Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - [30]

Очищенную, выпотрошенную и вымытую селедку разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный репчатый лук ополоснуть, нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка.

Смазать маслом глубокую сковороду, положить в нее ломтики картофеля, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук и кусочки селедки. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера сковороды. Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью рыбу, лук и овощи. Поставить в гриль духовки и запекать на небольшом огне в течение 30 минут. Подавать на стол в горячем виде.

Щука, запеченная с лимоном

1 кг щуки, ? лимона, ? стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, ? стакана рыбного бульона, ? ч. ложки красного молотого перца, майоран на кончике ножа, соль по вкусу.

Лимон очистить от кожуры, нарезать ломтиками и удалить косточки. Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости, мякоть натереть солью, нарезать небольшими кусочками и выложить рядами в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду или соусник.

Каждый слой рыбы посыпать молотыми сухарями, солью, красным молотым перцем, майораном и положить тонкие ломтики лимона без косточек. Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным рыбным бульоном, поставить в гриль духовки и запечь.

Суфле из рыбы

1 кг рыбы (желательно малокостистой), 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 2/3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Свежую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, разделать на филе, нарезать на куски.

Очищенный репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Черствый хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку.

Получившийся фарш выложить в смазанную сливочным маслом сковороду, залить молоком, накрыть крышкой, поставить в духовку и томить в течение 20 минут.

В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока, влить эту смесь в сковороду с готовым рыбным фаршем и, не накрывая, запекать в гриле духовки до тех пор, пока не подрумянится.

Подавать с гарниром из консервированного зеленого горошка.

Карп, запеченный с картофелем и сыром

1 кг карпа, 0,5 кг картофеля, 200 г твердого сыра, 2–3 ст. ложки растительного масла, ? стакана сметаны или майонеза, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель почистить, вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, сварить до мягкости и нарезать ломтиками. Твердый сыр натереть на крупной терке.

Обработанного карпа обсушить кулинарными салфетками, натереть солью и черным молотым перцем, выложить на противень, хорошо смазанный растительным маслом, обложить по кругу ломтиками картофеля, залить сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и сбрызнуть сливочным маслом.

Поместить противень в предварительно нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки в гриле духовки. Готовую рыбу вместе с картофелем осторожно переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Щука, тушенная в ежевичном соусе

1 кг щуки, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для ежевичного соуса: ? стакана ежевичного пюре, ? стакана белого вина, 1 ? стакана рыбного бульона, 1–2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка муки, ? ч. ложки корицы, 5–6 шт. гвоздики.

Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, натереть ее солью и нарезать небольшими ломтиками.

Репчатый лук, морковь и коренья петрушки и сельдерея очистить, ополоснуть и мелко нарезать.

В глубокой сковороде растопить небольшое количество сливочного масла и выложить слоями измельченные овощи с кореньями и рыбу, поперчив и полив растопленным маслом каждый слой. Верхним слоем должны быть овощи. Накрыть сковороду крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне около получаса. За 5 минут до готовности влить ежевичный соус, посыпать блюдо молотыми сухарями и зеленью, поставить в гриль духовки.

Приготовление ежевичного соуса: горячий рыбный бульон процедить, развести им ежевичное пюре и потушить на слабом огне 5–10 минут. Затем добавить сахар, корицу, крупно истолченную гвоздику, разведенную 1 ст. ложкой воды муку, довести до кипения, протереть через сито, влить белое вино и хорошо перемешать.

Мойва, тушенная с луком

0,5 кг свежей мойвы, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. У мойвы удалить головы и хвосты, выпотрошить и промыть под холодной проточной водой. Противень хорошо смазать сливочным маслом, положить на него подготовленную мойву вперемешку с мелко нарезанным луком, посыпать солью и черным молотым перцем. Сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в гриле духовки в течение 20–25 минут.