Русская печь. Багеты, карнизы, рамы...("Сделай сам" №2∙1996) - [19]

Итак, хозяйка приносит лукошко муки из погреба, просеивает сквозь решето в осиновое корытце, а отруби вываливает в чашку (потом они идут в заварку скотине). Затем берет чистую квашню, вливает в нее маленький ковш квасной гущи и до половины квашни — колодезной воды, всыпает муку и размешивает ее мутовкой. Эта часть дела называется растворением квашни. Раствор должен быть не очень густ. Квашня ставится на теплую печь и вместе с мутовкой закрывается квашенником.

За ночь хозяйка два-три раза посмотрит, «ходит» ли тесто. Утром, если оно «выходилось», кладется щепотка соли, и хозяйка месит раствор рукой, подсыпая муку. Когда тесто перестанет льнуть к ладони — оно готово.

Квашня остается на лавке, пока тесто вновь поднимается. Тут стряпуха берет короноватую, сплетенную из корней чашку, посыпает ее внутри мукой и поварешкой выкладывает тесто из квашни. Она катает ковригу, подбрасывая чашку так, что масса вылетает из нее и снова падает сюда же. Когда тесто готово, его переваливают в другую чашку, где оно еще раз поднимается, закрытое с катерником — заготовленным для такой надобности полотенцем.

Печь затапливают тогда, когда приходит пора катать ковриги. Но вот печь протопилась. Угли отгребли по сторонам. Хозяйка заметает печной под помелом. Чтобы узнать, каков жар, она шаркает по поду острием лопаты. Если выскакивают искры, в печи слишком жарко, а если их нет, можно сажать хлебы. Тогда стряпуха вываливает тесто из чашки на лопату и отправляет в печь все, сколько есть, ковриги. Следом двигает заслонку. Труба в это время уже закрыта.

Чтобы узнать, упекся ли хлеб, хозяйка вынет из печи один, возьмет в руки и приложит к уху. Кипит внутри — еще, не упекся. А ничего не слышно — готов. Хлебы достают лопатой и раскладывают в те же короноватые чашки, в которых раньше находилось тесто. Плеснув на ладонь воды, хозяйка смачивает горбушку, чтобы корка не стала слишком сухой. Потом хлебы «отдыхают» под полотенцем. И уж тогда их перекладывают в деревянную посуду.

Такой кусок не стыдно бывало подать к любому столу. Пекишу, наскоро, во время топки испеченный хлеб, позволяли себе лишь в крайности, от нужды великой, и то исключительно для своих и домочадцев.

Кроме ржаной много стряпали из пшеничной муки — хлеб пеклеванный, заварной, обдирный, подовый («Детки — половички растут, как на опаре киснут»), различные другие изделия, начиная с монастырской просфоры и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига представляла собой большой хлеб, но в отличие от каравая не круглый, а трех- или четырехугольный.

Каравай месили из лучшей пшеничной муки так же, как и для калачей. Посуду, в которой его предполагали стряпать, наполовину наливали маслом: в пост — растительным, в межговенье — коровьим. Затем куски готового теста опускали в масло — они пропитываются и не слипаются друг с другом. Такому тесту надо подняться, только тогда его отправляли в печь.

В каждой местности в хлебопечение привносили что-то свое. Из домашних печей вышли и обрели всемирную славу московские сайки и калачи, смоленские крендели и валдайские баранки. А каких только не выпекали пирогов! С горохом, кашей, грибами (гороховик, крупеник, грибник), с мясом и рыбой (кулебяка), глухой и открытый расстегая, продолговатый и круглый треух. И делали их кислыми, сдобными или подовыми.

Излюбленным лакомством считались пряники, которые дарили на именины, подносили невесте, гостям, угощали ребятишек. Праздничные, подарочные, печатные весили по 2–3 кг, иные доходили до пуда.

В Сибири хлебом считали все виды печеного, приготовляемые исключительно из муки, а также мучные изделия с овощной начинкой: ржаной хлеб, пшеничную и ячневую квашню, шаньги из пшеничной и гороховой муки — с морковью, картофелем, тыквой, сыром и крупами.

Под одинаковым названием в разных краях существовали совершенно непохожие кушанья из муки и начинки. Например, на Дону и Урале в курнике непременно присутствовали окорока хохлатки и еще 3–4 сорта мяса. К востоку от Уральского хребта этот же пирог наполняли морковью, а нередко и сухими грибами, смешанными пополам с драной, мелкой крупой[2].

Также местными особенностями различались и знаменитые рыбник, блинник, шаньги, всевозможные прикуски, заедки к чаю. Почти каждое из этих блюд стряпали к определенному празднику или событию — на позовушку (званую вечеринку), чины отводить в послесвадебном угощении родителей обоих семейств, именинника чествовать и к иным торжествам.

На Новгородчине высшим классом признавалось, когда хозяйка по всем правилам умела сообразить помазень, рогушку, оконечко, семенник — разновидности ватрушки: со сплошной начинкой сверху, с начинкой, уложенной на тесто, края которого защипаны, почти наглухо закрытый пирог с небольшим отверстием-оконцем, пирог, намазанный конопляным маслом.

Беспредельна была изобретательность стряпух в приготовлении всевозможных супов, каш, закусок, напитков, отваров, блюд из овощей. Современному человеку мало что говорит такое название кушанья, как паренка. Между тем на нем выросли многие поколения крестьян. Очищенные овощи в наглухо закрытой корчаге, чаше всего без каких-либо добавок сахара или меда, выдерживают в остывающей печи. Их потом едят без всякой приправы или подсушивают, заливают соусом и еще день томят.