Русские народные блюда - [41]

В случае поражения ягод малинным жуком, их нужно погрузить на 10–15 минут в 1–2 %-ный раствор поваренной соли. Белые личинки всплывут, их легко собрать ложкой и удалить. Малину, обработанную солевым раствором, ополоснуть чистой холодной водой.

Существует несколько способов варки варенья из малины, но главное – не переварить, так как оно станет бурым и частично потеряет свой аромат. Поэтому варить малину нужно на слабом огне, затягивать варку не рекомендуется.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ И ЧЕРНИКИ ИЛИ ГОЛУБИКИ

1 кг малины, 150 г черники или голубики, на 1 кг смеси ягод – 1,2 кг сахара.

Подготовленные ягоды залить горячим 65–70 %-ным сахарным сиропом, оставить на 3–4 часа, после чего варить до готовности.

ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ

2 кг спелой малины, 2,5 л воды, на 1 л профильтрованного отвара – 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды малины залить водой, довести до кипения, поварить 15 минут. Отвар слить, процедить, добавить сахар и, помешивая, уварить до готовности. Горячее желе разлить в подготовленные стеклянные банки.

ВАРЕНЬЕ МАЛИНОВОЕ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

2 л отвара из ягод малины и красной смородины, 1,5 кг сахара.

Ягоды малины и красной смородины (поровну) промыть, удалить плодоножки, положить в кастрюлю, залить водой и варить до тех пор, пока смородина не пустит сок. Полученную массу откинуть на сито или натянутую марлю, дать отвару стечь, отстояться. Затем осторожно слить его, отмерить нужное количество, уварить на 50 %, снимая пенку, добавить сахар, перемешать и варить до готовности.

МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

3 кг малины, 750 г сахарной пудры.

Крупную чистую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать воде стечь. Ягоды осторожно пересыпать в эмалированную или фарфоровую посуду (миску), переслаивая сахарной пудрой, и оставить до следующего дня. Затем ягоды положить в подготовленные банки, залить выделившимся соком, банки герметично закрыть крышками и простерилизовать 3 минуты, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

МАЛИНА В САХАРЕ

1 кг малины, 300 г сахара, 2–3 столовые ложки воды или сока.

Подготовленные ягоды малины пересыпать сахаром, добавить немного воды или сока, кастрюлю поставить на огонь и, периодически встряхивая, нагреть до 85 °C. Выдержать при этой температуре 5 минут, сразу же расфасовать в стерильные банки, накладывая массу до самого верха, и герметично укупорить.

1 кг малины, 1 кг сахара.

Малину уложить в банки, пересыпая сахаром. Через 15–20 минут, когда ягоды осядут, дополнить банки малиной доверху, стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 7–8 минут, литровые – 10–12 минут.

КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ

700 г малины или ежевики, 300 г сахара, 0,1 л воды.

Для компота наиболее пригодны сорта малины с плотной темноокрашенной ягодой (Барнаульская, Ньюбург, Новость Кузьмина, Лазаревская и др.) и ежевики сизой или сорта Агавам.

Ягоды положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать ей стечь, слоями уложить в литровую банку, пересыпав каждый слой сахаром, залить кипяченой водой, закрыть банку крышкой и пастеризовать при 80 °C в течение 20 минут или стерилизовать 3 минуты в кипящей воде.

СОК ИЗ МАЛИНЫ

Для приготовления сока пригодны все культивируемые сорта малины, но наиболее ароматен сок из малины лесной. Он может служить в качестве ароматной добавки к сокам из яблок, красной и белой смородины.

Ягоды промыть, очистить, размять деревянной толкушкой, добавить воду (1 стакан на 1 кг мезги) и, помешивая подогреть массу до 60 °C, выдержав при этой температуре 15 минут, отжать сок под прессом или вручную. Законсервировать способом горячего разлива или пастеризации.

СОК МАЛИНОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

1 кг малины, 150–200 г воды.

Ягоды осторожно вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с предварительно подогретой до 60 °C водой. Подогреть ягоды при помешивании до 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и через 15 минут извлечь сок. Сок профильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.

СОК МАЛИНОВО-СМОРОДИНОВЫЙ

50–80 % малинового и 50–20 % красносмородинового сока.

Свежеприготовленные малиновый и красносмородиновый соки смешать по вкусу, довести до кипения, сразу же разлить в тару и укупорить.

СОК МАЛИНОВЫЙ С САХАРОМ

1 л малинового сока, 0,2 л 40 %-ного сахарного сиропа.

Свежеприготовленный малиновый сок смешать с сахарным сиропом и пастеризовать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ

1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты, ванилин или корица по вкусу.

Молодые корнеплоды с маленькой сердцевиной и мякотью оранжевой окраски, тщательно промыв в проточной воде, на 4–10 минут (в зависимости от размера корнеплода) опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать на кружочки толщиной 10–15 мм, на дольки размером 25×10 мм, кубики с гранями 20 мм и залить их горячим (95 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Для его приготовления расходуется половина положенного в закладке сахара. Морковь в сиропе выдержать 5–6 часов, затем на слабом огне довести до кипения, варить 6–8 минут, сняв с огня, выдержать 12 часов, добавить остальной сахар и на умеренном огне уварить смесь до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или корицу. Расфасовать в сухие подогретые банки в горячем виде. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При расфасовке в 3-литровые баллоны сразу же герметически укупорить и консервировать методом горячего разлива.