Ресторан. Миллион за стойкой - [22]

Блок 4. Атмосфера

1. Музыкальный фон

Музыкальный фон должен полностью соответствовать вашей концепции. И чем лучше он соответствует, тем лучше он продает.

В барах лучше воспринимается громкая тяжелая музыка, она способствует веселью и большему употреблению спиртных напитков. Для ресторанов лучше подойдет спокойная классическая музыка. Опять же, ориентируйтесь на своих гостей и на цели их похода к вам: гости приходят отдохнуть – ставьте спокойную музыку, приходят поговорить – пусть музыка будет достаточно тихой, чтобы можно было услышать друг друга, но в это же время достаточно громкой, чтобы перекрывать гул всего зала.

Оцените потребности ваших гостей и соответствуйте им.

2. Элемент шоу

Сделайте подачу блюд гостям настоящим шоу! Бейте в гонг при заказе фирменных позиций, ставьте бенгальские огни в мороженое, подавайте горячее прямо на шипящих сковородках и пойте песни гостям на день рождения.

Веселье, царящее в вашем заведении, – это не только отличная фишка, запускающая «сарафанное радио», но и работающий способ увеличения среднего чека. Если одному гостю в зале как-то интересно и ярко выносят блюдо, которое дымится и привлекает внимание всех остальных гостей, весьма вероятно, что кто-то еще захочет заказать его себе. Все вокруг будут это снимать, а потом выкладывать в социальные сети, делая вашему заведению дополнительную рекламу.

Блок 5. Другие убойные фишки

1. Десертная витрина

Если хотите, чтобы у вас хорошо продавались десерты, купите заметную красочную десертную витрину с подсветкой. Поставьте ее на видное место и следите за тем, чтобы ее содержимое выглядело крайне привлекательно.

Во избежание недоразумений всегда помните про правило ротации: FIFO (Firs in – Firs out). Первым пришел – первым ушел.

Так вы гарантируете, что никому не достанется просроченный год назад кекс. Также необходимо помнить о маркировке товаров и банальной проверке срока годности.

2. Используйте время ожидания себе на пользу

После того как гость сделал заказ, наступает время, когда его внимание свободно. Воспользуйтесь этим моментом и окружите гостя той информацией, которая нужна вам. Закупите тейбл-тенты – подставки для рекламы на столы. И рекламируйте на них ваши специальные предложения, новинки меню, ближайшие мероприятия или еще что-нибудь.

Также можете разложить на столики подложки и нарисовать на них десерты, например. Используйте любые подручные инструменты, чтобы рекламироваться гостю, пока он ждет свой заказ.

3. Удобные способы оплаты

В вашем заведении обязательно должны принимать платежные карты. Сейчас все больше людей их используют, так пойдите им навстречу и принимайте «Визу», «Мастеркард» и «Американ Экспресс».

Это же касается и валюты. Особенно в туристических зонах. Вы наверняка знаете, что во многих странах, излюбленных русскими туристами, помимо местной валюты принимают не только доллары и евро, но даже рубли.

Это делается для того, чтобы не потерять клиентов, ведь местные продавцы понимают, что русские не будут лишний раз бегать и что-то менять. Конкуренция там такая, что им проще зайти в соседний магазин, где примут любые деньги.

Так что и вам нужно создавать такие условия, чтобы людям стало как можно легче и в удовольствие расставаться с деньгами.

4. Оплата по факту

Как еще можно облегчить гостям процесс расставания с деньгами? Сделать оплату по факту. Чем реже человеку придется лезть в кошелек, тем большую сумму заказа он оставит. Представьте, что в ресторанном бизнесе вы брали бы деньги за каждое отдельное блюдо. Тогда средний чек сразу упал бы раза в 2 или 3. И кроме того, это было бы просто неудобно гостю. Поэтому оплата и осуществляется по факту.

Например, если в гостинице работает система, когда клиенты оплачивают сразу все дополнительные услуги и заказы уже при выезде, то это приводит к значительно бОльшим тратам со стороны гостей.

Так же делают и на круизных лайнерах. Всем пассажирам выдают специальную карточку, которую они предоставляют в находящихся на корабле ресторанах, барах, магазинах и когда заказывают какие-то дополнительные услуги. А потом, при выходе с корабля, пассажиры оплачивают ту сумму, которая набежала по этой карточке.

Если и в вашем бизнесе можно применить подобную технику – сделайте это. Тогда ваши гости перестанут считать сумму своего заказа и смогут позволить себе больше.

5. Минимальная сумма заказа

Часто бывает, что в небольшое заведение приходят девушки с ноутбуками, заказывают чай и часами сидят, подливая себе бесплатный кипяток. И все бы ничего, но они так сидят и в субботу вечером, когда вы должны делать свои самые крупные выручки. А они сидят и пьют этот кипяток, часами занимая столь ценное посадочное место. Если таких гостей у вас много, то вам поможет минимальная сумма заказа.

Использовать ее стоит только во время самых пиковых нагрузок вашего заведения – например, по вечерам пятниц и суббот. Конечно, лояльности этот метод не повысит, поэтому очень важно оценить масштаб проблемы и действовать по обстоятельствам. Все-таки наша основная цель – высокие выручки, и гости должны с пониманием относиться и к вашим интересам.