Русские народные блюда - [38]

ДЖЕМ КЛЮКВЕННЫЙ

1 кг клюквы, 500 г сахара.

Ягоды клюквы высыпать в эмалированную кастрюлю, слегка размять деревянной ложкой, разварить. Когда ягоды пустят сок, добавить сахар. Варить на слабом огне до готовности.

Подавать к мясу, птице, добавлять в салаты.

ЖЕЛЕ КЛЮКВЕННОЕ

1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар, помешивая, и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.

КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ

600 г ягод, 400 мл сиропа.

Ягоды клюквы перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ

600 мл сока первого отжима, 400 г сахара.

Для приготовления сока пригодны только ягоды поздних сборов, полностью созревшие. Дозрелая и недозрелая ягода для этой цели непригодна. Собранную клюкву тщательно перебрать, рассортировать, но мыть ее перед переработкой не рекомендуется: спелые ягоды очень нежны и при мойке могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и ее высокая кислотность не дают развиваться нежелательным микроорганизмам. Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет невысоким. Перебранную, оттаявшую клюкву раздавить, мезгу отпрессовать. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости – сок после замораживания так же легко выделяется, как и после нагревания. Мезгу немороженных ягод поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг мезги, 150 мл воды), подогреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 10–15 минут и в горячем виде подвергнуть прессованию. Для отжима сока можно использовать соковыжималку (ручную, электрическую), ручной винтовой пресс. Полученный сок подогреть до 80 °C, профильтровать через марлю, сложенную в 2–3 слоя или фланель, которые необходимо предварительно прокипятить. После отжима натурального сока в мезге (жоме) остается много питательных веществ и часть сока. Поэтому к ней следует добавить теплую воду (в соотношении 1:1) и размешать. Мезгу нагреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 60–70 минут, затем вторично отпрессовать. Сок второго отжима можно использовать для купажирования или приготовления сахарного сиропа.

Сок первого отжима можно консервировать в натуральном виде. Для приготовления сока с сахаром его надо смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл сока второго отжима). Подогреть до 85–90 °C и расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При использовании 3-литровых баллонов можно консервировать методом горячего разлива. В этом случае температура сока должна быть не ниже 95 °C.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ С САХАРОМ

0,6 л клюквенного сока, 0,4 л 45 %-ного сахарного сиропа.

Свежеприготовленный клюквенный сок, смешать с сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ С МЯКОТЬЮ

1 кг клюквы, 0,65 л 50 %-ного сахарного сиропа.

Клюкву размять деревянным пестом в эмалированной посуде, подогреть до 65–70 °C и протереть через сито. Сахарный сироп смешать с клюквенным пюре, подогреть массу до 60–65 °C и разлить в банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки – 20 минут, литровые – 25–30 минут.

СОК КЛЮКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ

0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л 70 %-ного сахарного сиропа.

Свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима смешать, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2–4 минуты. Сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ В САХАРЕ

1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.

Стеклянные банки заполнить крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды также засыпать сахаром, закрыть крышками и поставить в холодное место.

КЛЮКВА В САХАРНОЙ ПУДРЕ

Этот прекрасный десерт несложно приготовить в домашних условиях, для чего необходимо выбрать самые крупные ягоды клюквы, опустить их в густой сахарный сироп, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы сироп стек, но на ягодах осталась тонкая липкая сахарная пленка. Затем в глубокую с полукруглым, почти сферическим дном, эмалированную миску насыпать тонко смолотую (можно в кофемолке) и просеянную сахарную пудру и, побросав в нее клюкву, вращать миску круговыми движениями, постепенно через ситечко подсыпая понемногу сахарную пудру. На поверхности клюквы «накатывается» тонкая сахарная оболочка. Именно этот принцип «накатки» оболочки используется с незапамятных времен при изготовлении всех видов драже, в том числе и клюквы в сахарной пудре.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 1 ¹/₂ стакана воды.

Ягоды наколоть, залить холодной водой и выдержать 6–8 часов в холодном месте. Затем воду слить, процедить и сварить на ней сахарный сироп. Ягоды опустить в кипящий сироп порциями. Варить до готовности способом многократной варки.