолжаться лишь до тех пор, пока не истощатся питающие грибки вещества или не образуются такие соединения, которые тормозят, а затем и вовсе прекращают развитие грибков.