Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы - [17]

Камбала отварная

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, ½ репы, 1 морковь, 5–6 шт. отварного картофеля, пучок зеленого лука, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана молока, перец, корица, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Подготовленную рыбу разрезают на куски, варят в небольшом количестве воды до готовности, добавив коренья. Затем куски рыбы укладывают в керамические горшочки, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля, зеленым луком, заливают смесью молока, сливочного масла и яиц с добавлением перца, корицы и соли и запекают в духовке.

Перед подачей на стол в горшочках сверху рыбу посыпают рубленой зеленью петрушки.

Карп в вине

1 кг карпа, 2 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сока сельдерея, коренья: 1 морковка, ½ репы, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 0,5 л сухого белого или красного вина, перец, корица, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Подготовленную рыбу нарезают крупными кусками и помещают в посуду с молоком. Коренья и лук нарезают средней величины кусочками, укладывают в сотейник, добавляют немного растительного масла и слегка обжаривают. Когда овощи станут мягкими, в сотейник наливают вино, кладут перец, соль, корицу, все хорошо перемешивают и в овощную массу кладут куски нарезанной рыбы. Варят на слабом огне до готовности. Готовую рыбу осторожно выкладывают на блюдо, вокруг рыбы укладывают овощи. В винный бульон, оставшийся после варки рыбы, добавляют 1 ст. ложку поджаренной на масле муки, 1 ст. ложку лимонного сока и 1 ст. ложку сока сельдерея, все перемешивают, немного подогревают и заливают рыбу с овощами. Сверху рыбу и овощи можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, а также уложить тонкими дольками лимона или киви.

Камбала в соке сельдерея

1 кг рыбы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, ½ стакана зелени сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу, 3 ст. ложки сока сельдерея, 1 ч. ложка корицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка меда, жареный картофель для гарнира, зелень укропа.

Луковицу, корни петрушки и сельдерея, зелень сельдерея заливают 0,7 л воды, добавляют перец, соль и лавровый лист и кипятят на слабом огне 10–15 мин. Затем в кипящую воду кладут рыбу и варят 10–12 мин. Готовую рыбу осторожно выкладывают на блюдо, вокруг обкладывают жареной картошкой.

Сок сельдерея смешивают с корицей, растительным маслом и медом, нагревают почти до кипения и полученным соусом поливают рыбу. Картофель посыпают зеленью укропа.

Рыба по-гамбургски

600 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, пряности, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец.

Зелень для супа очистить, крупно порезать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством воды и поставить варить.

Подготовить рыбу: очистить, разделить на части, опустить в кипящую воду и варить. Когда рыба сварится, тщательно очистить ее от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подливкой и дать блюду настояться.

Щука, тушенная с вином

1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 2 стакана белого вина, специи, соль, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч. оставить в холодильнике. Репу, морковь, корень петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, мед, положить специи. Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности тестом. Хорошо разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

Рыба, тушенная с горчицей

600 г рыбы, 1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана воды, лимонный сок, соль по вкусу.

Куски рыбы (треска, пикша, морской окунь и др.) посолить и обмазать с обеих сторон горчицей. В глубокой сковороде раскалить масло и обжарить на нем рыбу до полуготовности. Рыбу выложить на тарелку, а на сковороде слегка обжарить репчатый лук, затем обсыпать его мукой и подрумянить. В сковороду влить горячую воду, довести ее до кипения, добавить лимонный сок, соль, уложить куски рыбы и тушить под крышкой на очень слабом огне.

Готовую рыбу разложить по тарелкам и облить соусом, в котором она тушилась.

Подкислить соус можно также уксусом или лимонной кислотой.

Морской окунь, тушенный в огуречном рассоле

600 г рыбы, по 2 корня сельдерея, петрушки, лука-порея, 2 стакана огуречного рассола, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана столового вина, соль, перец по вкусу.

Рыбу нарезать на куски, посолить и поперчить. Коренья и лук нашинковать тонкой соломкой. В смазанную маслом глубокую сковороду слоем уложить овощи, а на них куски рыбы. Залить продукты рассолом. Сковороду поставить на огонь, когда соус закипит, уменьшить огонь и продолжать тушить под крышкой.