Русская православная и обрядовая кухня - [28]

Подготовить овощи – очистить и нарезать кубиками кабачок, лук – кольцами, морковь и перец – соломкой, помидоры – половинками кружочков. Все овощи жарить вместе под крышкой на небольшом огне в растительном масле, часто помешивая, по возможности не подливая воду. В конце жарения добавить измельченный чеснок, посыпать зеленью.

Рагу из летних овощей

Кабачок небольшой – 1 шт., баклажаны – 1 шт., перец сладкий – 2 стручка, лук репчатый – 2 головки, помидоры – 1–2 шт., горсть свежих грибов, зелень, растительное масло, соль, чеснок.

Перец нарезать соломкой, помидоры и кабачок – кубиками, лук – кольцами или половинками колец. Баклажаны крупно нарезать, посыпать солью, дать полежать 30 мин., затем вымыть в холодной воде, чтобы удалить горечь, отжать и нарезать на кусочки. Овощи слегка обжарить по отдельности (кроме помидоров) и класть слоями в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном: баклажаны – перец – лук – кабачки. Затем добавить нарезанные помидоры, часть зелени петрушки и тушить под крышкой при слабом кипении 20–30 мин. Затем отделить от овощей часть сока, в который добавить соль и толченый чеснок, влить полученный соус в овощи и подавать как в горячем, так и в холодном виде либо с вареным картофелем.

Стручковая фасоль, обжаренная в масле

Фасоль стручковая – 0,5 кг, масло растительное, соль, чеснок.

Положить фасоль в кипящую подсоленную воду, отварить до готовности, вынуть и обжарить на сковороде с растительным маслом. Отдельно подать чесночный соус. Для этого растереть 3 зубчика чеснока с 2 ст. ложками растительного масла, щепоткой соли и ½ ч. л. уксуса (по желанию).

Цветная капуста, жареная в сухарях

Цветная капуста – 1 кочан, соль, растительное масло, панировочные сухари.

Отварить в подсоленной воде капусту, нарезать ее на куски, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле. Чтобы во время варки цвет капусты не изменился, нужно варить ее на сильном огне.

Баклажаны жареные

Баклажаны – 1 кг, растительное масло, мука, перец, соль.

Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кружочками, обвалять в муке и посыпать солью и перцем.

Жарить на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки. Подать как гарнир с вареной картошкой или как самостоятельное блюдо.

Фаршированный перец

Рис – 1 стакан, морковь 1–2 корня, лук репчатый – 1 головка, помидоры – 1–2 шт. или томат-паста, соль, зелень, растительное масло.

Приготовить фарш. Для этого сварить рассыпчатый рис и соединить его с обжаренными в масле, мелко нарезанными луком и морковью и подсолить. Нафаршировать подготовленные стручки перца и уложить их в кастрюлю или глубокую сковороду, залить их водой с томатом или мелко порезанными помидорами, подсолить и тушить под крышкой. Подавать вместе с соусом, посыпав зеленью.

Краснокочанная капуста, тушенная с яблоками

Капуста краснокочанная – 600 г, лук репчатый – 1 луковица, яблоки – 200 г, растительное масло, вода, соль, сахар, яблочный сок или желе из красной или черной смородины, гвоздика – 2 бутона, корица.

Обжарить мелко нарезанный лук в разогретом масле, добавить нарезанную соломкой капусту, перемешивая, довести до полуготовности, затем добавить немного горячей воды, яблочный сок или желе. Тушить под крышкой, добавив соль, сахар, натертые на крупной терке или нарезанные соломкой яблоки, специи. В готовом блюде не должно быть жидкости.

Фасоль в томатном соусе

Фасоль – 1 стакан, помидоры – 2–3 шт., лук репчатый – 1 головка, масло растительное – 3 ст. ложки, лимонный сок – 1 ч. ложка, перец, чеснок по вкусу.

Фасоль отварить в небольшом количестве воды, отвар слить и использовать для приготовления соуса. Помидоры и лук нарезать кружочками, обжарить в растительном масле, добавить к ним готовую фасоль, немного потушить под крышкой. Можно добавить немного отвара, полученного при варке фасоли. Затем заправить лимонным соком и перцем. Подавать, посыпав зеленью. Блюдо можно подавать холодным и горячим. Хорошо к готовому блюду подать толченый с солью и растительным маслом чеснок.

Грибной стол

Грибы по-смоленски

Грибы – 1 кг, мука – 100–150 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка – 20 г, лавровый лист – 2 шт., перец черный горошком – 2–3 шт. кардамон – 3–4 шт., бульон грибной – 2–3 стакана.

Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтиками, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок; в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3–4 зерна кардамона и 2–3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2–3 стакана бульона, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Тушеные лисички, опята, сыроежки

Грибы – 600 г, соль – 20 г, масло растительное – 50 г, зелень петрушки, укропа – 50 г.

Вскипятить 600 г грибов в солёной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на лёгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.

Помидоры, фаршированные тушеными грибами

Помидоры твердые – 4 шт., свежие грибы – 200 г, лук репчатый – 1 головка, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, 5–6 горошин черного перца, ½ лаврового листа, 3–4 дольки чеснока, молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль.