Русская кухня: от мифа к науке - [3]
В общем, нас ждет долгий и увлекательный разговор о наиболее спорных вопросах русской кухни.
Часть I. Кухня как отражение эволюции общества
Русская кухня, так же как и любая другая национальная кулинария, — продукт долгого исторического развития. Мы часто задаем себе вопрос: что ели пятьсот или тысячу лет назад? Между тем правильнее было бы спросить: почему наше меню, застольные правила и обычаи складывались так, а не иначе? Ведь именно исторические условия и определяют в значительной степени стол людей.
Рассуждая о богатстве русской кухни, мы никуда не денемся от того, что его восприятие очень относительно. И изобильный для рязанца или суздальца XII века стол может оказаться весьма неожиданным для нашего современника — как по составу блюд, так и из‐за непривычного вкуса.
Кухня действительно часть нашей культуры, менявшаяся от столетия к столетию. Веками в ней кристаллизовались общие рецепты. Параллельно этому формировались региональные кулинарные традиции, за счет чего появилось удивительное разнообразие вкусов. В этом смысле кулинария в Центральной России, на Урале или на Дону различается не менее, чем народные костюмы, песни или диалект.
Особенности русской кухни — следствие нашей истории, непростой и противоречивой, иногда сметающей старые порядки, а порой замирающей в своем развитии на целые десятилетия. Неудивительно, что и наша гастрономия тоже развивалась нелинейно. Бывали эпохи, когда она удивляла новизной и разнообразием, но случалось, что и отставала от потребностей общества.
Именно поэтому знать причины и факторы развития русской кухни очень полезно для понимания ее роли в нашей жизни. Попробуем разобраться в этом непростом вопросе.
ГЛАВА 1. КУХНЯ И ИСТОРИЯ
Почему мы так мало знаем об истории русской кухни
В 2016 году на российские экраны вышел фильм «Викинг». Многомиллионная попытка сконструировать высокодуховную героическую сагу была забыта полгода спустя. Нам же он запомнился натюрмортом с бубликом на княжеском столе X века. Впрочем, кто-то возразит: это был не иностранный бублик из XVIII столетия, а пробитый навылет печенежским копьем отечественный колобок.
Кинолента, возможно, вопреки желанию авторов, удачно отразила представление о нашей истории. И если мечи и костюмы в ней, по мнению специалистов, близки к аутентичным, то язык, песни и кухня — не более чем фантазия. Собственно, откуда взяться иному?
Как же мы можем понять, что готовили и ели наши предки 1000 лет назад? Есть найденные в раскопках чаши, керамика, горшки, блюда и т. п. Есть остатки очага — котел на треноге (таган), что наводит нас на мысль о старинном блюде таганчук. Естественно, никакой русской печи в современном виде тогда не существовало. История о том, как русский богатырь 33 года лежал на печи, а потом отправился защищать Русь, — не более чем поздняя интерпретация древнего сюжета. Специалисты относят появление этой былины к XV–XVII векам. Наиболее раннее упоминание «в письменном документе об Илье Муромце как богатыре относится к 1574 году»[2]. Да и упоминаемая в былине «печь муравленая»[3] могла появиться никак не раньше XV века[4].
Так и с русской кухней. Большинство сведений о ее давнем прошлом, как правило, вторичны и не всегда основаны на исторических источниках. Бытописателей русской культуры до XVI века насчитывается единицы, и они чаще всего не интересовались повседневностью. Подвиги былинных богатырей, битвы и сражения, княжеские междоусобицы, позднее — христианские поучения и первые правовые трактаты — вот, пожалуй, исчерпывающий список тем, отраженных в летописях, дошедших до наших дней. Если там и содержатся упоминания тех или иных блюд, то лишь мимоходом. Как, например, в Лаврентьевской летописи, датируемой 1377 годом. В ее состав входит «Повесть временных лет», изложение событий в которой заканчивается 1110 годом. Столь же фрагментарны будут «кулинарные» темы в Киевской летописи (около 1200 года), «Житии святого Феодосия Печерского», написанном Нестором в начале XII века (по одной из версий), ряде других исторических документов. Сведения о русской кухне, которые в них сообщаются, крайне скудны. Например, в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI веке в Киеве выпекали хлеб, замешанный на квасе, а в XII веке там же упоминается ржаной квас. Из древнерусских источников мы знаем, что мед пили на тризнах, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами в 996 году, наварил в ознаменование этого события «300 провар меда» для угощения приглашенных им гостей. Упоминание тех или иных блюд и напитков мало что добавляет к нашей картине «славянского мира» той эпохи. Разве мы и без Лаврентьевской летописи не подозревали, что в X веке наши предки питались хлебом, пили молоко и делали похлебки?
