Русская кухня: от мифа к науке - [11]
Конечно, советская кухня — прямая наследница кухни дореволюционной. Но многие из тенденций 1920–1930‐х — создание промышленных гигантов, увлечение концентратами, консервами, внедрение в практику науки о лечебном питании — были не только в СССР, но и в западных странах. Другое дело, что в СССР в это была привнесена огромная идеологическая составляющая. У этой кухни были большие достижения, но были и трагические ошибки.
Наша кухня никогда не была единой. И до революции она делилась на крестьянскую и городскую, кухню фабричных рабочих и интеллигенции, купеческую и аристократическую, православную и раскольничью. Стоит также обратить внимание на национальные, географические особенности. В этом отношении социалистический период изменил не много. Да, была попытка создания новой модели питания. Удалась ли она — вопрос спорный и сегодня. Советский проект — это гигантский эксперимент, изменивший пищевые традиции и «кухонную» память народа. Нигде в мире ничего подобного не происходило. И итоги его еще предстоит осмыслить.
Разговор о советской кулинарии был бы невозможен без упоминания Анастаса Ивановича Микояна. С 1930 года он — народный комиссар снабжения, с 1934 года — нарком пищевой промышленности, отвечающий за обеспечение населения продуктами питания. Мы далеки от того, чтобы идеализировать образ сталинского соратника, но Микоян навсегда останется инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии. И даже этого уже достаточно, чтобы человек вошел в историю своей страны — не историю вождей, генсеков и президентов, а историю людей, действительно изменивших жизнь миллионов наших сограждан.
Но, даже делая скидку на «директивный» характер советской экономики и хозяйства, нельзя обойти стороной простой факт: наша кулинарная культура 1950–1980‐х годов создавалась не в кабинетах ЦК КПСС и Совмина. Она создавалась обычными людьми — учеными и технологами, врачами и писателями. Вильям Похлебкин — своего рода символ этого процесса. Возродивший понятие исторической русской кулинарии, он запомнился яркими и подробными книгами, статьями, выступлениями. Похлебкин — первый советский автор, начавший исследовать нашу кухню не просто как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов, а как элемент национальной культуры, в контексте тех исторических событий, которые происходили в ту или иную эпоху. Мы не случайно сказали — первый советский автор. Труды дореволюционных историков — Забелина, Костомарова, Александра Терещенко — рассматривали русскую кухню как часть бытовой истории.
Николай Иванович Ковалев (1913–2004)
В советский период подобный подход был практически забыт, преобладало технологическое восприятие кухни как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней, и в этом отношении работы Вильяма Похлебкина уникальны, они резко контрастируют с большинством подобных трудов. Однако ученый не был одинок в своих поисках. В свое время[20] для нас оказалось очень важным проследить судьбы двух авторов, посвятивших себя русской кухне, — Вильяма Похлебкина и Николая Ковалева, исследователей, работавших, казалось бы, параллельно, но так и не нашедших общего языка.
Вклад Ковалева в историю русской кухни несомненен. Именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как о непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей, и приблизились к пониманию, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия.
Исконная или заимствованная?
В поисках исторических корней русской кулинарии мы часто сталкиваемся с вопросом: а существовала ли вообще единая славянская кухня, скажем, 1000–1200 лет назад? Ключевое слово здесь — «единая». Понимают ли современные исследователи и популяризаторы, рассуждая о тех или иных обычаях и блюдах нашей старины, что никакой общей кухни на Восточно-Европейской равнине тогда просто не было? Имелся конгломерат пищевых предпочтений и привычек отдельных племен и народностей. И чем большего культурного и технологического развития достигали они, тем дальше эти кухни расходились друг от друга.
Борис Рыбаков считал, что еще в IX–XIV веках русская земля представляла собой «область древнерусской народности с единым языком, единой культурой»[21]. Спорность многих утверждений этого автора неоднократно отмечалась научным сообществом. Есть на этот счет и другие, более авторитетные мнения, отодвигающие возникновение единой русской общности к XIII–XV векам, но как это влияет на состояние кулинарии? В пользу того, что единой кулинарии не было, говорят и разные названия хлеба, других основных блюд рациона в различных районах России.
Многие специалисты рассматривают национальную кухню как культурную надстройку, возникшую в процессе формирования национальных государств. Некоторые историки относят ее появление уже к Новому времени, к эпохе буржуазных, национально‐освободительных революций XVII–XIX веков в Европе, фактически вписывая ее в рамки национальной буржуазной культуры. Нам представляется, что в применении к русской кухне, да и к кулинарии многих других народов, не попадающих в классическую схему европейской истории, этот принцип не работает.
