Русская поваренная книга - [7]

Затем положить говядину опять в горшок или кастрюлю, налить процеженный бульон, положить перловую крупу, очищенные и нарезанные кружочками картофель и коренья (петрушку, сельдерей и лук) и варить еще полчаса, снимая накипь, если таковая будет.

Перловую крупу нужно промыть раза два в холодной воде.

Подавая, положить в миску ломтиками нарезанную говядину и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.

№ 13. Суп с манной крупой

1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 морковь • ½ стебля порея • ½ репы • ½ сельдерея • 10 штук картофеля • 1 корень петрушки • ½ стакана манной крупы • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Сварить бульон, как сказано рецепте № 1, и за четверть часа до обеда засыпать манную крупу. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.

№ 14. Суп с макаронами

1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ моркови • ½ сельдерея • ½ стебля порея • ½ петрушки • 2 ч. л. соли • 100 г макарон • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Приготовив и процедив бульон, как сказано в рецепте № 1, поставить его опять на плиту, дать закипеть и всыпать изломанные на кусочки (2,5 см) макароны.

Дать несколько раз вскипеть (варить от 10 до 15 минут).

Затем положить столовую ложку сливочного или чухонского масла, слить в миску посыпать рубленой зеленой петрушкой и подавать.

№ 15. Суп с вермишелью

1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • По ½ или 1 штуке кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) • ½ стебля порея • 2 ч. л. соли • 100 г вермишели • 10 штук картофеля (кто желает) • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

В приготовленный и процеженный бульон, как сказано в рецепте № 1, за 10 минут до обеда всыпать изломанную вермишель.

Когда будет готова (что узнается по тому, что она всплывает наверх, а также на вкус), положить столовую ложку сливочного или чухонского масла, дать раз вскипеть, перелить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

В этот суп можно положить также картофель и коренья. Коренья нужно опустить за полчаса до обеда.

№ 16. Суп с клецками

1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • 1 морковь • ¼ репы • 2 ½ ч. л. соли • 2 ст. л. коровьего масла • 2 яйца • 2 ½ стакана муки • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Говядину вымыть, положить в кастрюлю, посолить (2 чайные ложки соли), прибавить неочищенную луковицу и очищенные коренья и варить на легком огне, снимая пену, три часа.

Когда говядина поспеет, вынуть ее, бульон процедить. Потом, перемыв говядину, чтобы не было на ней накипи, положить опять в кастрюлю, влить процеженный бульон, прибавить очищенные и нарезанные кружочками коренья и поставить на легкий огонь.

Между тем приготовить клецки следующим образом: взять коровье растопленное масло, тереть в чашке ложкой до тех пор, пока не побелеет. Положить два яичных желтка, растереть, налить стакан холодной воды, посолить (половина чайной ложки соли), подсыпать, помешивая, муку и взбить хорошенько в не слишком густое тесто. Затем взбить пену из двух белков, положить в тесто и бить еще минуты три.

Перед обедом брать понемногу серебряной ложкой, обмакивая ее каждый раз в холодную воду, из приготовленного теста кусочки, опускать в кипящий бульон и дать прокипеть, чтобы клецки уварились. Готовность их узнается по тому, что они всплывают наверх.

Потом налить суп в миску, положить туда же ломтиками нарезанную говядину и посыпать зеленой петрушкой.

№ 17. Лапша

2 стакана муки • 1 яйцо • 2½ ч. л. соли • 1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ корня петрушки • ½ моркови • ½ корня сельдерея • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • Картофель (по желанию)

Замесить из четверти стакана холодной воды, муки, половины чайной ложки соли и яйца крутое тесто, раскатать в тонкие листы, свернуть в трубочки и искрошить в виде тонких нитей. За 15 минут до обеда засыпать лапшу в кипящий бульон и, дав раза два прокипеть, подать на стол.

Бульон приготовляется следующим образом: говядину вымыть и положить в кастрюлю или горшок с очищенными кореньями и луковицей в перьях, посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить до тех пор, пока говядина не сделается мягкой (4 часа). Потом, вынув говядину, смыть накипь, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок.

За 15 минут до обеда вскипятить его и засыпать лапшу, которая, когда уварится, всплывает наверх. Подавая, посыпать зеленью петрушки.

В этот суп можно также класть нарезанные кружочками картофель и коренья. Их нужно опускать за полчаса до обеда.

Перед подачей на стол можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.

№ 18. Суп «ушки»

1,4–1,8 кг говядины на бульон • 2 стакана муки • 1 яйцо • 1 ½ луковицы • От ½ до 1 штуки кореньев (моркови, сельдерея, петрушки) • 3 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 10 штук картофеля, 1/8 ч. л. тертого мускатного ореха