Мало кто задумывается над этим, но история нашей кухни во многом terra incognita, «…ибо история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению»[5]. Слова Василия Лёвшина, создателя «Поваренного словаря», выпущенного в 1795–1796 годах в Москве, были очевидными для его современников. Следует четко понимать: первые русские кулинарные книги появились лишь в конце XVIII века. Все сведения, относящиеся к более ранним срокам, — не более чем реконструкции, основанные на общих тенденциях европейской и азиатской кулинарии, своим появлением они обязаны редким упоминаниям в летописях, а чаще всего — вторичным изложениям авторов XIX века.
Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.
Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? — вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что — устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С.
Чего только не выращивали в XIX веке на дачах и усадьбах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома. Жизнь течет, и сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.
Прошла почти четверть века с тех пор, как Абенхакан Эль Бохари, царь нилотов, погиб в центральной комнате своего необъяснимого дома-лабиринта. Несмотря на то, что обстоятельства его смерти были известны, логику событий полиция в свое время постичь не смогла…
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Цирил Космач (1910–1980) — один из выдающихся прозаиков современной Югославии. Творчество писателя связано с судьбой его родины, Словении.Новеллы Ц. Космача написаны то с горечью, то с юмором, но всегда с любовью и с верой в творческое начало народа — неиссякаемый источник добра и красоты.
«В те времена, когда в приветливом и живописном городке Бамберге, по пословице, жилось припеваючи, то есть когда он управлялся архиепископским жезлом, стало быть, в конце XVIII столетия, проживал человек бюргерского звания, о котором можно сказать, что он был во всех отношениях редкий и превосходный человек.Его звали Иоганн Вахт, и был он плотник…».
Польская писательница. Дочь богатого помещика. Воспитывалась в Варшавском пансионе (1852–1857). Печаталась с 1866 г. Ранние романы и повести Ожешко («Пан Граба», 1869; «Марта», 1873, и др.) посвящены борьбе женщин за человеческое достоинство.В двухтомник вошли романы «Над Неманом», «Миер Эзофович» (первый том); повести «Ведьма», «Хам», «Bene nati», рассказы «В голодный год», «Четырнадцатая часть», «Дай цветочек!», «Эхо», «Прерванная идиллия» (второй том).
Рассказы Нарайана поражают широтой охвата, легкостью, с которой писатель переходит от одной интонации к другой. Самые различные чувства — смех и мягкая ирония, сдержанный гнев и грусть о незадавшихся судьбах своих героев — звучат в авторском голосе, придавая ему глубоко индивидуальный характер.
Мэрилин Ялом рассматривает историю брака «с женской точки зрения». Героини этой книги – жены древнегреческие и древнеримские, католические и протестантские, жены времен покорения Фронтира и Второй мировой войны. Здесь есть рассказы о тех женщинах, которые страдали от жестокости общества и собственных мужей, о тех, для кого замужество стало желанным счастьем, и о тех, кто успешно боролся с несправедливостью. Этот экскурс в историю жены завершается нашей эпохой, когда брак, переставший быть обязанностью, претерпевает крупнейшие изменения.
Пятитомная «История частной жизни» — всеобъемлющее исследование, созданное в 1980-е годы группой французских, британских и американских ученых под руководством прославленных историков из Школы «Анналов» — Филиппа Арьеса и Жоржа Дюби. Пятитомник охватывает всю историю Запада с Античности до конца XX века. В первом томе — частная жизнь Древнего Рима, средневековой Европы, Византии: системы социальных взаимоотношений, разительно не похожих на известные нам. Анализ институтов семьи и рабовладения, религии и законотворчества, быта и архитектуры позволяет глубоко понять трансформации как уклада частной жизни, так и европейской ментальности, а также высвечивает вечный конфликт частного и общественного.
Джинсы, зараженные вшами, личинки под кожей африканского гостя, портрет Мао Цзедуна, проступающий ночью на китайском ковре, свастики, скрытые в конструкции домов, жвачки с толченым стеклом — вот неполный список советских городских легенд об опасных вещах. Книга известных фольклористов и антропологов А. Архиповой (РАНХиГС, РГГУ, РЭШ) и А. Кирзюк (РАНГХиГС) — первое антропологическое и фольклористическое исследование, посвященное страхам советского человека. Многие из них нашли выражение в текстах и практиках, малопонятных нашему современнику: в 1930‐х на спичечном коробке люди выискивали профиль Троцкого, а в 1970‐е передавали слухи об отравленных американцами угощениях.
Оноре де Бальзак (1799–1850) писал о браке на протяжении всей жизни, но два его произведения посвящены этой теме специально. «Физиология брака» (1829) – остроумный трактат о войне полов. Здесь перечислены все средства, к каким может прибегнуть муж, чтобы не стать рогоносцем. Впрочем, на перспективы брака Бальзак смотрит мрачно: рано или поздно жена все равно изменит мужу, и ему достанутся в лучшем случае «вознаграждения» в виде вкусной еды или высокой должности. «Мелкие неприятности супружеской жизни» (1846) изображают брак в другом ракурсе.