Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - [28]

Свежие шампиньоны почистить, хорошо промыть и нарезать небольшими ломтиками. В сковороде разогреть половину указанной нормы сливочного масла, переложить в нее грибы, посолить и жарить в течение 20–25 минут.

Репчатый лук очистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого оттенка.

В глубокую сковороду выложить половину поджаренных шампиньонов, затем лук и оставшиеся грибы. Залить подогретой подсоленной сметаной, посыпать черным молотым перцем, поставить в гриль духовки и тушить 10 минут. После этого влить лимонный сок, посыпать тертым сыром и запекать еще 5–7 минут.

Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и подать горячим.

Свежие грибы, запеченные с фасолью

0,5 кг свежих грибов, 2 стакана белой фасоли, 2–3 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка просеянной муки, соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и залить на ночь. Утром воду слить, фасоль залить свежей водой и отварить на небольшом огне до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Свежие грибы вымыть и нарезать крупными кусочками. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета в разогретом топленом масле.

В глубокую сковороду выложить слоями вареную фасоль, грибы, лук, снова фасоль и так далее, чтобы сверху оказалась фасоль. Сметану перемешать с просеянной мукой (следить, чтобы не было комочков), посолить и вылить эту смесь в сковороду.

Сковороду накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на умеренном огне в течение 30–40 минут – грибы должны стать мягкими и выделить достаточно сока, а затем 10 минут подержать блюдо без крышки в гриле. Подавать на стол в горячем виде.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыба по-украински

600 г рыбного филе, 1 кг картофеля, 0,5 кг белокочанной капусты, 4 кислых яблока, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, ? стакана молотых сухарей, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, положить в сковороду, добавить немного воды и тушить до полуготовности.

Картофель почистить, вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить около 20 минут. Затем воду слить и, потряхивая кастрюлю, досуха выпарить. Сухой горячий картофель размять толкушкой в пюре.

Белокочанную капусту мелко нашинковать, положить в сковороду с разогретым растительным маслом и тушить в течение 40 минут. За 15 минут до готовности добавить очищенные от кожуры и семян и нарезанные тонкими ломтиками яблоки.

В сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, выложить слой капусты с яблоками, затем слой картофельного пюре, а на него – рыбу. Разровнять поверхность, смазать яйцом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в гриле духовки. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Сом запеченный

600 г сома, 4 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, ? стакана сметаны, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.

Свежего сома очистить, вымыть, посолить, разрезать на крупные куски и в каждом сделать надрезы с обеих сторон. Очищенный и вымытый репчатый лук мелко нашинковать, поджарить в растительном масле, подсолить, поперчить и перемешать. В каждый надрез на рыбе положить немного лука, а остальной лук равномерно распределить по дну сковороды. Поверх лука уложить кусочки рыбы, поставить в гриль духовки и запекать до готовности.

Готовое блюдо полить сметаной, смешанной с 1 чайной ложкой красного перца, снова поставить в гриль, чтобы рыба зарумянилась, и подать на стол с отварным картофелем.

Карп с шампиньонами

1 кг свежего карпа, 1 луковица, ? ст. ложки сливочного масла, 10 небольших шампиньонов, 1 лимон, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Шампиньоны вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать, переложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить грибы, посолить и, непрерывно помешивая, обжаривать на медленном огне в течение 10–15 минут.

Обработанную рыбу порезать на порционные куски, посолить, поперчить, положить сверху немного грибов и плотно завернуть в фольгу. Уложить карпа на решетку гриля духовки и запекать в течение 20 минут.

Готовую рыбу освободить от фольги, выложить вместе с грибами на блюдо, украсить ломтиками лимона без косточек и подать на стол.

Рыба, тушенная с овощами

1 кг рыбы, ? свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 маленький сладкий перец, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, по 1 маленькому корню петрушки и сельдерея, 1 стакан рыбного бульона, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Из рыбных отходов (головы без жабр, кожи, плавников) сварить крепкий бульон: залить холодной водой и варить 1,5–2 часа, после чего процедить.