Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - [5]

Закуска из баклажан по-домашнему

4 порции: 400 г баклажанов, 240 г помидоров, 120 г лука репчатого, 120 г перца стручкового сладкого, 80 г муки, 280 г масла, 40 г чеснока, специи: уксус, соль, черный молотый перец по вкусу.

Сырые неочищенные баклажаны нарезают тонкими кружочками, панируют в муке и жарят в масле с обеих сторон. Отдельно жарят до светло-золотистого цвета мелко нарезанный лук и сладкий перец. Добавляют нарезанные ломтиками помидоры и все вместе тушат. Составляют в горшок по очереди слоями: жареные баклажаны и тушеные помидоры, все вместе тушат до готовности. В конце приготовления добавляют толченый чеснок, специи по вкусу. При необходимости добавляют кипяченую воду. Закуску подают на стол холодной.

Икра из баклажан

4 порции: 400 г баклажанов, 200 г моркови, 120 г лука репчатого, 240 г помидоров, 280 г масла, 40 г чеснока, 40 г зелени петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.

Сырые неочищенные баклажаны и сыра очищенную морковь нарезают и обжаривают в масле, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают. Затем добавляют помидоры. Через несколько минут переводят все в горшок, добавляют небольшое количество воды и тушат до готовности. В конце приготовления добавляют толченый чеснок. Заправляют солью, черным перцем. Подают икру холодной, украшают зеленью.

Закуска из печеных баклажанов

4 порции: 250 г баклажанов свежих, 40 г чеснока, 200 г помидоров, 80 г лука репчатого, масло и специи по вкусу.

Промытые, без плодоножек баклажаны протыкают в нескольких местах вилкой и запекают в духовке. Затем снимают кожуру, а мякоть нарезают мелкими кубиками. Свежие помидоры нарезают кубиками вместе с луком и чесноком, смешивают с баклажанами и заправляют маслом, добавляют соль и перец. Преподают горкой на тарелке и подают на стол.

Холодная закуска из жареных баклажанов с чесноком

4 порции: 500 г баклажанов, 4–5 зубчиков чеснока, 2 cm. ложки муки, 40 г масла, соль по вкусу.

Баклажаны промывают, нарезают вдоль ломтиками, выдерживают 30 мин. в подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 л воды), отжимают и обсушивают салфеткой, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на масле. Преподают жареные баклажаны на блюдо, посыпают толченым чесноком, окропляют яблочным уксусом (или сухим вином), кладут в холодильник на 3–4 часа. Подают охлажденными.

Биточки из баклажан

4 порции: 800 г баклажанов, 60 г муки, 2 яйца, 50 г сухарей молотых, специи по вкусу.

Очищенные баклажаны нарезают кружочками толщиной 0,5 см, солят, перчат, панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах, обваливают в молотых сухарях и жарят на разогретом масле с обеих сторон до золотистого цвета. Подают горячими.

Баклажаны в тесте

4 порции: 1 кг баклажанов, 120 г муки, 4 яйца, соль по вкусу.

Свежие баклажаны чистят и нарезают кружочками, солят. Через 15 мин. откидывают на дуршлаг. Из пшеничной муки, молока и яиц готовят тесто, смачивают баклажаны в тесте и жарят на разогретом масле до румяного оттенка. Подают горячими.

Перей жареный

5 порций: 10 стручков перца сладкого (5 красного и 5 зеленого), 50 г масла, уксус столовый, соль, сахар по вкусу.

Мясистые, спелые стручки перца промывают, обсушивают салфеткой, обжаривают на хорошо разогретом масле в сковороде или духовке. Периодически переворачивать. Еще горячий перец очищают от кожицы, выкладывают на блюдо, поливают смесью масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей на стол перец посыпают измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Перец, фаршированный сыром

4 порции: 400 г перца стручкового сладкого, для фарша: 160 г свежего творога, 20 г масла сливочного, 20 г лука репчатого, специи: соль, тмин, перец черный, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Из свежего перца удаляют плодоножку и семена, посыпают изнутри солью, заполняют фаршем. Для приготовления фарша свежий творог перемешивают со сливочным маслом, солят, перчат, добавляют красный, перец молотый, тмин, мелко нарезанный лук, хорошо все перемешивают. Готовый перец подают как холодную закуску.

Перец, фаршированный брынзой

2 порции: 4 стручка сладкого перца, 160 г сметаны, 40 г лука репчатого, специи по вкусу.

Свежий сладкий перец (желательно красный), разрезают вдоль, удаляют плодоножку с семенами. Брынзу хорошо перетирают вместе со сметаной, красным молотым перцем до образования однородной массы. Приготовленной массой заполняют половинки перца, украшают зеленью петрушки, лука, раскладывают на тарелки и подают как холодную закуску.

Помидоры, фаршированые грибами

4 порции: 400 г помидоров, 4 яйца, 160 г отварных грибов, 80 г лука репчатого, 80 г твердого сыра, 40 г чеснока, 160 г смальца, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Свежие грибы отваривают (сушеные предварительно замачивают на 4–5 час.), Нарезают ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кубиками луком, добавляют мякоть помидоров, сырое яйцо, чеснок, соль и перец. С помидоров срезают верхушки, ложкой вынимают мякоть и заполняют их фаршем, выкладывают на сковороду или противень, посыпают тертым голландским сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Подают горячими, посыпанными зеленью.

Помидоры, фаршированные яйцом