Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов - [7]
Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выложить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. На 100 г. икры 50 г. кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции.
По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).
Икра просаливается в холодном месте при температуре +2°С – +8°С. Продукт готов к употреблению на 2–3 сутки посола.
Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.
Копчение
Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.
Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).
Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (+18–20°С).
Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.
Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:
1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. главу «Коптильни»);
2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;
3. выдержать правильный температурный режим копчения;
В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных условиях. Промышленное копчение не рассматривается.
Горячее копчение
Перед копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать необязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 1 кг вспарывается обязательно (см. главу «Разделка рыбы»). У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Укладывать рыбу в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) недопустимо. Рыба сохраняет жирность и не обветривается, только находясь в собственном соку, что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах.
Крупную посоленную рыбу следует завернуть в полиэтиленовую пленку или сложить в полиэтиленовый мешок и поместить в прохладное место.
Крупная рыба весом от 1,5–3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8–14 часов, мелкая весом 0,3–0,6 кг через 2–6 часов. Гнет на рыбу кладется только в случае, если к копчению подготавливается большая партия рыбы. Мясо рыбы за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 30–40 минут промывается в замкнутой емкости без смены воды. Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, а также укладывается под жабры, в брюшко и в надрез по хребту у крупных экземпляров. Рыба, посоленная таким способом, перед копчением не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.
Перед копчением рыбу просушивают только в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней.
Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы перед копчением нежелательны, так как теряются ее вкусовые качества. Она становится более жесткой.
В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.
Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова.
Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не всем.
Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант.
