Родос. Путеводитель - [27]
Кулинарное разнообразие
Хотя греческая кухня по-деревенски проста и груба и не отличается особой фантазией, но тем не менее, она разнообразна. Наверняка многие воспримут как недостаток безыскусность в приготовлении соусов. Приправа и пряности используются в умеренных количествах; острые блюда встречаются только на севере Греции, но не на островах Додеканеса.
Больше всего греки любят рыбу и мясо, поджаренные на древесном угле. В большие праздники целиком зажаривают барашков и ягнят. В гриль-барах, если ожидается достаточно гостей, часто угощают молочным поросенком. Многие мелкие киоски-закусочные подают giros, блюдо, происходящее вообще-то из северной Греции, а также цыплят-гриль и маленькие шашлыки под названием souvlakia.
Очень популярна поджаренная на гриле рыба. Туристы из центральной Европы предпочитают в основном жаркое из тунца или меч-рыбы. Греки больше ценят рыбу, которая подается на стол с головой и хвостом.
Свежая рыба почти всегда продается на вес и стоит дорого: один килограмм – от 25 до 70 евро (включая голову и хвост). При взвешивании нужно обязательно присутствовать, чтобы позже избежать конфликтных ситуаций. Еще дороже свежие омары и лангусты. Рыба и ракообразные чаще всего подаются без приправ; единственный соус, который можно к ним получить, – это в основном смесь оливкового масла и лимона.
Гораздо дешевле крупных промысловых рыб разная мелкая рыбешка вроде gopes и gavri, поджаренная на сковородке или во фритюре. В дорогих ресторанах она является скорее закуской, а в обычных рыбацких трактирах, наоборот, главным блюдом для всей компании. Рыбу едят руками, вместе с головой и хвостом.
Многие традиционные греческие блюда запекаются в духовке. Эта традиция восходит к тем временам, когда каждая деревня пекла свой собственный хлеб, – и сегодня местные жители носят в пекарню свои блюда, подготовленные для запекания. Есть ряд великолепных запеканок, самые известные из которых – moussaka и pastitsio. Первая состоит из мясного фарша, картофеля, цуккини или баклажанов, вторая – из макарон и мясного фарша. Сверху обе запеканки покрываются толстым слоем соуса бешамель.
В Греции ни одна трапеза не обходится без свежих салатов. Большинство отдыхающих всегда заказывает только знаменитый салат по-крестьянски, который называется horiatiki или – «по-новогречески» – greek salad. К сожалению, там, где отдыхает много англичан, этот салат готовят обычно без лука – и лишь в совсем традиционных ресторанах, кафе и закусочных его подают с маринованными в уксусе каперсами и свежим кориандром. Стоит попробовать и другие салаты. Очень типичный, но многим туристам практически не известный салат – horta salata, в состав которого обычно входит мангольд (листовая свекла), а также листья дикорастущих растений, как например, жгучей крапивы и мать-и-мачехи. Очень вкусна patsaria – горячая красная свекла, сервированная с ее же листьями.
Любители овощей не раз пожалеют, что забронировали жилье без возможности готовить пищу. Рынки и продуктовые магазины просто завалены свежими, недорогими овощами, а в тавернах и ресторанах выбор почти всегда невелик. К тому же нередко овощи тушат до размягчения в большом количестве масла. Впрочем, есть исключения, подтверждающие правило. Иногда подаются очень хорошо сваренные артишоки или угловатые, похожие на фасоль стручки окры.
Очень вкусны запеченные фаршированные баклажаны и овощные блюда tourlou и briam, похожие на рататуй. То, как греки обходятся со своим вообще-то вкусным картофелем, достойно сожаления. Простоты ради они готовят картофель фри. Еще чаще картофель подают на стол в отварном или жареном виде.
Небольшой экскурс в эстиаториологию
У греков есть масса слов для обозначения разных типов мест общественного питания. Многим даже достаточно одного слова, чтобы объединить им всевозможные блюда, предлагаемые в данном месте. Так, estiatorio – это ресторан, a psarestiatorio – рыбный ресторан. Рестораны большей частью организованы разумнее, чем taverna или psarotaverna. Эти понятия, впрочем, не очень четко разграничены.
Обозначение psistaria, напротив, совершенно ясно. В этом случае речь идет о киоске-закусочной или другом заведении, где подаются преимущественно блюда, приготовленные на гриле.
В ouzeri угощают не только анисовой водкой ouzo. Здесь почти всегда довольно большой выбор мелких и зачастую оригинальных блюд, из которых затем самостоятельно можно составить полное меню для трапезы. Из напитков, разумеется, есть недорогое вино, пиво и безалкогольные напитки. И, наконец, kafenio – это скромное кафе, где чаще всего нет ни вина, ни еды.
Маленькие кафе, которые одновременно являются мелочными лавками, называются kafepantopolio. Желающие отведать сластей или мороженого идут не в кафе, а в saharoplastio. Так в Элладе называют кондитерские, где к тому же для людей, идущих в гости к соседям или друзьям, всегда имеется выбор маленьких подарков: спиртные напитки и яркие мягкие игрушки, шоколадные конфеты и разного рода вопиющая безвкусица.
Самая сущность отпуска по-гречески – трапеза в уютной таверне.
Под вывеской
