Русские народные блюда - [27]

КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

3 кг очищенных апельсинов, 300 г сахара, 1,5 л воды.

Апельсины промыть, очистить от кожуры, разделить на 4 части, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным сахарным сиропом, после чего пастеризовать 20 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 3 минуты.

АПЕЛЬСИНЫ В САХАРЕ

3 кг очищенных апельсинов, 600 г сахарной пудры.

Апельсины промыть, очистить от кожуры, разрезать на 4 части и уложить в подготовленные банки, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. Банки плотно закрыть и пастеризовать при 80 °C в течение 25 минут или стерилизовать в кипящей воде 8 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК И ДЫНИ

1 кг подготовленных дынь и арбузных корок 1,2 кг сахара.

Подготовка плодов к варке варенья делается так. С арбуза срезают наружную зеленую часть кожуры, разрезают ее на равномерные кубики размером до 20 мм каждый. Дыни берут недозрелые, твердые, ароматные, хорошо очищают от наружной кожицы, удаляют семенную камеру и разрезают на ломтики так же, как и арбузную корку.

Варят варенье в два приема. Вначале подготовленные ломтики заливают горячим сиропом средней густоты (800 г сахара на 2,5 стакана воды) и выстаивают 8–10 часов. После этого варенье ставят на огонь, варят 5 минут и охлаждают 3–4 часа. Перед второй варкой добавляют остальное количество сахара (400–500 г сахара на 1–1,5 стакана воды) и варят до готовности. При первой варке варенья из дыни и арбуза добавляют 3 г лимонной кислоты, а к концу второй варки – по вкусу немного ванили или ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА

1 кг ягод барбариса, 1,6–2 кг сахара.

Созревшие, интенсивно окрашенные плоды перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, затем опустить в кипящий 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Довести смесь до кипения, снять с огня, выдержать

10–12 часов. После выстойки однократной варкой уварить до готовности. Готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА

1 кг барбариса, 300–360 г сахара.

Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в варочный таз, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА И ЯБЛОК

500 г барбариса, 500 г яблок, 300–350 г сахара.

Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки нарезать дольками. Ягоды барбариса и яблоки разваривать с небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности.

ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА И ГРУШ

500 г барбариса, 500 г груш, 300–350 г сахара.

Готовить, как и джем из барбариса с яблоками.

ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА

1 кг смеси отвара и протертого пюре, 1–1,5 кг сахара.

Плоды подготовить так же, как и для варенья, поместить в эмалированную посуду, залить водой вровень с ягодами, нагреть до кипения и выдержать на умеренном огне до полного размягчения мякоти. Разваренные плоды протереть через сито. Протертую массу смешать с отваром и сахаром. Смесь нагреть до кипения и продолжить варку при помешивании и постепенном уменьшении силы огня до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится на одну треть. Затем в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки, герметически укупорить. Хранить в прохладном месте. Желе, расфасованное в банки вместимостью 0,5 л (для повышения устойчивости), простерилизовать при 85 °C в течение 15 минут.

КОМПОТ ИЗ БАРБАРИСА

600 г ягод барбариса, 400 мл сиропа.

Плоды подготовить так же, как в предыдущем случае, уложить в прогретые банки, залить кипящим 55 %-ным сахарным сиропом (550 г сахара, 450 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

КОМПОТ ИЗ БАРБАРИСА И ЯБЛОК

200 г барбариса, 1 кг яблок.

Состав заливки: на 1 л воды – 650 г сахара.

Сладкие яблоки разрезать на дольки, удалить семена. Уложить слоями в подготовленные банки яблоки и ягоды барбариса. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 15–18 минут, литровые – 22–25 минут.

СОК ИЗ БАРБАРИСА (НАТУРАЛЬНЫЙ)

Спелые плоды барбариса промыть, отделить от кистей, отварить в воде, подвергнуть прессованию. Полученный сок разлить в подготовленные стеклянные пол-литровые бутылки, простерилизовать в кипящей воде.

Использовать вместо уксуса и при приготовлении киселя и соусов.

СОК БАРБАРИСОВО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

400 г барбариса, 600 г садовой земляники, 150–200 г сахара.

Свежие здоровые ягоды вымыть, перебрать и заправить соковарку, добавить сахар. Горячий сок разлить в подготовленные банки или бутылки и укупорить. Выдержать под одеялом до остывания.

ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА

1 кг протертой массы, 900 г сахарного песка, 1–1,5 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Перебранные и вымытые плоды уложить в эмалированную посуду, добавить воды (1 кг плодов, 500 мл воды), варить до размягчения. Отвар сцедить в отдельную посуду, плоды протереть через дуршлаг. Протертую массу смешать с отваром и сахарным песком, уварить при постоянном помешивании до состояния густой сметаны. К протертой массе целесообразно добавить лимонную или виннокаменную кислоту или же кислые ягоды (клюкву, бруснику, черную смородину, барбарис). Готовый джем расфасовать в сухие банки только после полного остывания, укупорить герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.