Русская кухня: от мифа к науке - [27]

Нарушать технологию двойного брожения начали уже в советский период. О том, что квас — это «напиток, полученный путем молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения», советские технологи знали из ОСТа 10 98–87. Но так как отдельного ГОСТа для кваса не существовало (был только общий на все безалкогольные напитки), во второй половине XX века на рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.

Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. В конце 90‐х настоящий квас практически исчез из продажи. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и так далее. В 1997 году вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен, как и понятие «квасной напиток».

Сложившаяся в 90‐е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса — «национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 году) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.

Настоящий живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) — низкокалорийный напиток, прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку. В общем, наши предки были правы: лучше кваса жажду ничто не утолит.

Кисель и кулага

Сейчас в это трудно поверить, но у наших предков киселем называлось блюдо, совсем не похожее на современный напиток. Продукт этот был ярчайшей иллюстрацией национальной пищевой технологии.

Чтобы проиллюстрировать, чем был старый кисель, приведем следующий отрывок. Забытый, к сожалению, сегодня русский публицист, писатель, изобретатель-самоучка Павел Зарубин (1816–1886) в своем произведении «Торговая Волга» оставил яркие этнографические очерки быта середины XIX века. Там находим и про кисель:

— Доброе дело… Покажи-как, брат, как здесь кисель варят.

— Извольте, сударь Трифон Васильевич, посмотрите, — и Ефрем подошел к Картузову и показал ему кисель.

Картузов снова обнюхал Ефрема, что не пахнет ли от него вином, потом принялся рассматривать кисель.

— О! брат, какой здесь славный кисель варят, право, — произнес Картузов с удивлением. — Наши бабы эдакого киселя не сварят. Постой-ка, брат, я отведаю немножко.

— Отведайте, батюшка Трифон Васильевич, — предложил водолив.

Картузов поднял с палубы лучиночку, заострил ее немножко и поддел кусочек киселя.

— Славный, брат, кисель, православный, — заметил он, проглотивши кисель. — У кого ты это покупал, у баб небось?

— У баб, Трифон Васильевич.

— Эки мастерицы какие, право… да и масла-то таково много налито. Это ведь все на шесть копеек?

— Все как есть только на шесть копеек, — ответил водолив.

— Дай-ка, брат, я еще отведаю маленько, — и Картузов взял еще порядочный кусочек киселя. — Экой, право, славный кисель, — продолжал он с удивлением, — у нас дома такого киселя ни за что не сварят.

Из вежливости и водолив подтвердил то же самое, что такого киселя дома не сварят.

— Ты, брат родимый, не осуди, — снова произнес Картузов, — я еще попробую маленько.

— Сколько угодно, Трифон Васильевич, покушайте во славу Божью, — сказал водолив с равнодушием.

— Мне, брат, покушать не надобно, — заметил Картузов. — Покушать у меня и своего есть. Я вот только отведаю немножечко — вкус только хорошенько узнаю…

И Картузов еще подцепил порядочный кусок киселя, и хотел было разделить его на две части, но для сокращения времени решился проглотить целиком. На этот раз ему не посчастливилось: дохнул ли он как-то неловко, проглотить ли слишком поторопился. Или, может быть, кусочек попался великонек, но только кисель засел у него в горле как поршень и остановился.

Картузов так и побледнел. Торопливо вскочил он со своего места и с сильным напряжением и поспешностию начал вытягивать и укорачивать свою шею, для того чтобы сдвинуть кисель с места, но тот не двигался. Хорошо еще, что Ефрем скоро догадался. Как скоро заметил он, что Картузов подавился, поспешно поставил свой кисель на палубу и принялся без церемонии тузить Картузова по загорбку, чем действительно и помог ему: кисель всецело выскочил назад. Картузов едва-едва вздохнул и начал креститься[79].

Итак, чем же подавился Картузов? Да-да, именно киселем. Только другим. Древнее русское кушанье — кисель — издавна было непременным атрибутом сказок. «Молочные реки, кисельные берега» — это оттуда. Но почему же «берега», ведь мы привыкли к тому, что кисель — жидкий? Дело в том, что для старой русской кухни характерны именно густые кисели.

Картофельный крахмал как желирующее вещество вошел в употребление лишь в XIX веке. Раньше кисель готовили на заквашенных отварах злаков, зерновых, бобовых — гороховый, овсяный, ржаной. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» — древнейший способ приготовления и определил его название. Тогда он напоминал густой студень, который можно было резать ножом на кусочки.