Салаты и закуски. Вкусно и быстро - [12]

Сначала обжариваем на открытом огне или на гриле заранее вымоченную треску (прямо целиком), чтобы она слегка подрумянилась и стала помягче. Выкладываем треску на бумажное полотенце, а тем временем принимаемся за приготовление заправки — растираем чеснок с маслом, уксусом и красным перцем. Все составляющие готовы, осталось правильно их соединить. На блюдо красиво укладываем ломтики апельсинов и колечки лука. Снимаем с трески кожу, удаляем кости, мелко режем и также выкладываем на блюдо. Поливаем сверху чесночной заправкой и украшаем оливками. Имейте в виду, что салат придется приготовить примерно за 2 чдо подачи, чтобы он как следует пропитался.

Винегрет овощной

100 г огурцов, 100 г квашенной капусты, 100 г лука зеленого, 100 г салата, 30 г 3 %-ного уксуса, 20 г масла растительного или 50 г заправки салатной или майонеза, горчица, перец, нарезанный ломтиками.

Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашенную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить соусом «майонез». Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашенную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Можете попытаться приготовить и фирменный андалусский рисовый салат.

АНДАЛУССКИЙ РИСОВЫЙ САЛАТ

1 стакан отварного риса, 1 ч. ложка соли, 8 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 большой толченый зубчик чеснока, 1 мелко нарезанная маленькая луковица, соль, перец, 350-граммовая банка консервированного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, маслины и оливки.

Моем и откидываем на дуршлаг консервированный стручковый перец. Отбираем 6 стручков и нарезаем их узкими полосками (для украшения), а остальные мелко рубим. В слегка остуженный рис добавляем масло, уксус, мелко нарезанные перец и петрушку. Слегка перемешиваем, выкладываем в салатницу, закрываем крышкой и ставим в холодильник, чтобы как следует охладился. Главное мы сделали. Осталось вынуть салат, украсить его полосками перца, оливками и маслинами. Фантазию проявите сами.

Из омаров (если вы не знаете, куда их девать) можно соорудить и знаменитый салат из Эссекса — графства на юго-востоке Великобритании, у Северного моря, где еще в VI веке саксы основали одноименное королевство.

САЛАТ ИЗ ЭССЕКСА

Нарезанную мякоть отваренного омара заправьте смесью майонеза и горчицы, добавьте ломтики бланшированного корня сельдерея, немного измельченных каперсов, анчоусов и зеленого лука. Подавайте на листьях салата, украсив оливками и четвертинками сваренных вкрутую яиц.

Винегрет горячий

100 г брюквы, 100 г корня сельдерея, 150 г зеленого горошка, 200 г соленых огурцов, 200 г соленых грибов.

Для соуса: 250 г овощного отвара, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 100 г молока, зелень петрушки, укроп.

Брюкву и сельдерей мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу. Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет. Для соуса вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой, помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить. Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.

Открываем бессмертное повествование Мигеля Сервантеса о Рыцаре печального образа и читаем:

В некоем селе Ламанчском, которого название у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке.

Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, все это поглощало три четверти его доходов.

Мигель де Сервантес Сааведра «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»

Одно из блюд, которое бедный идальго обычно ел на ужин, довольно необычно для Испании — «винегрет». Оставим это предположение на усмотрение переводчика, желавшего как можно ярче передать вопиющую бедность своего героя (хотя когда-то винегрет был совсем не простым блюдом, о чем немного дальше). Дон Кихот вряд ли ужинал винегретом, то есть «приправленным уксусом русским блюдом из рубленой свеклы, картофеля, соленых огурцов и т. п.», тем более что Сервантес в испанском оригинале романа использует слово salpicon (сальпикон). Так называется своеобразный салат из нарезанных кубиками и приправленных оливковым маслом вареных овощей и мяса, причем в старину его часто готовили из остатков вчерашнего обеда. Сегодня термин «сальпикон» используется не только в испанской, ной в международной кухне, только называют им теперь довольно дорогие экзотические салаты, начинки, гарниры или украшения основного блюда. Для приготовления несладких сальпиконов обычно берут рыбу, морепродукты, мясо, птицу, грибы, овощи и смешивают их с каким-нибудь соусом; сладкие сальпиконы готовят из различных фруктов и смешивают со сливками. Сальпиконом наполняют формочки из теста или укладывают его на канапе и подают как закуску. Современный фирменный ламанчский salpicon — это фарш из телятины с луком, помидорами, чесноком, петрушкой и перцем. Хотя в Мадриде предпочитают сальпикон из морепродуктов.