Родня. Жизнь, любовь, искусство и смерть неандертальцев - [65]

Хранение растений требует применения технологий, весьма схожих с технологиями консервирования продуктов животного происхождения. Рецепты наподобие пеммикана подходят и к осенним ягодам, а листья, зерна или корни можно сушить или измельчать. Все это с большей вероятностью происходило в жилищах, а не во время сбора. На некоторых стоянках есть загадочные каменные блоки со стертыми поверхностями, а в Ла-Кина на кремневых орудиях присутствуют фрагменты злаковых крахмалов, что может иметь отношение к растиранию зерна или его подготовке к сушке.

Существует и множество вариантов, связанных с ферментацией. При хранении в условиях пониженной концентрации кислорода мясо, жир, рыба или растения начинают слегка портиться, но при этом все еще остаются съедобными. В определенном смысле ферментация напоминает предварительное переваривание пищи и особенно практична, к примеру, в отношении головного мозга, который легче всего портится. В отличие от тепловой обработки, при ней также сохраняются некоторые важнейшие питательные вещества, в частности витамин С[127].

Сегодня существует масса как простых, так и сложных рецептов приготовления ферментированных продуктов. Для начала мясо просто подвешивают, хотя это чревато появлением плесени. Приготовление кивиака — процесс более мудреный. Это гренландский метод, при котором сотни чистиков (небольших морских птиц) помещают в тюленью шкуру, замазывают жиром и хранят месяцами, пока тушки не размягчатся и не приобретут зеленоватый оттенок. Ферментация широко применяется и при приготовлении еды растительного происхождения, будь то квашеная капуста, кимчи или ферментированный тофу.

Многие этнографические исследования подтверждают, что ферментированные продукты — не запас на случай чрезвычайных обстоятельств и не деликатес, а неотъемлемая часть обычного рациона питания. Можем ли мы поверить, что ферментацию первыми стали использовать неандертальцы? Девять тысяч лет назад, в постледниковье, среди скандинавских охотников, рыбаков и собирателей эта практика уже стала обыденной. Не все способы ферментации требуют особых умственных усилий, однако несоблюдение правил приводит к летальным последствиям. Люди регулярно умирают от ботулизма после употребления в пищу кивиака, если шкура тюленя хранилась неправильно или была нафарширована не теми птицами. У неандертальцев уже имелись многоэтапные технологии обработки туши, поэтому добавить еще один отложенный этап, возможно, не составляло труда. Хранить еду в воде — один из самых простых методов, особенно интригующий в контексте памятников, где животные, как мы знаем, точно какое-то время провели под водой. Это шёнингенские лошади и линфордский мамонт. Какой бы метод ни применялся, ферментация занимает столько времени, что если неандертальцы ее использовали, то это вполне позволяло им оставлять еду дома и использовать ее после возвращения из похода. В будущем доказательства в пользу ферментации могут поступить из исследований на основе изотопного анализа, поскольку такие продукты, как правило, насыщены азотом.

У ферментированных продуктов есть еще один аспект: вкус. Традиционные ферментированные продукты с резким вкусом и запахом (иногда известные как «тухлятина») все же зачастую воспринимаются как деликатес. Даже без выдерживания неделями внутри туши млекопитающего морские птицы часто имеют особенный вкус, хотя концептуально это кушанье недалеко ушло от сыров типа рокфора или стилтона и, по-видимому, способно столь же сильно вызывать аппетит. Истекали ли неандертальцы слюной при мысли о «сыре из костного мозга», глядя на стадо зубров, с аппетитом ли уплетали слегка подпорченное мясо северного оленя? Люди различают как минимум пять вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый, пикантный (умами) и, возможно, еще один, который интересен тем, что, по-видимому, определяет наличие кальция и жиров.

Вкус тем не менее не просто сигнализирует о качестве. Ощущение горечи, в частности, служит предупреждением об опасности, и генетика подтверждает, что неандертальцы были способны обнаружить фенилтиокарбамид (ФТК)[128], как раз такое опасное соединение. Оно встречается в некоторых растениях и безвредно только при потреблении в небольших количествах. Любопытно, что у неандертальцев эта мутация отличалась от наблюдаемой сегодня у многих людей и сопровождалась другими частично блокирующими ФТК сигналами. Это может означать, что неандертальцы лучше переносили столкновение с данным веществом, и поскольку к тому же генетические данные говорят о том, что их спектр горьких и кислых вкусовых ощущений был шире, то пробовать незнакомые растения или ферментированное мясо, возможно, было для них более безопасным. Сочетание вкуса и запаха дает то, что мы ощущаем как аромат, так что, возможно, кулинарный мир неандертальцев был насыщеннее нашего.

Живи, чтобы есть, ешь, чтобы жить

То, что и как мы едим, прочно связано с культурой. Даже обезьяны не просто питаются всем, что видят вокруг, а стараются найти то, на чем они выросли. Мы используем каменные орудия для классификации неандертальских культур, однако пищевые традиции, вероятно, также составляют часть их культурного многообразия. Охотясь на крупную дичь, они, безусловно, взаимодействовали друг с другом, но, в отличие от волков или гиен, после совместной охоты делили добычу. Если не считать самок, выкармливающих потомство, охотники-шимпанзе гораздо реже проявляют альтруизм, обменивая остатки добычи на социальные привилегии, в том числе на секс. Такое нежелание сотрудничества не было характерно для неандертальцев. Они действовали совместно, не только убивая, но и во время методичной разделки туш и поедании самых вкусных частей, при этом пиршество иногда начиналось лишь после многоэтапной обработки мяса.