Русская печь. Багеты, карнизы, рамы...("Сделай сам" №2∙1996) - [7]

Жаркое и пироги сажали в печь на противне — четырехугольной сковороде из листового железа. На круглых чугунных сковородах в печном жару тесто запекалось сразу сверху и снизу. Стряпня особенно удавалась, когда мука нужного помола да хорошо просеяна. Сито и решето у хозяйки всегда под рукой, пока мельницы не появились, зерно мололи вручную, толкли в ступе (ступке, толкушке, итоге) — чугунной, медной или выдолбленной из дерева. И позже ступа выручала, когда требовалась крупа, дробленка из зерна: «Не ест ступа толокна, а мир кормит».

В кухонной утвари из посуды, как украшение стола, хозяйка выделяла кувшины. Они носили разные названия — кулган (кубган, кумган — медный с рыльцем, ручкой и крышкой). В семействе глиняных — коноб, кухоль, кухлик, горлач, балакир и т. п. («Не велик кувшин, да емок»). Встречался в виде кувшина глиняный рукомойник — гилек.

Жители не только лесных районов предпочитали посуду из дерева. Прежде всего в хозяйстве требовалась дежа, или квашня, заторник — емкость, в которой квасили и месили тесто на хлебы. Квашенкой считали небольшую квашню. Валяли хлебы в чаруте — широкой и плоской чашке. В кадях, кадках, сделанных в виде полубочья, хранили печеное, крупу, муку. («Была бы мука да кадушка, по воду и сам схожу»), В деревянных ушатах и бадьях держали воду, квас, которые черпали ковшом (он же корец, корчик, кашик, кауль, уполовник): «Хватил коречком, да ушел ковшом».

Хозяин, у которого инструмент не падал из рук, сам мастерил из дерева посуду и всевозможные чашки. В миске, или мисе, — глубокой чаше (иногда она делалась глиняной) подавали на стол щи, похлебку («Только и знает, что из мисы да в рот»). Кандея, калабашка, коновка, калаушка, калга, кумка, чеплашка — это и по виду и по названию не похожие одна на другую чашки. Богаты именами и формой кружки — жбан, жбанчик, жбанец (большая кружка наподобие бочонка), коновка, карватка, канька. К жбанчикам да к чаркам народ относился неодобрительно: «Как бражки жбан, так всяк себе пан», «Чарка вина не прибавит ума», «Кому первая чарка, тому первая палка». Каждая местность признавала свой вид ложек: межеумок — это простая, широкая; бутырка — потолще и погрубее первой; боская — продолговатая, тупоносая; носатая — остроносая тонкая — чистой отделки.

Царствовал же на кухне самовар, медный, с трубой и топкой внутри. Начищенный до блеска песочком, мелким порошком из кирпича, он сиял всеми своими боками на хлебосольном крестьянском столе.

Печники и печебои

Русскую печь выложить — надобны и навык, и расчет, и верный глаз. Сами печники убеждены, что в их деле требуется особое чутье, под которым, судя по рассказам, они подразумевают пространственное, объемное воображение.

Печники (печебои) в деревне всегда были людьми уважаемыми, из тех, что известны далеко окрест. Мастер своей маркой и в меру гордился, и безмерно ею дорожил. Каждую свою печь знал, исподволь, если было возможно, интересовался, как она в деле, в случае чего, наставлял хозяев, обучая уходу.

Сложенный таким специалистом очаг действовал исправно и долго, отдавал тепло сполна. Считалось, что в хорошей печи один фунт дров вскипятит три фунта воды.

Когда печь прожорлива на дрова, медлительна в обогреве, никакие ухищрения перемен не произведут, разве только переложить ее заново.

Древнейшее из ремесел — печное — в миру было в чести в самые заповедные времена. Печник принадлежал к «живому инвентарю» любой барской усадьбы. Кладкой печей промышляли в XV–XVI веках крестьяне, в межсезонье уходя от семьи на заработки. Перехожим ремесленникам «вместе с детенышами» (учениками) выдавали харч и по 10 денег на рукавицы, не считая платы «от дела». На Псковщине и в других местах за великое благо для семьи почиталось, что хозяин дома или хозяйский сын «вышел в каменщики», стал печного дела мастером, что тогда значило одно и то же. В «Послании и наказании от отца сыну» протопопа Сильвестра в Домострое из мастеров в рукоделии каменщики и кирпищики отмечены самыми похвальными словами.

В расходных книгах различных монастырей плата за печные работы — а при отсутствии специалистов из своей братии нанимали крестьян из ближайших сел — составляла постоянную статью.

Так же высоко ценилось издавна и искусство топить печи. Еще пять веков назад прижимистые управляющие княжеских дворов, монастырских хозяйств раскошеливались на «истобников», как они поименованы в документах.

Одно и то же топливо в одной и той же печи произведет неодинаковое действие при разном уходе за топкой. Иной хозяин, доверху набив топливник дровами, ждет быстрого потепления. Топливо же, прополыхав, пользы даст меньше возможной, потому что дым беспрепятственно вылетел в трубу, не охладившись до конца по дороге.

Расточительные люди сжигают за зиму по огромной поленнице дров и тепла не видят. Опытный человек растопит печь самыми дешевыми дровами и потом регулирует силу огня добавкой более качественных и умеренно просушенных поленьев (свежесрубленное дерево содержит до 42 процентов воды).

Если дрова очень сухи, в таких случаях, как ни странно, сырое полено, брошенное в жар (полено, а не охапка — от нее повалит черный дым), несколько замедлит горение сверху, дым при всех открытых душниках поползет устало, оставляя по пути большую часть заключенного в себе тепла. Когда же действительно понадобится усилить жар, хорошо подбросить на угли березовые дрова или кокс, сгорающий медленно. Произойдет то же самое, что с закипающим самоваром, который прикрывают крышкой, отчего жар внутри трубы ускоряет кипение.