Русская православная и обрядовая кухня - [26]

К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.

Гарниры

Готовя в постные дни, можно подать к столу множество вкусных и разнообразных гарниров – это и рассыпчатая гречневая каша, и жареный картофель, и овощной плов, и грибы, без которых трудно представить себе постный стол.

Почти все из них хороши как горячими, так и холодными.

Картофельное пюре с луком

Картофель – 1,5 кг, лук репчатый – 3 головки, растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук можно нарезать и обжарить его до золотистого цвета. Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар, чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.

Картофельные оладьи

1 способ. Из отварного картофеля.

Картофель – 1,5 кг, лук репчатый – 3 головки, растительное масло – 3 ст. ложки, соль, мука – ½ – 2/3 стакана.

Приготовить пюре (с луком или без лука). Когда оно немного остынет, добавить в него муку и тщательно вымесить. Мокрыми руками сформовать круглые лепешки и обжарить их в растительном масле. В картофельную массу вместо обжаренного лука можно положить немного измельченного чеснока или зелень петрушки.

2 способ. Из сырого картофеля.

Картофель – 10 клубней, соль растительное масло, мука.

Натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить муки столько, чтобы тесто было не слишком жидким. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы оладьи не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.

Картофель тушеный

Картофель – 1,0–1,5 кг, лук репчатый – 3–4 головки, морковь – 1 корень, помидоры – 1–2 шт, сладкий перец – 1 стручок, растительное масло, соль.

Картофель очистить, нарезать кружочками, положить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала картошку. Поставить тушить под крышкой. Отдельно обжарить натертую на крупной терке или нарезанную тонкими кружочками морковь, нарезанный кольцами лук, помидоры и перец. Добавить обжаренные овощи к картошке, перемешать – осторожно, чтобы не ломать картофель, – и продолжать тушить до готовности.

Отварной картофель

Картофель – 1 кг, чеснок – 3 зубчика, тмин – ½ ч. ложки, соль.

Отварить картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и тмином. Слить отвар, обсушить и подавать, полив растительным маслом.

Картофель по-архиерейски

Картофель – 1,5 кг, масло растительное – 5 ст. ложек, 2–2,5 ст. ложки муки, соль.

Картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.

Пирожки картофельные с грибами

Для теста: картофель – 10 клубней, мука – 4–5 ст. ложек, соль.

Для фарша: сушеные грибы – 70 г, лук репчатый – 2 головки, растительное масло, соль.

Приготовить картофельное пюре на воде, в которой варилась картошка. Добавить муки, чтобы получилось вязкое тесто. Для начинки замочить грибы на 2–4 часа в холодной воде, сварить их в той же воде, откинуть на дуршлаг, измельчить и обжарить с нашинкованным луком в растительном масле. Тесто мокрыми руками разделить на шарики, сформовать лепешки, выложить на них начинку, края защипать. Пирожки обжарить с двух сторон в растительном масле. Начинку также можно приготовить из жареной капусты с чесноком либо из других овощей, или из гречневой каши с луком.

Клецки из отварного картофеля

Картофель – 1,5 кг, мука пшеничная – 1 стакан, картофельный или кукурузный крахмал – 0,5 стакана, соль.

Отварной картофель пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить в массу соль и муку, перемешать, разделить на 12 порций. В серединку каждой порции положить обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба либо наполнить обжаренной в масле вместе с луком измельченной морковью или капустой. Сформовать клецки и обвалять их в крахмале. В кипящую подсоленную воду опускать подготовленные клецки таким образом, чтобы они свободно плавали и не слипались. Варить их примерно 5 минут. Когда клецки всплывут, кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и оставить еще на 5-10 минут. Вынуть клецки, полить их растительным маслом с обжаренными белыми сухарями.

Картофель тушеный с грибами

Картофель – 8 шт. клубней, лук репчатый – 3 головки, Грибы свежие – 400 г или сушеные – 5 г, масло растительное – 4 ст. ложки, зелень, перец, соль.

Очищенные и промытые свежие грибы отварить, вынуть из отвара и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Картофель очистить, нарезать крупными дольками, обжарить, положить вместе с грибами в глубокую посуду, долить немного воды, приправить солью и перцем и тушить на слабом огне. Подавать, посыпав зеленью. Если использовались сушеные грибы, то их нужно предварительно замочить на 2–4 часа.

Овощное рагу с рисом

Рис – 2 стакана, лук репчатый – 1 головка, морковь – 2 корня, помидоры – 2 шт., сладкий перец – 1 стручок, зелень, чеснок, растительное масло, соль.

Для приготовления этого блюда лучше взять кастрюлю с толстым дном. Рис перебрать, вымыть, поставить на газ, посолить и сушить, постоянно перемешивая, пока не испарится вся влага, при этом рис должен увеличиться в объеме. Затем влить в кастрюлю 3,5 стакана кипятка, накрыть крышкой и варить до готовности на маленьком огне. Перемешивать не нужно. В это время подготовить овощи – обжарить в масле лук, нарезанные соломкой морковь, перец и помидоры, а затем соединить их с рисом. Перемешать и дать потушиться вместе под крышкой еще около 5 мин.