Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы - [19]

Гесиод о мясе карпа писал, что это – «редкий деликатес». Царь Персии Ксеркс так любил мясо карпа, что за выдающиеся заслуги дарил богатые карпами места. Так, афинскому полководцу Фемистоклу (525–461 гг. до н. э.) он подарил г. Миунт, водоемы которого были богаты карпами.

Рыба, тушенная в горшочке

1 кг рыбного филе, ½ стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 7–8 картофелин, 3–4 луковицы, ⅓ стакана растительного масла, 4–5 вареных белых грибов, 50 г топленого масла, 1 головка чеснока, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелко рубленными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности. Подавать в горшочках. Готовое блюдо украсить зеленью укропа или петрушки.

Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать.

Пищей белуге служат моллюски, рачки, мелкая рыба; при случае она пожирает даже птиц, новорожденных тюленей.

Солянка рыбная на сковороде

600 г рыбного филе, 500 г квашеной капусты, ½ стакана растительного масла, 5 соленых огурцов, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, ½ стакана воды или рыбного бульона, специи, соль, сахар по вкусу.

Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить специи, соль, сахар и обжарить слегка на растительном масле. Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку и все добавить в сковороду с капустой и хорошо прогреть.

В глубокую, смазанную растительным маслом сковороду уложить часть овощной смеси, на нее слой кусков рыбы. Сверху рыбу покрыть овощной смесью.

Залить рыбу с овощами оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо прогретую духовку, где тушить без крышки 30–40 мин.

Раньше для приготовления «знатных» кулебяк использовалась вязига (визига) – так называемая спинная струна (хорда) красной рыбы. Использовалась она и для приготовления начинки для пирогов.

Минтай, запеченный со свеклой

500 г рыбы, 3 свеклы, 2 луковицы, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 50 г маргарина, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.

Филе спинки минтая нарезать на кусочки, поперчить и посолить, лук нашинковать полукольцами, свеклу сварить и нарезать кубиками. Лук обжарить на маргарине до золотистого цвета. В сковороду, смазанную маргарином, положить кусочки рыбы, на них лук и свеклу, полить сметаной, обсыпать сыром и запечь в духовке в течение 15 мин. При подаче блюдо обсыпать измельченной зеленью петрушки.

Запеканка из макруруса

1 стакан манной крупы, 4 стакана воды, ½ ч. ложки соли, 1 яйцо. Для фарша: 500 г рыбы, 2 луковицы, 1 небольшая морковка, 3 ст. ложки маргарина, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.

В кипящую подсоленную воду всыпать при постоянном помешивании манную крупу и варить на медленном огне 12 мин. Когда каша сварится, ее слегка охладить. Желток сырого яйца отделить от белка. Растереть желток с солью, а белок взбить до густоты. Смешать желток и белок с кашей.

Приготовить фарш. Филе рыбы (без костей) нарезать на небольшие кусочки и обжарить на маргарине вместе с луком и морковью. Всю эту смесь пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

В глубокую сковороду, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями, выложить ровным слоем половину манной каши. На нее положить слой фарша и снова манную кашу. Сверху кашу облить сметаной, обсыпать сухарями. Сковороду поставить в духовку. Когда образуется румяная корочка, запеканку вынуть из духовки и, слегка охладив, разрезать на куски. Каждый кусок облить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Запеканка картофельная с рыбными консервами

1 банка консервов, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль, перец по вкусу, пучок зелени укропа.

Приготовить картофельное пюре и смешать его с жареным луком (1 луковица). Консервы (лучше без томата) смешать с жареным луком, поперчить и прогреть на сковороде. Половину пюре выложить на смазанную маргарином и обсыпанную сухарями сковороду. На него уложить рыбу с луком, сверху еще слой пюре. Смазать сметаной и запечь в духовке, чтобы зарумянилось. При подаче обсыпать рубленой зеленью. Отдельно подать сметану.

Пеламида, запеченная с макаронами

700–800 г пеламиды, 600 г отварных макарон, 5 ст. ложек сливочного масла, 60–70 г шампиньонов или свежих белых грибов, 2 стакана молочного соуса средней густоты, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец по вкусу.

Кусочки рыбы без кожи и костей припустить в бульоне или воде. Отварные макароны заправить маслом и положить на смазанную жиром сковороду, на макароны выложить припущенные кусочки рыбы, на них – нарезанные отварные грибы.

Все продукты залить горячим соусом, посолить, поперчить, обсыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.