Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов - [6]
В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.
С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.
Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)
Наиболее надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре не менее – 10–12°С в течение 3–4 суток или при температуре 6–8°С в течение 7–8 суток. В дальнейшем куски филе пересыпаются солью из расчета 250 г. соли на 1 кг рыбы. Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре 0 – +5°С. Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3–4 день. Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра – недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта. Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2–3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных паразитов.
Промывка (замачивание) рыбы
Внешние признаки правильно засоленной рыбы:
– запавшие посветлевшие глаза;
– побелевшие плавники и чешуя;
– приятный специфический запах.
После засола с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде.
Вяление
После засола рыбу надо промыть (вымочить) в холодной воде (см. табл. 1), а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее сохнет.
Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке. Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный, чем соление и промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки, полностью закрытый от мух, ос и прочих насекомых. В потрошенную, пластованную, а также в рыбу, у которой надрезан спинной хребет, вставляются деревянные распорки. Задача распорок – не допустить соприкосновения двух половинок и обеспечить правильный процесс проветривания и завяливания рыбы. В первые 3–4 часа контейнер устанавливается в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Как только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой, контейнер переставляют в место частичного попадания солнечных лучей, и только на 3–4 сутки вяления на ограниченное время (30–40 минут) его выставляют под прямое попадание солнечных лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень. В этот момент рыба обильно выделяет скопившийся внутри нее жир, и мясо ее становится более нежным и привлекательным с гастрономической стороны.
Если рыба высохла полностью, то из нее вынимают распорки и ее убирают либо в бумажные пакеты, либо заворачивают в мешковину. Если приходится снимать не до конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так, чтобы механическое воздействие было минимальным.
Если температура воздуха при вялении не достигает +18–20°С, то рыба развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 300 г. размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее удаление рассола. После установки в нее деревянных распорок рыбу желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем). Первые 2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью изоляции ее от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность практически невозможно.
Засолка икры
Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а также осетровых.
Вдоль брюха свежей рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не повредить икру и не допустить разлития желчи.
Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) и укладывают в стеклянную емкость.
Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г. соли на 150 г. кипяченой воды, нагретой до температуры 60–80°С. Массу осторожно перемешать, стараясь не повредить икринки.
Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выложить в эмалированную посуду, засыпать солью (на 1 кг икры 130–140 г. соли или 4 столовые ложки для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогреть ее до температуры, близкой к кипению, не давая при этом закипеть.
