Русская поваренная книга - [8]

Замесив не очень крутое тесто из яйца, воды (четверть стакана), муки, соли (половина чайной ложки), раскатать его потоньше, нарезать косыми четырехугольниками, положить на середину каждого из них немного фарша и защипать так, чтобы вышли треугольники.

Эти треугольники согнуть осторожно и, соединив два угла, слепить. За 10 минут до обеда опустить в бульон, приготовленный, как сказано в рецепте № 1, в который можно положить коренья и картофель.

Фарш для ушек приготовляется следующим образом: взять 200 г сырой мякотной жирной говядины, мелко изрубить ее ножом на столе или сечкой в деревянной чашке, выбрать жилки, положить четверть чайной ложки соли, столько же мелкого перца и, кто любит, половину мелко изрубленной луковицы и натертый мускатный орех.

Подавая, вылить в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 19. Суп из телятины с картофелем

1,6–2 кг телятины • ½ чайной чашки риса • 1 ст. л. коровьего масла • По 1 корню петрушки, сельдерея моркови, репы • 10 штук картофеля • 1 луковица • 10 листьев шпината • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Очистив и обмыв хорошенько кусок телятины, разрезать ее на небольшие куски, положить в кастрюлю или горшок, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить туда же соль, луковицу в перьях, очищенные коренья (по половине каждого), варить на легком огне, снимая пену.

Затем бульон процедить через сито, телятину ополоснуть теплой водой, сложить опять в кастрюлю, также ополоснутую водой, положить рис, коровье масло, оставшиеся коренья, сырой очищенный картофель. Варить с полчаса, потом прибавить шпинат, дать вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и положив в суп разрезанную телятину.

№ 20. Суп из телятины

1,6–2 кг мякотной телятины • 1 луковица • По 1 корню петрушки, сельдерея, репы и моркови • 8–10 штук картофеля • 1 ст. л. чухонского или сливочного масла • ½ стакана сметаны • 15 листьев шпината • 3 зерна английского перца • ½ ч. л. тертого мускатного ореха • 1 белая булка (200 г) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Сняв с ребер молодого теленка переднюю часть и обмыв хорошенько, разрезать ее на небольшие куски, залить шестнадцатью стаканами холодной воды и посолить.

Когда суп будет кипеть, то, сняв пену, положить в него две горсти тертого белого хлеба и столовую ложку коровьего масла.

Затем процедить, слить опять в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить нашинкованный картофель, накрошенную петрушку, репу и морковь, добавить зерна перца, мускатный орех, несколько штук спаржи и ложку чухонского или сливочного масла и варить полчаса.

Затем положить сметану и перебранный шпинат, дать вскипеть, слить в миску, положить телятину, посыпать рубленой зеленой петрушкой и подать.

№ 21. Суп из баранины

1,2–1,6 кг баранины • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ½ репы • 10 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 1 луковица • 1 ч. л. перловой крупы или риса • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 1 лавровый лист, 1 ст. л. чухонского масла

Разрубить баранину на куски, вымыть, посолить, сложить в кастрюлю или горшок, положить луковицу в перьях и очищенные коренья (по половине каждого), налить шестнадцать стаканов холодной воды (так, чтобы она покрыла всю баранину) и дать кипеть, снимая пену, три часа.

Когда баранина уварится, процедить бульон, сполоснуть кастрюлю, слить опять туда бульон, подсыпать перловой крупы или риса, прибавить картофель и остальную часть кореньев, очищенных и нарезанных, и варить полчаса.

Затем слить суп в миску, сложить туда разрезанную на куски баранину, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать.

Кто желает, может положить в этот суп лавровый лист и столовую ложку чухонского масла.

№ 22. Суп из поросенка

1,6 кг поросенка • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • ½ стебля порея • 1 луковица • 4 зерна перца • 2 лавровых листа • ½ стакана перловой крупы • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой петрушки

Сварить обыкновенный бульон из поросенка, как сказано в рецепте № 1, положив коренья и пряности; процедить.

Разварить отдельно перловую крупу, смешать с ложкой чухонского масла и бить, пока не побелеет; прибавить сметану, развести сваренным бульоном, вскипятить и подавать, посыпав рубленой петрушкой и укропом.

№ 23. Ленивые щи

1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 кочан капусты, средней величины • 1 корень петрушки • 1 небольшой корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 1 морковь • 1 небольшая репа • 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 ст. л. коровьего масла • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Говядину хорошенько вымыть, положить в кастрюлю или горшок с луковицей в перьях и кореньями (по половине каждого), посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить на легком огне три часа, снимая пену.

Взять кочан капусты, очистить, нарезать длинными полосками или разрезать на восемь частей.

Нарезать оставшиеся коренья: петрушку, сельдерей, морковь, репу, все это хорошенько вымыть.

Когда говядина уварится, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок и, положив туда капусту и коренья, поставить на плиту или в печку и варить полчаса.